Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Matsmältningsorganen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
FÖDOÄMNEN UR DJURRIKET 169
Ett annat medel att höja köttets lättsmälthet är att låta det hänga
en längre tid. Därvid bildas i detsamma fri mjölksyra, och genom
denna omvandlas vid en temperatur av 60” Celcius köttets
bindväv i lim, så att köttets fibrer uppluckras, köttet blir mörare och
mera tillgängligt för magsaftens inverkan. En liknande inverkan
har ättiksyran, och det är därföre ändamålsenligt att före stekningen
lägga större köttstycken i ättika. . Mjölksyrebildningen i köttet kan
påskyndas genom en höjning av temperaturen till 40” Celsius. Även
stark bultning av det färska köttet ökar mjölksyreutvecklingen.
De två huvudmedlen att göra köttet lättsmält och välsmakande
för människan äro kokning och stekning.
Genom kokningen utdragas salterna ur köttet och vid längre
kokning utlakas köttet så, att 82 procent av salterna övergå i
avkoket; endast de fosforsyrade jordarterna kvarstanna i köttet.
Denna urlakning sker i så hög grad dock endast om köttet
långsamt värmes, påsättes kallt och helt småningom upphettas. Tillika
utdrages då också en viss mängd äggvita, som vid höjd värme
stelnar (koagulerar), flyter ovanpå köttsoppan såsom en skummig
massa och av kokerskan avskummas. Lägges köttet genast i
kokhett vatten, så stelnar äggvitan å köttets yta och bildar därigenom
ett hinder för vattnets inträngande i det inre av köttstycket samt
förhindrar på detta sätt salternas utträdande. Under det att man
genom den förstnämnda kokningsmetoden erhåller en »kraftig
kött-soppa» och ett urlakat kött, erhåller man genom den senare
metoden en dålig köttsoppa men ett saftigt kött. Vid kokningen
förlorar köttet genom avgivande av vatten omkring 10—15 procent
av sin vikt, således vida mer än vikten av de avgivna salterna.
Vad nu angår värdet av det urkokta köttet och köttsoppan
(buljongen), så svävar allmänheten vanligen i stor villfarelse därom.
De flesta människor tro, att det urkokta köttet ej mer har något
större näringsvärde men att däremot köttsoppan, buljongen, är en
särdeles närande föda, utgörande kvintessensen av köttets närande
beståndsdelar. Båda föreställningarna äro alldeles falska. Då det
urkokta köttet endast har förlorat sina salter och en ringa mängd
äggvita, så innehåller det ju fortfarande de egentliga närande
beståndsdelarne och är, om det ej skrumpnat ihop alltför mycket
genom långvarig kokning och därigenom blivit svårsmält, ännu ett
lika värdefullt näringsmedel, ehuru det kanske genom
extraktionsämnenas förlust gjorts mindre smakligt. Alldeles motsatt är
för
22 — Hemmets Läkarebok.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
