Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 37. Bouchéer med kräftstuvning - 38. Risoller av smördeg med kalvbräss- och svampstuvning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
BEREDNING: Smördegen beredes som i n:o 33, utkavlas
till 3/4 cm. tjocklek, med ett dricksglas uttagas små runda
kakor. Hälften av dessa lägges på en plåt, den andra hälften
urtages i mitten med ett vinglas, så att de bliva som ringar.
Kakorna penslas med äggvita, varefter ringarna läggas därpå.
Bouchéerna läggas på en plåt tillika med de små locken och
båda delarna penslas ovanpå med äggvita, vilken ej får komma
ned över sidorna, emedan det hindrar smördegen att höja sig.
De gräddas ljusbruna i varm ugn. Den smördeg, som under
gräddningen höjt sig i bouchéens mitt, tages försiktigt bort,
så att det blir rum för fyllningen.
De fyllas, medan de äro varma, med stuvningen och om
så önskas läggas locken på. I stället för locken kunna
bouchéerna garneras med en kräft- eller räkstjärt, en champinjon
eller ett ostron, om de fyllas med stuvad fisk. Samma slags
fyllningar, som användas till krustader, kunna även läggas i bouchéer.
Kräftstjärtarna läggas i mjölk några timmar, innan de
skola användas. De hällas därefter i durkslag att väl avrinna.
Smör och mjöl fräsas 2 min., grädden tillsättes och såsen får
koka 5 min., varefter kräftstjärtarna läggas i och stuvningen
får ett uppkok samt avsmakas. Om så önskas, tillsättes en
uppvispad äggula och stuvningen får sjuda.
Bouchéerna läggas upp på tårtpapper eller på en bruten
servett och serveras som mellanrätt.
38. Risoller av smördeg med kalvbräss- och svampstuvning (för 12 pers.).
Smördeg:
150 gr. mjöl
1 dcl. vatten (knappt)
2 hg. smör
Stuvning:
5 gr. torkade murklor
150 gr. kalvbräss
1/2 lit. vatten
1/2 tsk. salt
1 burk champinjoner (1/4 lit.)
3 msk. smör (60 gr.)
3 msk. mjöl (30 gr.)
1 dcl. brässpad
1 dcl. sparrisspad
1 dcl. grädde
salt, socker
vitpeppar, 1 äggula
2 blad gelatin
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
