Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 184. A-la-daube på ål - 185. A-la-daube på tunga
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Ruladen tages upp, får kallna och skäres i 1 1/2
cm tjocka skivor. — Spadet avsmakas och geléet beredes som i
n:o 181; när det är kallt, tillsättes vinet. A-la-dauben beredes
som i föregående recept, men formen garneras endast med
dill. Serveras till smörgåsbordet. — En del av geléet kan
även hällas på ett fat och får stelna. Ålskivorna läggas
därpå och överhällas med resten av geléet. När det är stelt,
uttagas skivorna med ett runt mått, uppläggas på fat och
garneras med dill.
185. A-la-daube på tunga (f. 10-12 pers.).
1 stor kalvtunga
1 1/4 lit. vatten
2 tsk. köttextrakt
1 1/2 msk. salt, 5 vitpepparkorn
3 kryddpepparkorn
6 urkärnade, konserverade oliver
Gelé:
8 dcl. av spadet
8 blad gelatin
2 äggvitor
1 msk. kallt vatten
2 msk. god madera
Till garnering:
1 hårdkokt ägg
1 tryffel
persilja
BEREDNING: Tungan får ligga i vatten 12 tim., skållas
därefter i hett vatten och skrapas väl. Den sättes på
i kallt vatten, tillsatt med det upplösta köttextraktet, skummas
väl, när det kokar upp; salt och peppar läggas i. Tungan
får koka, tills den är mör, omkr. 1 1/2 tim., vilket prövas
genom att sticka igenom den med en fin vispsticka. Den
tages upp, skinnet drages genast av och tungan får kallna.
Spadet silas, befrias från fett, avsmakas och geléet beredes
som i n:o 181; när det är kallt tillsättes vinet. Litet av det
klara geléet hälles på bottnen av en vattensköljd
à-la-daube-form och ställes på is att stelna. Bottnen garneras därefter
med det hårdkokta ägget och tryffeln, skurna i vackra figurer,
samt persilja. Garneringen begjutes med några droppar av
geléet, som får stelna, så att garneringen ej rubbas, då tungan
lägges i. Oliverna skäras i skivor; tungan likaså. En
olivskiva lägges på varje skiva tunga, dessa rullas ihop och läggas
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
