Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 192. Rökt, kokt skinka i gelé - 193. Randig fågelfärs i gelé
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
stjälkar och blad. Benet på skinkan garneras med krusat
papper och fatet med hackat gelé, gelékrutonger och
grönsalad. Serveras som mellanrätt med legymsalad eller färserade
tomater. Andra kalla kötträtter kunna garneras på liknande sätt.
193. Randig fågelfärs i gelé(f. 12 pers.).
Färs av vilt: 2 ripor eller 1
orrhöna omkr. 225 gr.
skrapat kött
salt, vitpeppar
1 hg. panad
1 hg. smör
1 ägg
2 äggulor, 2 tryffel
Färs av höns:
1 stort höns =
omkr. 225 gr. skrapat kött
salt
vitpeppar
1 hg. panad
1 hg. smör
1 ägg
2 äggulor, 2 tryffel
Panad: 1 1/2 dcl. vatten
1/4 tsk. salt
30 gr. smör
75 gr. siktat mjöl
Till formen: 1 msk. smör (20 gr.)
Gelé: 1 1/2 lit. mörk buljong
12—15 blad gelatin
2 äggvitor
1 msk. kallt vatten
2 msk. god madera
BEREDNING: Färsarna beredas som i n:o 67, och den
i fina strimlor skurna tryffeln röres i. De läggas
varvvis i en avlång, smord bröd form, som rymmer omkr. 1 1/2 lit.
Formen bindes över med smörat papper och färsen gräddas i
vattenbad i ugn omkr. 1 tim. Den avprovas med vispkvist,
stjälpes upp på avlångt fat och får kallna.
Geléet beredes som i n:o 181. Färsen skäres i omkr.
7 mm. tjocka skivor, som läggas på stora fat med litet
mellanrum. Det klara geléet hälles över och får stelna.
Skivorna skäras ut med en spetsig kniv, så att en rand av
geléet går utanför skivans kant. De läggas i krans på ett
stort, runt fat, helst av silver. I mitten lägges legymsalad
och runt omkr. garneras med hackat gelé, ljusa saladsblad
och tomatklyftor. Serveras som mellanrätt. Tryffeln kan
uteslutas i färsen och i stället skäras i vackra figurer,
varmed färsskivorna garneras, innan geléet hälles över.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
