Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 329. Stekning av fisk i flottyr - 330. Stekning av fisk i smör - 331. Kokt, varm lax
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
329. Stekning av fisk i flottyr.
ENDAST små fiskar, skivor av fisk eller mindre filéer böra
tillagas på detta sätt. Genom den höga temperatur, som het;
flottyr har, skulle större fiskar bli brända och torra på ytan, innan
fisken hunnit bli genomstekt,
Är fisken tjock, kan man, sedan den är rensad, göra några
djupa skåror på tvären, innan den paneras, för att underlätta
genomstekningen. På flundrefiskarna lossar man delvis de två undre
filéerna från ryggbenet i stället för att skåra dem. Innan fiskarna
stekas, doppas de först i saltad mjölk och rullas i mjöl eller ock
paneras de, d. v. s. vändas i mjöl, doppas i uppvispat ägg och
rullas sedan i stötta skorpor. Man klappar dem därefter med ett
knivblad, så att paneringen fastnar väl, och rutar dem, om så önskas,
kors och tvärs med ryggen av en kniv för att de skola se
prydligare ut, när de äro stekta. Flottyren – se n:o 43 och 44 –
upphettas i en stek- eller långpanna, fisken lägges i och stekes
vackert brungul, varefter den lägges på sugpapper, så att flottyren
får rinna av. Den lägges upp på bruten servett eller tårtpapper
och garneras med persilja, stekt i flottyr, samt vackert skurna
halva citroner eller räfflade citronskivor.
330. Stekning av fisk i smör.
STÖRRE fiskar på 1 1/2–2 kg. böra helst skäras i filéer och
stekas i ugn, små fiskar och skivor av större fisk stekas i
stekpanna ovanpå spisen. Sedan fisken är rensad och sköljd, torkas
den väl, gnides in med litet salt och peppar, om så önskas, samt
vändes i mjöl. – Stekes den i ugn, lägges den i en panna, rikligt
smord med kallt smör, sättes in i varm ugn och öses ofta över med
smöret, tills den är genomstekt. – Stekes den ovanpå spisen, lägges
den i en stekpanna i mycket hett smör, vändes och stekes på båda
sidor, tills den fått en vacker gulbrun färg. Lägges upp på varmt
fat, begjutes med några droppar citronsaft, garneras ovanpå med
skuren förvälld persilja och övergjutes med brynt smör strax innan
den serveras.
331. Kokt, varm lax (f. 12 pers.).
Spad till laxen: 3 1/2 lit. vatten
1 1/2 dcl. ättika
40 gr. grovt salt
1 morot
1 rödlök
1 lagerblad
4 persiljestjälkar
7 vitpepparkorn
1 lax på 2 kg.
1 citron, persilja till garnering
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
