Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida -
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
vispning men ej koka, ty då skär den sig. Sås som är beredd på
ovannämnda sätt får finare smak om den avslutas med litet
kallt smör.
Önskas mörkare färg och kraftigare smak på såsen användes
brynt avredning. Smöret och mjölet blandas, blandningen får stå
vid sidan av elden och omröres då och då, tills den erhållit en fin
ljusbrun färg och avger en lukt liknande hasselnötens. Därtill
åtgår omkr. 1/2 tim. Såsen beredes därefter som föregående.
Avredes såsen med potatismjöl, mondaminmjöl, rismjöl o. d.,
utröres mjölet med kalit vatten. Kastrullen skjutes till sidan av
spisen och när kokningen avstannat, tillsattes avredningen och
såsen får därefter koka 2–5 min., beroende på mjölsorten.
Alla såser, som skola serveras varma, hällas i små, höga
kastruller med lock, vilka ställas i kokande vattenbad för att
förhindra hopkokning och vidbränning och för att såser, som äro
beredda av äggulor och smör, ej skola skära sig.
SMÖR OCH SÅSER TILL FISK.
404. Kräftsmör.
2 tjog kräftor
4 lit. vatten
90 gr. grovt salt
smör, lika vikt med kräftskalen
BEREDNING: Kräftorna kokas som i n:o 171. De rensas;
stjärtar, klor och allt fett användes till stuvningar eller såser,
det övriga väges och lika vikt smör tages. Skalen och smöret
stötas i stenmortel till en fin massa, som får smälta i vattenbad
under omrörning och silas genom fin silduk i en skål med kallt
vatten. När smöret är till hälften stelnat, formas det till kulor,
som böra väga 10 gr. De förvaras väl övertäckta i saltlake och
användas till såser och stuvningar.
Allt fett av kräftorna jämte skalen kan även stötas med
smöret till en fin massa, som passeras genom hårsikt och vrides
genom muslin. Detta smör har en utsökt fin smak men bör
användas inom 1–2 dagar, emedan det härsknar fort.
Hummersmör beredes av hummerskal på samma säti.
Smör kan färgas grönt med spenatfärg eller med pistacier.
Pistacierna, 120 gr., skållas, drivas genom mandelkvarn, stötas i
stenmortel med 30 gr. smör och passeras genom hårsikt.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
