Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 501. Stekt kalvfricandeau - 502. Kalvfricandeau à la Mirabeau
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
1/2 msk. salt (8 gr.)
1/4 tsk. vitpeppar
2 msk. smör (40 gr.)
4 persiljestjälkar ;
6 dcl. god buljong
BEREDNING: Köttet torkas med en duk, urvriden i hett
vatten, bultas med en fuktig köttklubba, späckas med 1 hg.
av späcket, skuret i fina strimlor, doppade i en blandning av
saltet och pepparn (se sid. 232), gnides med resten av kryddorna
och bindes, så att det får vacker form. Smöret brynes i en
järnkastrull, som ej bör vara större än att köttet nätt och jämnt rymmes.
Köttet lägges däri och brynes vackert på alla sidor; när det ar
till hälften brynt, iläggas den ansade moroten, skuren i skivor,
den skalade löken och persiljan. Då köttet är färdigbrynt, lägges
det på resten av späcket, hälften av buljongen spädes på och
köttet får steka 1/2 tim., varunder det öses och vändes 1 gång.
Resten av buljongen spädes på och köttet får steka, tills det är så
mört, att det kan skäras med gaffel. Det upptages försiktigt,
skäres med vass kniv i tunna skivor, vilka hopläggas, så att
steken behåller sin form. Lägges upp på varmt fat, garneras med
blandade grönsaker eller grönsakspastejer och salad eller persilja.
Serveras med avredd sås (se n:o 429), tillsatt med grädde
och salader.
502. Kalvfricandeau à la Mirabeau (f. 6 pers.).
1 kg. benfritt innanlår
1 hg. späck
1/2 msk. salt (8 gr.)
1/4 tsk. vitpeppar
6 del. mörk buljong
1 morot
6 små syltlökar
12 små champinjonhattar
2 oliver, 1 msk. tomatpuré
1 tsk. biffstekssås
BEREDNING: Köttet förberedes, späckas och brynes som i
föregående recept. När det är färdigbrynt, påspädes den
kokande buljongen, och köttet får sakta steka med tätt lock, tills
det är fullkomligt mört.
Moroten skrapas, skäres med legymkniv i vackra, smala
bitar, vilka läggas i stekgrytan – då köttet stekt 15 min. – tillika
med syltlöken, champinjonerna, de i strimlor skurna oliverna,
tomatpurén och biffstekssåsen. Steken skäres i tunna skivor och
lägges upp på varmt serveringsfat. Köttskyn avsmakas och hälles
tillika med garnityret över steken. Serveras med små brynta
potatisar, ärter och salader.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
