Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 535. Fårsadel - 536. Gratinerad fårsadel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
BEREDNING: Sadel kallas nedre ryggstycket eller de båda
sammanhängande kotlettraderna. Köttet, som bör hava hängt
3–6 dagar, allt efter årstiden, bultas med en fuktig klubba, torkas
med en duk, urvriden i hett vatten, befrias från överflödigt,
undertill sittande fett; på yttersidan skåras med en vass kniv i jämna
rutor. Köttet ingnides med en blandning av saltet och pepparn,
slaksidorna rullas inåt och sadeln ombindes på 4–5 ställen med
segelgarn (förut doppat i hett vatten) for att bibehålla formen.
Den bestrykes med smöret, lägges i en långpanna och stekes i
varm ugn 1 –1 1/4 tim., under det den flitigt öses över och spädes,
när den är brynt, med den kokande buljongen.
Skäres som kalvsadel (se n:o 503) och garneras med fransk
potatis eller potatiskroketter och brynt lök eller ock med grönsaker
eller färserade tomater. Serveras med sky eller avredd sås – kan
även serveras med Cumberlandssås (se n;o 447),
<B>536. Gratinerad fårsadel</b> (f. 12 pers.).
4 kg. fårsadel
2 hg. späck
1 msk. salt (15 gr.)
1/2 tsk. vitpeppar
1 hg. smör
3/4 lit. köttsky eller buljong
Stuvning: 1 burk champinjoner (1/2 lit.)
1 chalottenlök
3 msk. smör (60 gr.)
5 msk. mjöl (50 gr.)
3 dcl. köttsky
3 dcl. grädde
salt, vitpeppar
2 msk. riven ost
2 msk. stötta skorpor
3 msk. smält smör (60 gr.)
BEREDNING: Sadeln behandlas som i föregående recept, men
den yttre hinnan skåras ej utan avtages försiktigt och sadeln
späckas i jämna, täta rader med fint skurna späckstrimlor, rullade
i en blandning- av saltet och pepparn. Med resten av kryddorna
ingnides sadeln. Den bindes därefter och stekes som i föregående
recept. Får ej steka för länge, ty då blir den torr.
Till stuvningen hackas champinjonerna och löken fint och
fräsas i smöret, tills det blir klart, de klämmas då upp med en
sked och mjölet fräses med smöret 2 min. Buljongen och grädden
spädas på och såsen får koka 5 min., varefter svampen och löken
Higgas i och stuvningen avsmakas med kryddorna.
Sadeln tages upp, köttet lossas nätt på båda sidor om
ryggraden; lägges på ett skärbräde och skäres i tunna skivor. Skivorna
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
