Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 595. Stekta unghöns - 596. Kokt höns
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
BEREDNING: Hönsen, som böra hava hängt 2—6 dagar allt
efter årstiden, plockas, svedas, urtagas (se sid. 299 o. f.), få ligga
i vatten 6 tim. och torkas väl. Persiljan rensas, sköljes, inklappas
i en duk och inarbetas i smöret. Fåglarna fyllas med
persiljesmöret och sys igen, varefter de beläggas med späckskivor, som
fastbindas med fint segelgarn. Smöret brynes i en stekgryta,
hönsen iläggas med brösten upp, brynas väl på alla sidor, saltas,
spädas med den kokande buljongen och få steka med tätt slutet
lock, tills de äro möra, eller omkr. 2—3 tim., varunder de
överösas var 10:e min. Hönsen skäras var och en i 6 delar,
hopläggas på fatet, så att de se hela ut, garneras med salad och
persilja och serveras med brynt potatis, salader och avredd sås,
tillsatt med grädde (se n:o 429).
Om så önskas, kunna fåglarna spädas med lika delar grädde
och buljong.
596. Kokt höns (f. 8—10 pers.).
2 unghöns på omkr. 3 kg.
2 tsk. salt (10 gr.)
1 1/2 hg. späck, i 2 skivor
1 1/2 Lit. höns- eller kalvbuljong
1 liten klyfta portug. lök
4 persiljestjälkar
2 nejlikor
5 vitpepparkorn
BEREDNING: Hönsen plockas, svedas, urtagas (se sid. 299 o. f.),
sköljas väl och få ligga i vatten 6 timmar. De upptagas,
torkas in- och utvändigt med en duk, gnidas med saltet, uppsättas
(se sid. 300), beläggas med späcket, som fastbindes med fint segelgarn,
förut doppat i kokande vatten. Hönsen läggas i en kastrull, som
ej bör vara vidare än att de nätt och jämnt rymmas, den kalla
buljongen ihälles, får koka upp, skummas väl, varefter löken,
persiljan och kryddorna iläggas. Hönsen få därefter ej koka utan
endast ligga i spadet, som bör hållas vid + 90°, tills de äro möra,
eller 2—3 tim., beroende på hönsens ålder. De upptagas och
hållas varma i vattenbad. Spadet hopkokas och därav beredes
ljus champinjon-, tryffel-, tomat- eller ostronsås. Hönsen skäras
och uppläggas på fat, så att de se hela ut, garneras med
salad, persilja och, om så önskas, med skivor av tryffel eller
champinjonhattar, frästa i smör. Serveras med ris eller kokt potatis.
Såsen serveras i såsskål.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
