Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 599. Ångstekt poularde - 600. Poularde à la Idun
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
599. Ångstekt poularde (f. 6—8 pers.).
1 poularde ell. 1 kapun på omkr. 3 kg.
1/2 citron
25 gr. tryffel, skinka ell. tunga
1/2 msk. salt (8 gr.)
1/4: tsk. vitpeppar
1 hg. späck, i 1 skiva
3 msk. smör (60 gr.)
2 morötter
1 rödlök
1 selleristjälk
1 msk. rå, finskuren skinka
3/4 lit. klar kalv- ell. hönsbuljong
1 dcl. champinjonspad, madera ell. vitt vin
3 dcl. mörk buljong
BEREDNING: Fågeln förberedes på vanligt sätt (se sid. 299 o. f.),
gnides med citronen på bröst och ben, varpå dessa doppas
några ögonblick i kokande ljus buljong eller vatten. Den späckas
därefter med strimlor av tryffel, skinka eller tunga, gnides in- och
utvändigt med en blandning av salt och peppar, uppsättes, belägges
med späckskivan, som fastbindes med fint segelgarn. I en kastrull,
ej större än att fågeln nätt och jämnt rymmes, brynes smöret, fågeln
nedlägges däri och brynes vackert på alla sidor, varefter den
upptages. Morötterna ansas och det röda av dem hackas fint, likaså
rödlöken och det inre av selleristjälken. Grönsakerna läggas i
kastrullen tillika med skinkan; fågeln lägges ovanpå och en tredjedel
av buljongen spädes på. Locket pålägges och buljongen får koka
ihop, över sakta eld, tills den är tjock och simmig. Då tillsättes
resten av buljongen, kastrullen sättes utan lock i ugnen och fågeln
får steka, tills den är mör, under det den öses över var 10:e min.
Tio min. innan fågeln är färdig påspädes champinjonspadet eller
vinet. Fågeln lägges i ett djupt fat och täckes över, så att den hålles
varm. Grönsakerna (som ej fått brännas) spädas med den mörka
buljongen och få koka 10 min. Upphällas i servett, urvriden i
hett vatten, varefter såsen noga befrias från allt fett, uppkokas och
avsmakas. Fågeln skäres (se sid. 300), garneras med små
prinskorvar, grönsaker och brynt potatis. Såsen serveras i såsskål.
600. Poularde à la Idun (f. 6—8 pers.).
1 poularde på omkr. 3 kg.
1/2 citron
1/2 msk. salt (8 gr.)
1 hg. späck, i 1 skiva
Till fyllning: 1 1/4 dcl. risgryn (125 gr.)
1 lit. buljong
1 liten burk gåslever
2—3 tryffel
1 tsk. salt, 1/4 tsk. vitpeppar
(1 msk. madera)
<b>Till kokning:</> 1 lit. klar höns- eller kalvbuljong
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
