Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Forskjæring ved Bordet
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
50 FORSKJÆRING VED BORDET.
urørt; Laarene kløves. — Ryper kunne skjæres paa samme Maade. —
Paa Urhøns skjæres Brystet i spidse Skiver.
At skjære Agerhøns (Fig. 20, 21, 22 og 23). Agerhøns skjæres
paa mange forskjellige Maader. De smaa deles kunpaalangs; paa de større
udskjæres den bagerste Del
f
tillige med Brystet og deles
i tre Dele, saaledes at endel
af Fileten bliver forenet med
Laaret, og den øverste Del af
Brystet med selve Skroget,
som derpaa klippes bort (se
Fig. 22). Hvis den bagerste
Del og Brystet udskjæres sam-
menhængende, skjæres de der-
21. Fig. 22. Fig. 23. paa i tre Dele og samles i
deres oprindelige Form, saa
de ere skaarne. Store Agerhøns kunne ogsaa ganske
i lire Dele. — Hj erper og Bekkasiner skjæres
smaa Agerhøns midt over.
Fig. 20. Fig.
at det ikke ses, at
simpelt kun skjæres
ganske lige som de
At skjære Gaas eller And (Fig. 24). Disse Fugle skjæres paa
samme Maade. Hvis Gaasen er ung, kunne ogsaa Laarene skjæres foi og
bydes til Gjæsterne; er Gaasen derimod ældre, gjør man bedre i at lade
dem blive siddende urørte ved Skroget.
For at Gaasen skal kunne skjæres med
Lethed, lægges den paa Fadet med Bry-
stet op, saaledes som Figuren viser.
Brystet skjæres i temmeligt tykke Skiver
paalangs (aiguiilettes); de lægges paa
varme Tallerkener og overheides med
lidt god Jus. Hvis Gaasen er farseret,
lægges der lidt Fars paa hver Filet.
Naar Laarene skulle anvendes, udskjæres
de fra Skroget og klippes derefter i St}rkker af passende Størrelse. Smaa
Ænder skjæres i fire Stykker. — Vildand skjæres som And.
At skjære Fisk (Fig. 25). Naar Fisk skal skjæres for ved Bordet,
er det en given Regel, at der ikke maa anvendes andet end Sølvinstru-
menter, navnlig til kogt eller dampstegt Fisk. Fr en stegt Fisk meget
benrig, kan det tillades at bruge Kniv. Kogt Fisk serveres med Fiskeske
eller Gaffel af Sølv. Paa Pigvar begynder man at skjære den kjødrigeste
Del eller Rygsiden. Paa Lax, Laxørred, Karper og alle lange Fisk tegnes
Fis?. 24.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
