Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sauce og dermed beslægtede Sager - Jævninger - Jævning med Æg, 2 - Jævning med Blod - Hvid Jævning - Krydret Smør til Sauce m. m. - Hummersmør - Smør af Hummerrogn
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
sauce. 197
uden dog at sættes paa denne; kommer den i Kog, skilles den nemlig.
Saucen bør have en passende Tykkelse og maa derpaa ikke mere koge.
Jævning med Blod.
Liaison au sang.
Tilberedes som Jævning med Æg, men i Stedet for Æggeblommerne
tager man Blod af Fugle eller Vildt.
Hvid Jævning.
Liaison ä l’allemande.
Mel, Mælk eller Bouillon.
Melet udrøres med Mælk, Bouillon eller Vand efter Beskaffenheden
af den Ret, der skal jævnes, sies gjennem et Sold, hældes derpaa til ved-
kommende Eet og koges med denne 5 Minuter under stadig Omrøring. —
Denne Jævning anvendes meget, men giver ofte en ubehagelig Smag
af raat Mel.
Krydret Smør til Sauce m. m.
Hnmmersmør. *
Beurre de homard.
Smør, to Rumniere (Hunner).
Hummerne koges; Rognen og alt det røde tages fra og stødes meget
tint. Hertil blandes lige saa meget Smør, som det stødte vejer, og stødes
sammen, hvorefter det presses gjennem en Haarsigte. Dette er det fineste
Hummersmør, og det bør have en smuk rød Farve.
Kan man ikke opdrive Hummerrogn, støder man 5 Hummerskaller
og Kløer meget tint med et halvt Pund Smør, og dette bages omtrent 10
Minuter over Ilden; derpaa tilsættes 3 Potter koldt Yand. Det faar et
hurtigt Opkog og maa derpaa kun koge ganske svagt; nu og da omrøres.
Smørret, der flyder op, afskummes og sies gjennem Sigte. Naar det er
blevet koldt, presser man Vandet fra og opbevarer Smørret paa et koldt Sted.
Kan ogsaa tilberedes paa den Maade, at de fint stødte Hummer-
skaller blandes med Smør og bages over Ilden i en Kasserolle; der tilsættes
kogende Vand og det hele koges hermed et Kvarter; alt Hummersmørret,
der flyder op, afskummes omhyggeligt og opbevares. Afkoget kan anvendes
til Fiskesauce, Supper m. m.
Smør af Hummerrogn. *
Rognen stødes med Madolie, gaar gjennem en Sigte og anvendes til
Mayonnaiser eller kolde Sauce, med hvilke den lettere forener sig, end om
den beredes med Smør.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
