Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sauce og dermed beslægtede Sager - Krydret Smør til Sauce m. m. - Hvidløgssmør - Kjødextrakt - a. Kjødglace
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
sauce. 199
(Hvidløgssmør.
Beurre de Gascogne.
Løgene faa et Opkog i Yand, som derpaa fjernes fuldstændigt; de
stødes med deres Vægt i Smør; Salt, lidt Muskat og en Ubetydelighed
Kayennepeber tilsættes; presses gjennem en Sigte og er færdigt.
Dette Slags krydrede Smør anvendes meget i Syden; i Norden fore-
trækker man at anvende spanske Løg i Stedet for Hvidløg.
Kjødextrakt.
a. K j ø ti g 1 a c e.
K j ø d g l a c e , K j ø d j u s , K j ø d g e l é m . m . ere blot forskjellige Be-
nævnelser paa samme koncentrerede Kjødsaft efter forskjeilig Tilberednings-
maade, Udseende og Anvendelse. De kunne alle gaa under den fælleds
Benævnelse Kjødextrakt.
Omendskjøndt de ikke egentlig kunne henregnes til Saucer, og skjøndt
de heller ikke strengt taget behøves i den daglige Husholdning, bør en
Beskrivelse af dem dog ikke savnes her til Oplysning og Nytte for dem,
der ønske at vide lidt mere end akkurat det nødvendigste.
Disse Kjødextrat,ter ere vigtige Hjælpemidler i et fint Køkken og
bidrage i væsentlig Grad til at forhøje Smagen og forøge Nydelsen ved de
Anretninger, som forekomme ved et udsøgt Bord; men de passe ikke for
svage Maver. Naar de sættes til Stoffer, der i Forvejen ere meget nærende,
blive de i høj Grad hidsende og overvælde Maven med en alt for kraftig
Føde. De bør derfor nydes med Maade og helst i Forening med vege-
tabilske Næringsstoffer.
Ved Kjødglace forstaas egentlig den Saft, der pibler ud af et Stykke
Kjød, naar det steges, og som ved fortsat Varme bliver tyk som Gelé.
Saften eller Kjødglacen er da udbredt over Kasserollens Bund som et
tyndt og gjennemskinneligt Lag.
Kjødglace kan ogsaa faas ved Kjødets Kogning og Bouillonens Ind-
kogning, indtil alle de vandagtige Bestanddele næsten ere fuldstændigt for-
dampede.
Det lader sig kun vanskeligt gjøre at fremstille Kjødsaften i Form
af Kjødglace, uden at den undergaar en vis Forandring; men naar denne
Forandring ikke kommer til at overskride en vis Grænse, bidrager den til
at forhøje saa vel Smagen som Virkningerne af Kjødsaften.
Naar man bruner et Stykke Kjød blot for at fremlokke Saften af
det, faar man denne i Form af Kjødglace, og man bør da skynde sig med
at spæde den, for at den ikke skal brændes.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
