Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sauce og dermed beslægtede Sager - Kjødextrakt - c. Kjødgelé - Kjødgelé - Enkel Kjødgelé - Aspic - d. Essenser m. m. - Essens af Skinke
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
204
det er kogt altsammen, sies Afkoget gjennem en Serviette og hældes atter
i Kasserollen, hvor man lader det koge ind over svag Ild og jævnlig Af-
skumning. Man prøver lidt af Geléen paa Is, for at se, om den er liaard
nok; er den det ikke, koger men den yderligere ind. Naar den er bleven
kold, klarer man den med det stødte raaKjød af Hønsebrysterne og Ægge-
hviderne, hvorpaa al Vinen samt lidt mere Salt og Peber tilsættes, hvis
Geléen ikke har tilstrækkelig kraftig Smag. Den piskes stærkt og faar et
nyt Opkog nnder fortsat Piskning, tages derpaa hurtig af Ilden, staar to
Minutter og sies f l e r e Gange gjennem Serviette, indtil Geléen e r f u l d -
s t æ n d i g t k l a r .
Enkel K,jodgelé.
3 Potter meget stærk Bouillon, 4 Æg, 3V2 Kvint Gelatin.
Bouillonen faar et Opkog med Gelatinen og de velpiskede Æg un-
der stadig Omrøring og sies derpaa gjennem en udspændt Serviette, der
først er udvredet i koldt Vand. Man lader Geléen stivne paa et koldt
Sted. — Denne Gelé er smuk og kan anveudes til Garnering af kolde
Kjødretter.
A sp i c.
Aspic er Navnet paa den Kjødgelé, der anvendes, naar man i Form
vil tilberede en smuk, kold Ret af adskillige line Smaasager, der lægges i
Lag, saa som Hønsebryst, Kalvebrissel, Hanekamme, Gaaselever o. s. v.,
dekorerede med Trøfler, kogte Æggehvider, Persille o. s. v. Denne Gelé
med Tilsætning af et Par Spiseskefulde Citronsaft eller Dragoneddike ud-
gjør da det gjennemsigtige Bindemiddel. Navnet gjælder da for hele
Retten.
d. E s s e li s c r m. m.
Essences.
Den linere Madlavning benytter ogsaa et Slag Sauce, som den kal-
der Essenser; de ere saa indkogte, at de kunne taale at opbevares. De
anvendes til at give andre Sauce, Ragouter m. m. en bestemt Smag af et
eller andet Stof. Vi anføre her nogle Exempler herpaa, mere for Fuld-
stændighedens Skyld end fordi det strengt taget er nødvendigt.
E s s e n s a f S k i n k e .
Essence de jambon.
Efter at man har kogt en udvandet og pudset Skinke, der særligt
kan anvendes, lader man Afkoget staa i en Lerkrukke til den følgende
Dag, aftager da det Lag Fedt, der har dannet sig. Afkoget sies og ind-
koges til to Trediedele, sies paa ny og lienstaar i 24 Timer. Efter at det
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
