Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sauce og dermed beslægtede Sager - Varme Sauce til Fisk og Grønsager - Hvid Champignonsauce - Hollandsk Sauce, 1 - Hollandsk Sauce, 2
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
226 SAUCE.
Hvid Cliampigrionsauce. *
Sauce blanche aux champignons.
10 smaa Champignoner, 3/4 Pot Fiskeafkog eller Kalvebouillon, 10 Kvint Mel,
15 Kvint Smør, 2 Æggeblommer.
Smør og Mel bages, spædes med Bouillonen, faar et Opkog; Cham-
pignonerne tilsættes; koger smaat, til Champignonerne ere fuldkogte; tages
af Ilden, og to Æggeblommer piskes deri.
Serveres til Tisk.
Til stegt Fisk kan brun Champignonsauce anvendes. Giver Fisken
nogen Stegesauce, kan denne ogsaa tilsættes.
Hollandsk Sauce, 1. *
Sauce hollandaise.
’/4 Pund Smør, 2 Æggeblommer, 1 Kvint Salt, 1/2 Kvint lividt Peber, 2 Ske-
julde Eddike, 3 Skefulde Vand.
Eddiken koges med Saltet og Peberet, indtil kun en Theskefuld
er tilbage, og tages da af Ilden. To Æggeblommer skilles omhyggeligt
fra Hviden og Kimen, piskes med to Skefulde Vand, hældes til Eddiken og
røres med Træske over sagte Ild, til Blommerne begynde at blive tykke;
Saucen løftes af, 5 Kvint Smør tilsættes, røres, til det smelter, sættes 1
Minut over Ilden, tages atter af, og 5 Kvint Smør blandes paany deri;
saaledes bliver man ved, indtil alt Smørret er udrørt. Naar man tredie
Gang har tilsat Smør, sættes 1 Skefuld koldt Vand til Saucen og endnu 1
Skefuld, naar det sidste Smør er blevet udrørt. Skulde Saucen endnu være
for tyk, tages endnu en Skefuld Yand.
Serveres til Fisk og Grønsager, men særskilt; thi hældes den over
Fisken, bliver den for tynd.
A n m . Til denne Sauce m a a der ikke anvendes Mel; den bør k u n
smage af Smør og Æg; naar den er vel tillavet, er den en af de bedste
lyse Sauce. For dem, som desuagtet foretrække en jevn Sauce, meddele
vi nedenfor Hollandsk Sauce, 3.
Hollandsk Sauce, 2.
Sauce hollandaise å l’huile.
3 å 4 Æggeblommer, 25 Kvint af den bedste Madolie, Peber og Salt.
En Kasserolle stilles i Vandbad eller paa varm Aske. Æggeblom-
merne slaaes deri og krydres temmelig stærkt. Naar Blommerne ere lun-
kede, hældes Olien til under stærk og omhyggelig Omrøring, hvad der er
af Vigtighed ved alle Sauce, hvori der findes Olie. Denne Sauce maa ikke
koge; man bør endog passe, at den ikke bliver meget varm, da Ægge-
blommerne og Olien ellers skilles ad, og Saucen er da ødelagt. Den bør
ikke tilberedes før i samme Øjeblik, som den skal anvendes.
Serveres til adskillige Grønsager, kogte i Vand m. m.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
