Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Fisk - Ferskvandsfisk - Laxørred - Laxørred med Kartofler - Laxørred à la Chambord - Grilleret Laxørred med Maître d’hôtel Sauce - Ristet Laxørred
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
FISK. 305
af Fiskens Størrelse. Den tages op for at løbe af, anrettes paa Serviet og
garneres med Persille. Serveres med Reje- eller Krebsehalesauce og kogte
Kartofler.
A n m . Undertiden koges Fisken, uden a t Skællene tages af, men
den udtages dog.
Laxørred h la Chamlbord.
Truite å la Chambord.
I å P/4 Time.
En stor Laxørred, Fiskefars, Flæsk, hakkede Grønsager, Champignoner, Qne-
neller, hvid Vin, Trøfler.
Laxørred å la Chambord regnes til de fineste Relevéer, men Fisken
maa være stor og fuldkommen frisk, da dens fine Kjød ikke taaler at
gjemmes, idet den i Amatørers Øjne saa anses for uden Værdi.
Fisken afskælles, udtages ved Gjællerne uden at aabnes og fyldes
med Fiskefars, hvorpaa Hovedet ombindes; Fisken svøbes i Flæsk, der
bindes med Snore, lægges i en Kasserolle paa hakkede Grønsager, over-
hældes med hvid Yin, faar et Opkog og flyttes derpaa hen paa en svagere
Ild. Den koger omtrent en Time, vendes efter 1/2 Times Kog og overøses
hyppigt med Suppen. Naar Fisken er færdig, lader man den løbe af, Sno-
rene løsnes forsigtigt, og man lægger den med Rygsiden opad paa et
stort Fad, hvorpaa den i 10—12 Minuter sættes ved en svag Yarme. Den
Saft, som da har dannet sig, hældes fra, og Fisken garnes med adskilte
smaa Dynger af Champignoner, smaa Queneller og Østers og mellem hver
Dynge en større dekoreret Quenelle og Trøfler. Serveres med Champignonssauce.
Grilleret Laxørred med Maitre d’hotel Sauce.
Truite grillée, sauce maitre d’hotel.
Laxørred, Salt, Olie, hakket Løg, Persilleblade, Citronsaft.
En stor Laxørred renses, skjæres i Skiver og marineres i en Skaal
med Salt, Olie, hakket Løg og Persilleblade. Efter en Times Forløb lægges
den paa en godt aftørret, olieret og svagt opvarmet Rist, hvorpaa Fisken
ristes paa begge Sider (12 å 15 Minuter), alt medens den fugtes med Olie.
Skiverne lægges derpaa paa et Fad og fugtes med Olie, blandet med hakket
Persille og Citronsaft. Serveres med Maitre d’hotel Sauce og Kartofler.
A n m . Laxørred kan ogsaa ristes hel, naar den skjæres paa begge
Sider; men man maa da have en meget rolig Ild. Serveres med Rémou-
ladesauce.
Ristet Laxørred.
Truite grillée.
2 mellemstore Laxørreder, Krydderier, Olie, Maitre d’hotel Smør.
Laxørrederne, som maa være fuldkommen friske, udtages gjennem
Gjællerne, skjæres paa begge Sider, som Fig. 54 udviser, krydres, bestryges
20
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
