Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kjød - Oxekjød - Rebsteg - Rebsteg - Rebsteg i Vin - Karbonade
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
376 OXEKJØD.
Rebsteg {Cote de boeuf). Rebet (se Fig. 26, Side 108) svarer til
Karbonadestykket hos Kalv og Lam og er tilligemed Benet det Stykke Kjød,
som ligger ovenpaa Ribbenene nærmest Rygraden. Det er et fortrinligt
Stykke Kjød, hvorvel maaske ikke fuldt saa saftigt som Roastbeefen.
Rebsteg. *
Cöte de boeuf rötie.
Rebstykke, som har hængt nogle Dage.
Rygbenet saves bort, Ribbenene knækkes med smaa Mellemrum, det
overflødige Fedt paa den indre Side af Stegen fjærnes, og det tynde rulles
op. Fedtet skjæres i tykke Skiver, hvormed Stegen bedækkes; den om-
bindes akkurat, saa den faar en smuk Form. Den steges helst paa Spid,
men ogsaa paa Stegepande i Ovn med lidt Bouillon, og dryppes ofte under
Stegningen. Tre Minuter, inden Stegen serveres, tages Fedtet af, og Stegen
glaseres med Kjødglace.
Serveres med jevnet Mattre d’hotel-Sauce, spansk Sauce og Cham-
pignoner eller Løgsauce og garneres med Kartoffelkroketter, Champignoner
eller Tomater.
A n m . K a n ogsaa steges i Kasserolle o g behandles d a p a a s a m m e
Maade, dækkes med besmurt Papir men tilsættes ikke med nogen Slags
Grønsager eller Krydderier; der spædes kun med Bouillon og Yin. Under-
tiden marinerer man Kjødet Aftenen i Forvejen med Peber, Salt, Olie,
Persille, Løg i Skiver og 1/8 Pot hvid Yin.
Rebsteg i Yin. *
Cöte de boeuf braisée au vin de Malaga.
Til 18 å 20 Personer.
H Pund Rebstykke med S Ribben, 1j2 Pot Bouillon, 1j4 Pot spansk Sauce, mager
røget Skinke, ’/2 tlaske Malaga eller Madeira, Kartoffelkroketter {Potetes-).
Rygbenet og et Ribben paa hver Side af det midterste borttages,
Kjødet spækkes med Skinken, ombindes med Seglgarn, saa at det faar en
smuk Form, og steges sagte i Bouillonen og Vinen i et lukket Kar, indtil
det er færdigt; det glaseres og anrettes med en Garnering af Kartoffel-
kroketter eller med glaserede Roer m. m.
Det fede tages omhyggeligt fra Saucen, som faar et Opkog tilligemed
den spanske Sauce; sies og serveres til Kjødet.
Karbonade.
Carbonnade.
Rebstykke, revet Brød,\ Pot Bouillon, Salt, m Smule Allehaande.
Al Rebstykket udskjæres store, temmelig tykke Koteletter med et
4 Tommer langt Ben i hver, hvoraf den øverste Ende skrabes ren i en
lommes Længde. Koteletterne jevnes, pudses, bankes let, bestrøs med
revet Brød paa begge Sider og lægges i en Kasserolle tilligemed Salt og
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
