Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kjød - Oxekjød - Ristet Beefsteak, 1 - Ristet Beefsteak, 2 - Chateaubriand
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
388 OXEKJØD.
A n m . I Stedet for Maitre-d’hotel S m ø r k a n ogsaa anvendes S a r -
delsmør eller Smør med Charlotteløg.
Ristet Beefsteak, 2. *
Entre-cötes grilles å la maitre d’hötel.
Reb, Smør, Mattre-(Vhotel Smør, Jus.
Rebets Hinde fjernes, og Kjødet skjæres derpaa tværs over i tomme-
tykke Skiver, der stilles paa Kant, bankes flade med en Kølle, formes
smukt med en Kniv og hakkes lidt paa kryds og tværs. Smør smeltes, og
naar det begynder at stivne, dyppes Kjødstykkerne deri; dette bør gjøres
om Morgenen, saa at Smørret kan trænge godt ind i Kjødet, inden det
skal benyttes til Middagen. Derpaa steges Kjødstykkerne paa Rist over
stærk Ivulild, som ikke maa skiftes, da det Smør, der drypper ned paa
Kullene fremkalder en Røg, der bør trænge ind i Kjødet. Kjødstykkerne
vendes kun en Gang og lægges, naar de ere færdige, paa et varmt Fad
med noget Maitre-d’hotel Smør under liver Beefsteak. Smeltet Jus dryppes
over dem. Serveres strax med Kartoffelpuré.
A n m . D e k u n n e ogsaa serveres m e d e n Blanding af Peberrod
og Smør eller med en Sauce af Tomater, Champignoner, Østers eller pikant
Sauce, naar Maitre-d’hotel Smørret udelades. Nogle Stykker kold »Bouillon
de poche« lagte paa liver Beefsteak gjøre en særdeles god Virkning.
Chateaubriand. *
C h a t e a u b r i a n d e r ikke a n d e t e n d e n m e g e t t y k ristet Beefsteak.
Den, som beskrives nedenfor, er den, som den store Forfatter foretrak, og
som bærer hans Navn.
En god Oxefilet, % Pund Oxemarv i et Stykke, hakkede Charlotteløg, Salt, Ka-
yenne, Olie. Til Sauce: 4 Spiseskefulde smeltet Jus, Saft af 1 Citron, %
Spiseskefuld Estragon, 2 Spiseskefulde kogt Marv, skaaren i Tærninger.
Nogle Beefsteaks, V2 Tomme tykke, udskjæres af Midtstykket paa
Fileten, pudses lidt, bankes let, kløves horisontalt, uden at Delene skilles,
blot saaledes, at der fremkommer en Aabning. Oxemarven skylles og faar
et Opkog, hvorefter man lægger den til Afløbning paa en Sigte, skjærer
den i Skiver, som krydres, glaseres med Pensel og overstrøs med lidt hakket
og svagt bagt Charlotteløg. Disse Skiver anbringes i de aabnede Kjød-
stykker, som derpaa trykkes til og krydres paa begge Sider, fugtes med
Olie og ristes over livlig Ild, 6 å 7 Minuter paa hver Side. Man maa
iagttage, at Risten kommer til at staa lidt højere paa den Side, hvor Aab-
ningen tindes, for at Marven ikke skal flyde ud. Naar de ere færdige,
lægges de paa et varmt Fad, overhældes med Jusen, blandet med Citron-
saft, Estragon og Marvtærningerne.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
