Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kjød - Kalvekjød - Nyresteg - Nyresteg med Champignoner - Farseret Nyresteg - Nyresteg med hvid Sauce
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
KALVEKJØD. 401
Naar Stegen er færdig, tages Ombindingen af, og det fede skummes
af Saucen, som spædes med lidt Fløde og tilsættes med to Skefulde Ka-
pers. Serveres.
Nyresteg’ med Champignoner.
Longe de veau garnie de champignons.
Den halve Ryg og Nyren, Smør,\ Pot hvid Vin, 1 Pot Bouillon, farserede
Champignoner, Tomater, Salt, Peber.
Alle Ben, undtagen to Ribben, tages ud af Kjødet, som krydres;
det tynde rulles op over Nyren, hvoraf det meste Fedt i Forvejen er blevet
borttaget; ombindes med Seglgarn og lægges i en Kasserolle, brunes med
Smør, spædes med Bouillon og Vin, steges i 2 Timer og overøses adskil-
lige Gange med sin Sauce; anrettes, garneres med farserede Champignoner
og Tomater; glaseres og serveres med sin egen Sauce.
Kan ogsaa steges pla Bradepande i Ovn og serveres med italiensk
Sauce eller med line Grønsager og hvid Sauce.
Farseret Nyresteg.
Longe de veau å la gastronome.
Behandles paa samme Maade som meddelt ved Nyresteg, men til
Farsen tilsættes Nyren, stegt og hakket, Trøfler, salt Tunge, Champignoner
og Gaaselever, alt lint hakket. Serveres med Sauce af Kjødglace og
Champagne.
Nyresteg med livid Sauce. *
Longe de veau ä la creme.
En smuk Nyresteg, Champignoner, Smør, 2 Potter grønne Ærter, hvid Sauce.
Benene tages til Dels ud af Kjødet, Nyren borttages, det tynde
Kjød rulles om Fileten, ombindes godt, svøbes i Smørpapir, sættes paa
Spid eller i Ovn og steges 2x/2 å 3 Timer, under hvilke Stegen ofte fugtes;
efter 2 Timers Forløb aftages Papiret, for at Kjødet kan faa Farve; det
lægges paa et Fad, Seglgarnet tages af, den indre Filet fraskjæres og
sltjæres, tilligemed den for sig stegte Nyre, i Skiver, der lægges i en Kasse-
rolle og blandes med næsten lige saa meget Champignoner, der ogsaa ere
skaarne i Skiver, og Ragouten overhældes med hvid Sauce.
Paa Fileten gjøres et Indsnit, som ligner en firkantet Æske; dette
Rum fyldes med Ragouten, og det udtagne Kjød sltjæres i tynde Skiver,
der lægges over Ragouten, saa at Kjødstykket ser ud, som om det var helt.
Stegen glaseres, omgives med grønne Ærter, tilberedte paa engelsk Vis
(se Grønsager). Hvid Sauce serveres særskilt her til.
26
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
