Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kjød - Svinekjød - Svinenyre med Vin - Farserede Svineskanke - Svinefødder à la Sainte-Menehould - Svinefødder i Madeira
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
SVINEKJØD. 457
Srinenyre mod Yin.
Svinenyrer, Vin, Mel.
Nyrerne skjæres i tynde Skiver og tilberedes ligesom Faarenyrer
med Yin. Saucen jevnes med lidt Mel, og Nyrerne bør kun varmes deri,
ikke koges.
Farserede Svineskanke.
Zampini de Modéne ä l’italienne.
Svineskanke, Kjødfars, Grønsager, Puré af Grønsager eller Surkaal, spansk
Sauce eller Colbert-Sauce.
Zampini kaldes Svineskanke, hvor Benene tages ud, og som fyldes med
Kjødfars og saltes ganske lidt. Egentlig tilberedes de kun fuldkommen
godt i Modena, men de kunne efterlignes hvor som helst. Zampini ud-
trækkes nogle Timer i Vand, hvis det behøves, indsvøbes i Lærred, om-
bindes, saa at de ikke gaa itu under Kogningen, lægges i en Kasserolle,
med lidt Grønsager og overhældes med koldt Yand. Naar Yandet er kogt
op,^ flyttes Kasserollen paa svagere Ild, hvor det kun koger ganske umær-
keligt, medens samme Varmegrad vedligeholdes hele Tiden. Efter åre
Toners Forløb bør de være færdige; man lader dem løbe af, skjærer dem
i Skiver og anretter dem paa en Puré af Grønsager eller paa Surkaal.
Glaseres og serveres med tynd spansk Sauce eller med Colbert-Sauce.
Hvis man ikke vil farsere Skanken, lader man Benene sidde, og de
saves da i Stykker af passende Størrelse og koges saaledes, som allerede
beskrevet.
Svinefødder it la Sairite-Meneliould.
Pieds de cochon ä la Sainte-Menehould.
4 Svinefødder, 1 Pot Bouillon, ’/2 Pot livid Vin, 40 Kvint røget Skinke, 1
Gulerod, 1 Løg, 1 Bouket, 1 Pund Kalve- eller Hønsefars, 2 å 4 Trøfler, nogle
Champignoner, 4 Æg, V4 Pund Smør, revet Brød, Tomat- eller spansk Sauce,
Svinefødderne skoldes, svides, vadskes, kløves paa langs og udtræk-
kes en koit Tid i lunkent Vand; Halvdelene bindes sammen og koges med
Bouillonen, linen, Skinken, Krydderierne og Champignonerne sagte i
6 å 7 Timer. Naar de ere godt møre, sættes de hen for at afkjøles i
i deres Suppe; tages derefter op, Benene tages ud, hvorpaa de fyldes med
Fars og Trøfler, afkjøles, pudses, dyppes i Æg, der er pisket sammen med
Smør, besties med lint stødte Skorper, ristes og serveres med Saucen
særskilt.
Svinefødder i Madeira.
Svinefødder, der ere kogte paa den foran beskrevne Maade, kunne
ogsaa serveres uden at paneres eller farseres, kolde eller varme efter Ønske.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
