Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kalkun, Høns, Due, Gaas, And - Høns - Ristet Kyllingefilet - Koteletter af Høns med Champignoner - Høns i Æske
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
HØNS. 491
Ristet Kyllingefilet.
Filets de poulets ä la maréchale.
Til 6 å 8 Personer.
3 udtagne Kyllinger, Smør, 2 Spiseskeer portugisisk Løg, å Spiseskeer Cham-
pignoner, 2 Spiseskeer Trøfler, 1 Spiseske Persille, alt fint hakket, Salt, Muskat,
2 Spiseskefulde spansk Sauce, pisket Æg, revet Brød, smaa Ærter å V anglais e
(se Grønsager), Velouté, Fars af Hønsekjød.
Det fint hakkede Løg faar et Opkog i Smør uden at brunes, Cham-
pignoner, Trøffel og Persille, ligeledes fint hakkede, tilsættes tillige med
Krydderierne; koges op med den spanske Sauce indtil en passende Tyk-
kelse, hældes op for at afkjøles.
Brystkjødet skjæres ud i tynde Skiver, som hestryges med den oven-
nævnte Masse, sammenfæstes med lidt Fars, dyppes i pisket Æg og revet
Brød; dyppes 15 Minuter, førend de skulle serveres, i smeltet Smør og
ristes paa begge Sider over en svag Ild. Derpaa anrettes de i en Krands
paa Fadet paa et tyndt Lag Fars (der er bagt paa Fadet), og deri lægges
en Garniture af Ærter, tilberedte med en Skefuld Yelouté og et Stykke
Smør. Yelouté serveres dertil.
Koteletter af Høns med Champignoner.
Cotelettes de volaille aux champignons.
Stegte Høns, Tunge, Trøfler, Champignoner, alt fint hakket, spansk Sauce, Fars
aj Hønsekjød (Side 247), jaskede Æg, revet Brød, Friture, stuvede Champig-
noner.
Hønsekjød, Tunge, Trøfler og Champignoner stuves med Saucen og
blandes med lige saa megen Fars; heraf tages med en Ske smaa Boller,
der lægges paa et med Mel bestrøet Bord og rulles ud, saa at de blive
spidse i den ene og runde ved den anden Ende, hvorpaa de med Kniv-
bladet klappes ud i Form af Koteletter. Disse dyppes i pisket Æg og
revet Brød, steges smukt brune i hed Friture, løbe af, pyntes med kruset
Papir ved den spidse Ende og anrettes i Krands paa Fadet omkring en
Pyramide af stuvede Champignoner.
Høns i Æske.
Petits soufflés de volaille.
Levninger af Høns, % Pot hvid Sauce, % Pot Fløde, \ Pot stærk Bouillon,
Smør, Muskat, å Æg, Salt.
30 Kvint Hønsekjød stødes til en Dejg, som blandes med den hvide
Sauce, der har faaet et Opkog med Fløden og Bouillonen. Blandingen
drives gjennem en Sigte, hvorefter Puréen varmes i en Kasserolle alt imens, at
man arbejder den stærkt igjennem med en Træske. Naar den tages af Ilden,
tilsættes lidt Smør, Salt og Muskat, 4 Æggeblommer, en ad Gangen, og
til sidst de til Skum piskede Hvider. 8 å 10 smaa Papirsforme (Fig. 41,
Side 251), der ere bestrøgne med smeltet Smør, fyldes med Blandingen,’
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
