Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Vildt - Hjerpe - Hjerper med Trøfler - Queneller af Hjerpe med Champignoner - Rissoler med Puré af Hjerpe
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
528 HJER
rolle, hvori Fuglene ere stegte, tilligemed Sukker og Trøfler i Skiver; ser-
veres til Hjerperne, som anrettes paa en Bund af Fars og garneres med
Smaabrød, fyldte med Ragout. Øverst anbringes 2 Hateletter.
Queneller af Hjerpe med Champignoner. *
Quenelles de gelinottes aux champignons.
Til 12 Personer.
3 Hjerper, Panade (Side 245), Smør, Æggeblommer, Salt, smaa runde Cham-
pignoner, Velouté, Fars.
Hjerpebrysterne, som bør være fuldstændigt friske, udskjæres, stødes
og blandes med halvt saa megen Panade. Derpaa tilsættes lige saa meget
Fig. 145.
Smør og 2 Æggeblommer; Farsen saltes, drives gjennem en Sigte og gjen-
nemarbejdes stærkt med en Ske 5—6 Minuter, idet man lidt efter lidt
blander nogle Skefulde Sauce deri. Af Farsen formes Queneller, som
koges i saltet Vand og anrettes paa en Rand af Fars omkring en Pyra-
mide af Champignoner; øverst sættes en Hanekam (Fig. 145). Quenellerne
overhældes med lidt Velouté, tilsat med Champignoner. Ln lignende
Sauce serveres dertil. I Stedet for Champignoner kan man anvende Trøflei.
Denne Ret er en fin Entré.
Rissoler med Puré af Hjerpe.
Rissoles ä la purée de gelinotte, panées.
Puré af Hjerpe (se Puré af Tjur, Side 524), Smørdejg, pisket Æg, hvidt,
smuldret Hvedebrød, Friture.
Dejgen rulles ud til en tynd Firkant, og derpaa lægges smaa Boller
af Puré i lige Linier, 2 Tommer fra Kanten og 2 Tommer fra hverandre,
hvorefter Dejgen fugtes rundt om Kanterne, bøjes sammen og trykkes
godt til (se Fig. 146). Rissolerne tages ud med et halvmaanedannet Forme-
jern, Kanterne trykkes til, saa at Dejgen udenfor Puréen bliver tyndere,
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
