Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sukkerkogning m. m. - Spundet Sukker - Sukker til Farvning - Kold Kandisering - Konfekt
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
950 SUKKERKOGNING M. M.
fra højre til venstre, saa at Sukkeret danner fine Traade (Fig. 272). Naar
Sukkeret er sluppet op paa Skeen, dyppes den paa ny, og naar der er et
tilstrækkeligt tykt Bundt Traade, tages de af Kniven og bredes ud paa
Bordet, idet man afskærer de nederste Ender.
Sukker til Farvning (couleur). 1 Pund Strøsukker smeltes i en
Syltekjedel, s o m , naar Sukkeret e r smeltet, flyttes hen paa s v a g I l d og
omrøres af og til, indtil Sukkeret har faaet en kastaniebrun Farve; der til-
sættes da 1 Pot Yand, Kjedelen sættes atter over en stærkere Ild, og Op-
løsningen koges ind til en tyk Sirup. Afkøles og bouteilleres. — Naar
Sukkeret brunes, maa man omhyggeligt undgaa stærk Ild, for at det ikke
skal brændes, hvad der giver en ubehagelig Smag. — Denne saa kaldte
couleur benyttes for at give Yin Farve, under Tiden ogsaa til Kjødjus,
Supper og Sauce. Man maa dog benytte dette Hjælpemiddel forsigtigt og
med stor Sparsomhed, da en fin Tunge nok skal kjende Smagen af det
brunede Sukker.
Kold Kandisering (candi a froid). Anvendes til alle Slags syltede
Frugter og er i dette Øjemed at foretrække frem for den saa kaldte varme
Kandisering. Frugterne lægges i en Kandiseringskasse (se nedenfor). Sukker
koges til 35 Grader, løftes af, dækkes med fugtigt Papir og sættes ned
1 koldt Yand, indtil det er afkølet, hvorpaa det sagte hældes over Frug-
terne, som staa paa et tørt Sted. Tildækkes med et Klæde og bliver
staaende i 10 å 12 Timer efter den Grad af Krystallisation, som Frugterne
skulle have.
K a n d i s e r i n g s k a s s e n e r e n firkantet Blikkasse, der kan r u m m e
2 å 3 Potter og har et Hul i det ene Hjørne, i hvilket sættes en tæt slut-
tende Prop. Paa Bunden lægges et Lag fine Kviste, derpaa et Lag Frugt,
og saaledes fortsættes med et Lag Kviste mellem hvert Lag Frugt. Har
man flere Kasser og mere Sukkersirup, stænker man af og til lidt Vand
paa Sukkersirupen i Kjedelen, for at der ikke skal danne sig Skind. Naar
Frugterne skulle tages op, tages Proppen ud af Kassen, og Sukkersirupen
hældes af. En Del af Sukkeret bør da have krystalliseret sig paa Frugterne,
som lægges hen for at tørres.
K o n f e k t .
P a s t i l l e r (pastilles). Pastilmasse er egentlig blot en meget tyk
Glasur og tillaves paa følgende Maade af fint stødt Sukker, lidt Vand og
en eller anden Essens. Sukkeret røres i 10 Minuter med Vandet og den
Essens eller aromatiske Olie, som skal give Smag, men der maa ikke til-
sættes mere end en Draabe af Essensen ad Gangen, og det maa blandes
godt, hvorpaa man smager sig til, om det er tilstrækkeligt. Massen bør
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
