Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
1083
Körsbär—Kött.
1084
Säffle, * Tomelilla, Tranås, Töreboda,
"Valdemarsvik, Vara, Värnamo, Åhus,
Älmhult.
Körsbär (se Fruktodling.)
Kött. Det kött, som ingår i vår
föda, tages nästan uteslutande från
växtätande djur. De mest använda
köttsorterna äro oxkött, kalfkött, fårkött,
svinkött och hästkött samt kött af fågel och
fisk.
Till sin kemiska sammansättning
hestår allt slags kött i naturligt tillstånd
af till större delen vatten, varierande
från 50 till 80 procent, vidare
ägghviteämnen, 14 till 23 procent, samt fett i
varierande mängder. Dessutom
förekomma mindre mängder af
extraktiväm-nen och mineraliska beståndsdelar.
Sammansättningen kan växla åtskilligt ej
blott hos olika djur, utan äfven hos
olika delar af samma djur. De för
näringen värdefullaste beståndsdelarna äro
ägghviteämnena, hvarför ett på sådana
ämnen rikt kött är för organismens
upp-byggande förmånligare att använda än
ett mindre ägghviterikt. Fettet spelar
också en viss roll, ehuru ur
näringssynpunkt mera underordnad, hvarvid dock
är att märka att hög fetthalt i
allmänhet försvårar matsmältningen. Så är
exempelvis ålens mycket feta kött
särdeles svårsmält, medan återigen det
fett-fattiga köttet af gädda, abborre, torsk
och sjötunga höra till de lättsmältare
köttsorterna. Af husdjuren lämnar
svinet det fetaste köttet, hästen det
magraste, dock beror fetthalten i hög grad
på, om djuret under lifstiden
underkastats särskild gödning eller erhållit
knapp näring. En omständighet, som
förtjänar tagas i betraktande, är att ju
fetare ett kött är desto mindre vatten
innehåller det.
De olika delarna af ett slaktadt djur
kunna, som ofvan antydts, variera rätt
mycket i fråga om sammansättning, så-
ledes äfven i näringsvärde. Sålunda har
man funnit att af en fet oxe halsdelen
innehöll 73,5 % vatten, 19,5 %
ägghvita och 5,8 % fett, medan
motsvarande procentsiffror voro för länddelen
63,4, 18,8 och 16,7, för skulderdelen 50,01,
14,5 och 34,0 samt för bakdelen 55,01,
20,81 och 23,32. Såsom en allmän regel
gäller att köttet från bakdelen och
län-den är det ur näringssynpunkt
värdefullaste, medan halsdelen på grund af
sin förhållandevis stora vattenhalt är
den minst värdefulla.
Namnen på de olika delarna af en
styckad oxe.
1. Hufvud. 2. Hals. 3. Boghare. 4. Högref.
5. Mellanref. 6. Tunnref. 7. Njurstycke. 8.
Rostbiff. 9. Rundbiff. 10. Rullslagssida. 11.
Rull-b ringa. 12. Tvärsöfverlår. 13. Mellanbringa.
14. Spetsbringa. 15. Bog. 16. Lägg, 17. Svans.
18. Utanlår. 19. Rumpstek.
Köttets näringsvärde liksom dess smak
beror också i hög grad på djurets ålder.
Kött af ungdjur är alltid bättre i bägge
dessa hänseenden än köttet af äldre
djur och äfven lättsmältare. Den mest
lättsmälta af alla köttsorter är
exempelvis kalfkött, som äfven i
näringsvärde står föga efter ungt oxkött, medan
å andra sidan kokött i allmänhet är
både magert och segt. Kött af allt för
unga kalfvar är dock hvarken
ekonomiskt eller smakligt att använda, enär
det innehåller för mycket vatten och
blir af denna anledning slankigt och fadt
i smaken.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
