Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
1089
Köttförgiftning—Kötträtter.
1090
vattnets inträngande i det inre af
köttstycket och förebygger urlakning såväl
af salter som extraktiv- och
ägghviteämnen. Man erhåller visserligen ej med
denna metod någon god, men i själfva
verket ganska värdelös köttsoppa, men
ett så mycket smakligare och saftigare
kött.
Samma metod bör följas vid stekning.
Vill man hafva en god och saftig stek,
bör man under en kort tid utsätta ytan
af köttstycket för en intensivare hetta
genom att hastigt steka det i smör eller
doppa det i kokande vatten. Man kan
också uppnå samma effekt genom att
börja stekningen med starkare hetta, så
att hastigt en skorpa bildas, som hindrar
köttsaften att utträda. Sedan
modererar man hettan; 60—70 grader är nog
att förvandla köttets bindväf i lim och
uppluckra fibrerna, så att det blir
mört och därigenom lättsmältare i
magsaften.
Kött kan konserveras på olika sätt,
t. ex. genom torkning, insaltning och
rökning. Torkning är hos oss af
klimatiska skäl ett förvaringssätt, som endast
undantagsvis kan komma i fråga. Så
mycket allmännare brukas saltning och
rökning. Sådant kött kan förvaras
länge, men kan ej fullständigt ersätta
det färska köttet, enär dels smaken i
hög grad förändras, dels det har den
allvarliga olägenheten att vid långvarigt
och ensidigt bruk lätt framkalla
matsmältningsrubbningar.
Köttförgiftning (se Förgiftning.)
Kötträtter. Här nedan meddelas en
del recept på kötträtter af olika slag,
hufvudsakligen afsedda för det enklare
köket:
1. Engelsk biffstek. Därtill tages
haren, som sitter under njuren på oxen.
Man skär tvärs öfver muskeltrådarna
fingertjocka skifvor, hvilka ej bultas
eller hackas, utan endast beströs med
G9 — Frölëens Rådgifvare.
stött hvitpeppar och salt. I en gjuten
stekpanna uppfräses mycket smör öfver
stark eld med 1 ä 2 skurna lökar. I
pannan slås en tesked japansk soja och
en tesked arrak, hvarefter biöarna
hastigt läggas däri för att upphettas å
båda sidor. Därefter uppläggas de
skyndsamt på varm karott med smöret
hälldt däröfver och serveras med
råskalad potatis.
2. Biffpaj. Vanliga tunna, väl
hackade småbiffar stekas lätt, lök brynes,
kokt potatis skifvas. Detta lägges
hvarftals i en med godt smör bestruken form.
Öfver det hela lägges en 1j.2 cm tjock
pajdeg. Insättes i ugnen att gräddas
ungefär zlé timme.
Tajdeg tillredes af 3 hg fint
hvete-mjöl, 1 hg smör och ett par skedar
vatten.
3. Kalops. Man skär oxkött i
skifvor och bultar det väl. I en kastrull
eller järngryta lägges smör eller flott,
sedan ett hvarf af det bultade köttet,
så ett hvarf peppar, lagerbärsblad samt
en nypa mjöl och salt ocb så fortfar
man så länge köttet räcker. Detta får
steka med locket på och spädes med
buljong, så att det blir lagom sås.
4. Oxrulladcr. Af innanlåret på
oxen skäras någorlunda tjocka skifvor
på tvären, hvilka bultas och beströs
med salt och stött peppar, hvarefter
en tunn fläskskifva lägges på hvarje
köttskifva, hvilken därefter hoprullas.
Då alla köttskifvorna äro på detta sätt
hoprullade, läggas de mycket tätt
tillsammans i en flat kastrull med lock
och sättas på sakta eld att koka i sin
egen sås, hvilken sedan afredes med
litet smör och mjöl samt några droppar
soja.
ö. Surstek. Tjockaste delen af
innanlåret på oxen lägges i en blandning
af 23/3 liter vatten, Vä üter god ättika,
1 knapp handfull salt samt litet lager-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
