Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
1263
MjäUsjuka
;—Mjöl.
1264
står genom öfveransträngning af denna
muskel.
Mjältsjuka (se Hypokondri.)
Mjöl. De för brödberedning
vanligaste mjölsorterna ba följande
sammansättning af näringsämnen per 100 delar :
Fint bvetemjöl: 10,21 ägghviteämnen,
0,94 fett, 75 kolhydrat.
Groft hvetemjöl resp. 12,06, 1,36 och 72.
Rågmjöl 11,57, 2,58 och 78.
Kornmjöl 1 1,38, 1,53 och 71.
Hafremjöl 13,44, 5,92 och 67.
Vid bakningen gå en del af
ägghviteämnen, omkring 3 procent, förlorade.
Mjöl indelas vanligen i tvänne
hufvudslag, sammalet eller oskrädt, hvilket
består af såväl kärnan som skalet, samt
skrädt eller siktadt, då skalen äro
frånskilda i form a£ s. k. kli. Till
bröd-bakning användas hos oss
hufvudsakligast hvete- och rågmjöl, i vissa trakter
af norra Sverige äfven kornmjöl.
Hve-temjölet, som i regel är siktadt, bör för
att vara af god kvalitet hafva vacker
hvit färg med någon dragning i gult,
behaglig lukt och svagt sötaktig smak;
det bör dessutom vara likformigt,
kli-fritt samt fint, men dock kännas något
sträft mellan fingrarna. Utrördt med
vatten bör det efter en liten stund svälla
ut; till en torr, elastisk och icke
klibbande deg. Af rågmjöl förekommer
både siktadt och sammalet. Rågmjölet
bör hafva en hvitaktig, något i gulbrunt
(men icke i grått) stötande färg.
Kornmjöl bör vara nästan hvitt samt fritt
från svarta eller olikfärgade partiklar
samt ej hafva sötaktig smak. Mjöl af
sötig säd har en mer än vanligt söt
smak, och deg af dylikt mjöl är mjuk
och klibbande i stället för elastisk och
lätt bildbar.
Mjöl kan dels vara förorenadt af
ogräsfrön, svampar etc., hvilket lättast
undersökes på mikroskopisk väg, dels ock
vara afsiktligt förfalskadt. Den vanli-
gaste förfalskningen är tillsatsen af sämre
mjölsorter till bättre, exempelvis af
korn-, hafre-, potatis- och ärtmjöl m. m.
till råg- och hvetemjöl. Dylika
tillsatser kunna äfven påvisas på
mikroskopisk väg. Förfalskningar med ärtmjöl
igenkännas vanligen lätt på den
starkare gula färgen samt på den
egendomliga lukten och smaken, särskildt vid
utröring med vatten. Tillsatser af
hvetemjöl till rågmjöl och tvärtom kan man
upptäcka på följande sätt: 1 gm mjöl
uppvärmes med 50 kbcm vatten till 52
grader, hvarpå mikroskopiskt undersökes,
i hvad mån förklistring inträdt.
Rågmjölsstärkelsekorn förklistra nämligen
nästan alla vid denna temperatur,
hve-testärkelsekorn däremot icke. Andra,
mindre vanliga förfalskningar äro dels
tillsatser af gips, krita, lera etc., hvilka
lättast upptäckas vid mjölets
förbränning i en metallsked, då en större
oför-brännelig återstod erhålles, dels
inblandningar af alun, zink- och kopparvitriol
etc., hvilka,liksom närvaron af mjöldryga,
måste påvisas på kemisk väg.
Mjöls bakningsförmåga kan pröfvas
på följande sätt: En deg tillröres af 50
gm mjöl och 25 gm vatten samt ställes
under en glasklocka. Inom kort,
stundom redan efter en halftimme, visar då
degen af ett dåligt bakande mjöl en
glans på ytan; vid tryck med fingret
gifver den lätt efter och snart börjar
den flyta isär samt är efter 12 timmar
alldeles sönderfluten. Deg af godt
bakande mjöl blir däremot seg och
elastisk.
Mjöl bör förvaras på torrt och luftigt
ställe, och man bör noga tillse, att det
ej fuktar, enär det eljest blir mögligt
och unket samt lätt angripes af insekter.
Om mjöl blir »origt», d. v. s. angripes
af »oret» (acarus siro), ett för
obeväp-nadt öga nästan osynligt djur,
äfvensom då det förorenas af en s. k. mjöl-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
