Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
1649
Soppor och såser.
1652
Då smöret blifver riktigt hett, röres
mjöl däruti, tills det blir alldeles hvitt,
då det tages af elden för att kallna,
hvarefter man häller soppan däruti,
sätter den öfver elden och rör den, tills
den kokar. Allt fett afskummas,
hvarefter soppan silas genom en hårsikt.
Man sönderstyckar nu kalfhufvudet i
fyrkantiga stycken, och lägger dessa i
soppan, som därefter kryddas med
cayen-nepeppar. Då köttet blifvit varmt,
hälles 1 kopp grädde i soppan, som
därefter tömmes i skålar. Denna soppa kan
hålla sig i flere dagar. Yill man hafva
denna soppa brun, så uteslutes grädden
och man blandar den i stället med 2
glas sherry och soja, eller stark sky
(köttsubstans).
Man kan äfven hafva hårdkokta ägg,
kött eller fiskbullar i soppan.
8. Oxsvanssoppa. Man rensar 2
ox-svansar, sönderskär dem led för led och
tvättar dem i flera vatten, tills de äro
fullkomligt rena. Ett stycke smör
sättes öfver elden; då detta blifvit brunt,
lägger man däruti två smått skurna
morötter, en persiljerot, tre rödlökar, en
selleriknopp, en hvitlök, en liten knippa
persilja, ett par lagerbärsblad och tolf
hela pepparkorn. Allt detta brynes i
smöret under flitig omröring timme,
men får ej brännas; därefter häller man
1 liter vatten därpå och vidare mjöl,
som väl omröres. Då detta kokar,
spädes det med 5 liter vatten; svansarna
iläggas nu tillika med litet salt och det
bela får koka under lock under
upprepad omröring och flitig skumning, tills
svansarna äro så möra, att köttet lätt
kan skiljas från benen, hvarefter man
strax upptager styckena och lägger dem
i soppskålen. Soppan silas genom en
hårsikt, får därefter ett uppkok och
till-sättes med en liten kopp god soja samt
upphälles i skålen öfver köttet,
sedan man däruti hällt ett glas sherry
eller madeira, eller ock litet konjak eller
rom.
Soppan blir lika god, om man kokar
den med kött af bringan i stället för
svansen, om man tycker det är
trefli-gare.
9. Svartsoppa. Då gåsen är slaktad,
plockad och urtagen, afhugger man
hufvud, hals, vingar och fötter, från hvilka
skinnet afdrages öfver svag lågeld.
Näbben afhugges, hufvudet klyfves och
halsen liksom vingarna huggas i 3 à 4
delar, skinnet drages af örmagen, som
skäres i skifvor. Då allt detta är väl
sköljdt oeh rensadt, nedlägges det i en
kastrull med litet ingefära och en
rödlök. Härmed får det koka med lock
öfver, tills köttet kännes mört.
Gåslef-vern stötes helt fin och blandas väl med
1/2 tekopp rifvebröd, 2 ägg, 2 skedblad
söt grädde, 2 skedblad smält smör, en
liten fint hackad rödlök, stötta nejlikor,
peppar, socker och salt, och stoppas i
skinnet, som setat omkring gåshalsen,
och detta hopsys vid bägge ändarna.
Om gåsens stora tarm väl rengöres, kan
äfven däruti fyllas samma blandning.
Dessa korfvar koka 1 timme tillika med
det öfriga gåskråset. Då köttet kännes
mört, upptages det, soppan silas och
sättes åter på elden. En handfull
hve-temjöl vispas i gåsblodet. Då soppan
kokar, iröres detta och fortfares med
vispningen, tills soppan ånyo kokar, då
man lägger däruti några skalade och
sönderskurna äpplen, sviskon, stötta
nejlikor, socker, ättika och salt efter smak.
Då äpplena kännas mjuka, iläggas det
kokta gåskråset och korfven, hvarefter
soppan är färdig att serveras.
10. Kräftsoppa. 25 medelstora
kräftor rensas, sköljas och kokas, stjärtarna
och klorna upplockas, den svarta tarmen
bortkastas. Skal och ben stötas mycket
fint, stekas i litet smör och spädas med
köttsoppa. Efter att hafva kokt 1/2
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
