Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Kött, vildt och fågel - E) Om stekning af kött, vildt o. s. v. - 403. Dito i ugn - 404. Grytstek
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
200
samma eld; men genom eftertanke och öfning kommer
man vanligtvis snart derhän att man dels genom passande
eldning, dels med tillhjelp af de värmeledningar, spjäll
och dörrar som finnas på stekngnen, efter behof kan reglera
värmen deri. Så snart ugnen är het nog, insättes steken;
tidigare insättning skämmer lätt bort den. Värmen är lagom
när kycklingar, ripor och harar blifva brynta på V4 timma
eller när en kalfstek, en fet gås eller en renstek blifva
brynta på 40—50 minuter. Då minskas hettan. —
Steken får icke brynas eller öfverösas med annat än smör
och man får ej taga för knappt deraf. Härifrån utgör
blott fett fläsk och gås ett undantag; de insättas i ugnen
med litet saltadt vatten i pannan och afgifva sjelfva
genast det nödvändiga fettet. Vatten eller svag köttsoppa
spädes i fettet, först då när detta står i fara för att
blifva brändt, men äfveu då bör det ej i för stor mängd
ispädas. Ju mindre vatten som kommer på steken, desto
saftigare och mörare blifver den. För att den icke skall
blifva hårdstekt eller för brun på undersidan, kan pannan
sättas på en brandring eller på ett par tegelstenar, så att
den ej står direkte på ugnens heta botten. — Steken
vändes icke; den bästa sidan, den, som skall ligga upp på
fatet, ligger också upp i pannan. När allt detta är
iakttaget och man passar på att flitigt öfverösa steken med
såsen, så slår det icke fel att flen blir god och saftig. • —
För stekning i bakugn gälla samma reglor. Den göres
något mindre het än som behöfves till gräddning af groft
bröd, om steken icke är ovanligt tjock och tung; till en
sådan eldas som till groft bröd.
404. Grytstek. Vill man hafva köttsoppa, sättes
köttet på med kallt vatten; vill man hafva godt och saftigt
kokt kött, sättes det på med kokande vatten; men nu vill man
icke hafva hvarken det ena eller andra, utan en god,
saftig och välsmakade stek. I stället för att taga vatten,
smälter man derföre ett godt stycke smör i stekgrytan, tills
det blir ljusbrunt; det har då nämligen uppnått den
värmegrad som är nödvändig för att ägghvitan i kött hastigt
skall löpna. Man tager härtill smör utan vatten, emedan
detta blir mer än 3 gånger så hett som kokande vatten;
tillsättes deremot vatten genast, blifver smöret icke hetare
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
