Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
KÖKSLATIN
sitt egentliga ursprung från Parma,
utan från trakterna kring Bergamo,
Pavia och Cremona.
Vår hederliga kåldolma leder,
åtminstone rent tekniskt sedt, sitt
ursprung från Turkiet, ehuru jag hört
uppgifvas af en svensk fackman att
nämnda anrättning införts till
Stockholm af den berömde tjeckiske
tondiktaren Smetana, «<Brudköpets«
komponist. Dolma är emellertid ett
turkiskt ord, och rätten med detta namn
består af lammfärs, omsvept med
vinblad och serverad med sur mjölk
och saffran. — Då man på en
matsedel varsnar sammanställningen å la
Jerusalem eller å la Palestine, bör
man tolka denna såsom: med
jordärtskockor i en eller annan form, lika
säkert som att å P Argenteuil betyder
med sparris, å la Crécy med
morötter, å Pindienne med kurrysås eller
-pulver, å la cubaine med ananas, å
la Nancy med ris, å la
magdebourgeoise med surkål, å la lyonnaise med
hackad persilja (då det gäller stekt
potatis), å la bruxelloise eller
SaxeCobourg med rosenkål (brysselkål),
å la créole med tomater ete. m. m.
O. S. v.
2
Vetenskapens representanter äro
ingalunda förgätna af kökets lärde,
som ju på visst sätt äro att räkna
bland syntetiska kemister. Doktor
Brillat-Savarin, det kulinariska
snillets högste representant, komponisten
af, bland mycket annat, omelett med
karpmjölke å la Lucullus, förekommer
naturligtvis i en mångfald
sammansättningar. Äfvenså hans
yrkesbroder Parmentier, Frankrikes okrönte
potatiskung. <Parmentiers på en
matsedel innebär alltid att
vederbörande anrättning har potatis till
vä
685
sentlig beståndsdel. Någon af de fem
lika frejdade som närbesläktade
växtkännarna Jussieu har af
kökskonstnärerna blifvit hugfäst med longe de
veau (njurkalfstek) å la Jussieu.
En målsman för den historiska
vetenskapen hyllas med ris de veau
å la Guizot, tydligare uttryckt:
grytstekt kalfbräss med potatiskroketter
och färserade tomater. Paul Bert,
den berömde fysiologen, Gambettas
undervisningsminister, bringasiåtanke
genom maquereau å la Paul Bert —
i kort spad kokt makrill, med
hälften béarnaise- och hälften tomatsås.
Vår ännu mest världsbekante geolog
och upptäcktsresande representeras
af pieds de mouton å la Nordenskiöld
— kalla marinerade fårfötter med
rémouladesås.
Fårfötter. — — En lämplig
öfvergång. — — —
kd
Vid min första kvällsvard på gamla
Operakällaren — det är nu snart
tjugufem år sedan — varsnade jag
beteckningen Gorgon Zola. Men det
var en lustig misskrifning i stället för
Gorgonzola, den frejdade italienska
ostsorten, och hade med
naturalismens banérförare lika litet att skaffa
som bacon and beans (stekt fläsk och
bruna bönor), med honom, som af
visst folk utgifves för att ha skrifvit
Shakespeares dramer, rikskanslern
och filosofen Sir Francis Bacon.
Däremot erkännes villigt att dufva,
hopstekt i panna (casserole) med
tryffel, rödlök, oliver och potatis bär
namnet pigeon å la Nana.
Det händer för öfrigt ofta nog att
herrar köksartister glömma
författaren och i stället hugfästa hans verk.
Så till exempel har jag aldrig, då jag
vidgat mina samlingar, lyckats
upp
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>