Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
686
spåra namnet Victorien Sardou, men
undan för undan möter min blick
sådana fängslande företeelser som
consommé Théodora (buljong med
sparrisknopp, hönsbröst i smala
strimlor, flageolettbönor och ris),
consommé Tosca (d:o med smala strimlor
af tryffel och morötter), oeufs pochés
Sans-géne (förlorade ägg på
kronärtskockbottnar med sauce bordelaise
och belagda med en skifva stekt
oxmärg) etc.
Och den gudomliga Sarah, den
yppersta tolkarinnan af hans
kvinnliga hufvudroller! Vore det inte
näsvist att ge näringsfysiologiska råd åt
en pigg sextiofyraåring — sÖrnungen«!
— så skulle jag föreslå att madame,
om hon vill lägga på hullet, hvarje
dag förplägade sig med några
skedblad eller gaffelbitar af alla de
anrättningar som bära hennes namn.
Uppräkningarna och recepten skulle fylla
minst en sida, hvadan jag blott anför
några exempel: consommé Sarah
Bernhardt (hönsbuljong med tapioca,
tryffelstrimlor, sparrisknopp och
klimpar af hönsfärs); barbue Sarah (kokt
slätvar med strimlor af tryffel,
morötter och selleri, veneziansk sås), turbot
Sarah (en snarlik tillredningaf piggvar).
Och Sarahs gudaingifna syster i
Thalias tempeltjänst, m:lle Rachel!
Af dem, som en gång i tiden sett
henne på skådebanan, torde ej många
finnas kvar i lifvet; men vi af
nuvarande släktled ha tillfälle att betrakta
hennes namn i sådana kombinationer
som garniture Rachel
(kronärtskocksbottnar med stekt kalfmärg och sauce
bordelaise med rödvin), sole Rachel
(kokt sjötunga med räksås, skalade
räkor och tryffeltärningar), merlan
Rachel (kokt hvitling med sås af
grädde med kräftsmör och
tryffelstrimlor ofvanpå), téte de veau Rachel
kokt kalfhufvud med tuppkammar,
KARL BENZON
kalfnjurar, champignoner, små
kalffrikadeller och tryffel).
e
Men återvändom till litteraturen.
I ett af sina glänsande kåserier
förtäljer Alexandre Dumas pére huru
han af Rossini inhämtade konsten att
tillaga maccheroni — rätt stafvadt för
andra gången. Om ej Monte Cristos
och Musketörernas författare kastat
sig in på den litterära banan skulle
han otvifvelaktigt ha slagit sig fram
som köksmästare. Han komponerade
en mängd rätter, som dock
försvunnit från de moderna matsedlarna, där
man likväl understundom påträffar
glace Monte Cristo — glass på
pralinerade (sockerbrända) jordgubbar
med fin konjak. Om en af sonens
pjäser erinrar salade Danicheff, som
onekligen låter ganska tilltalande:
sellerirofvor och tryffel i strimlor,
kronärtskocksbottnar, sparrisknopp,
fines herbes (körfvel, gräslök,
dragonblad och persilja, allt finhackadt)
— det hela serveradt med majonnäs.
Goda kåsörer äro esomoftast
kunniga finsmakare — åtminstone i
Frankrike. Frankrikes förnämsta kåsör i
förra århundradet — bekant äfven för
sin fejd med vår Orvar Odd — hette
Jules Janin och kristnade hummern
till «hafvets kardinal<. I det
hundratal gestaltningar, som fransmännen
förläna sin älsklingsfisk, sjötungan,
frapperar mig just sole Jules Janin:
kokt sjötunga, färserad med fiskfärs
och sauce Duxelle, garnerad med
tryffelskifvor och skurna champinjoner,
lätt bestruken med smör och efter
kokningen glacerad i ugn, serverad
med hvitvinsås.
På tal om kåsörer är det
troligtvis ej vår småländske Sigurd som
förhärligas i Frankrikes kulinariska
litteratur. Snarare torde
vederbö
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
