Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Första häftet - Från källaren till vinden. Redigerad av Ida Norrby. Med 3 bilder - Rätter av svinkött
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
mer hettan jämnare runt steken och
dennas undersida behöver ej, som i
vanliga fall, koka i fettet. Det
stekgaller, som bilden utvisar finnes att få
av alluminium på Nordiska Kompaniet
till ett pris av kr. 1: 25.
FILÉ A LA WELLINGTON
(12 pers.).
172 kg. svinfilé, 1 msk. salt, 1 tsk.
vitpeppar.
Stuvning: 1 x/2 msk. smör, 5 sar-.
deller, 1 msk. kapris, 2 msk. hackad
portugisisk lök, 1 liten burk
champinjoner, rivna skalet av lj2 citron, ’ll/2
msk. mjöl, 1 del. madeira.
Mördeg: 200 gram smör, 200 gram
mjöl, 1 ägg.
Till pensling: 1 ägg.
Sås: fett av skyn, 3 msk. mjöl,
köttsky, rött vin, buljong.
Filéerna tvättas, gnidas med salt och
vitpeppar och brynas över jämn eld i
15 minuter. De läggas upp att kallna.
Pannan vispas ur med buljong och skyn
silas upp. Nu beredes stuvningen.
Sar-deller, kapris, lök, champinjoner och
citronskal hackas fint och brynas i
smöret. Mjölet strös över och madeiran
spädes på.
Mördegen beredes som vanlig
mördeg och kavlas ut tunt. När filéerna
äro kalla bestrykas de med ett lager
av stuvningen, rullas in i mördeg,
penslas över med ägg och gräddas i
medel varm ugn.
Fettet skummas nu av skyn och häri
brynes mjölet till såsen, sky, vin och
buljong spädes på och såsen får koka
10 min. Den smaksättes, om man så
vill, med litet av stuvningen.
Filéerna läggas upp mitt på
serveringsfatet och garneras med grönsaker.
FYLLD SVINKARRÉ
(6 pers.).
1^2 kg. svinkarré (med ben), 1
citron, salt, vitpeppar, 100 gram
katrinplommon, 1 liter färska äpplen.
Till stekning: l1^ msk. smör, kok.
vatten.
Sås: fett av skyn, 2 msk. mjöl,
köttsky, buljong.
Svinkarrén tvättas med en duk
doppad i hett vatten och gnides in med
citron, salt och vitpeppar. Med en
kniv gör man ett snitt längs benen,
och lossar köttet till hälften. Mellan
benet och köttet lägges den sköljda
frukten, och steken bindes väl om på
3—4 ställen. Steken lägges i en smord
långpanna och stekes på vanligt sätt i
ugnen. När den är mör efter l1^—2
timmar lägges den upp på varmt
serveringsfat. Frukten plockas fram och
lägges runt steken. Köttet lossas helt
från benet, skares i skivor och lägges
åter tillbaka på benet, så att steken ser
hel ut. Köttskyn silas och skummas
och tillagas som vanlig steksås.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
