Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Andra häftet - Från källaren till vinden. Redigerad av Ida Norrby. Med 12 bilder - Villebråd
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
smör, kokande buljong eller vatten, 4
msk. mjöl, l1j2 del. grädde (vin).
Fåglarna plockas, svedas, tagas ur,
sköljas väl och torkas. De befrias från
skinnet, och köttet skrapas väl från
benen. Köttet drives sedan 4—5 gånger
genom köttkvarn. — Panaden beredes
på följande sätt. Brödet befrias från
bruna kanter, skares i bitar, mjölken
tillsättes, och panaden arbetas över
elden med träsked, tills den bildar en
lös och smidig deg. Den får väl svalna,
innan den blandas med köttet. Detta,
smöret, och panaden arbetas sedan i en
häcklada med mortelstöt, tills färsen
blivit smidig och jämn. Hälften av
grädden tillsättes litet i sänder, och
färsen passeras. Under passeringen
tillsättes resten av grädden mycket
försiktigt, så att färsen ej skär sig.
Ägggulor och kryddor samt tryffeln skuren
i jämna tärningar röras in i den
passerade färsen, och sist tillsättas de till
hårt skum slagna äggvitorna. En vacker
kokform smörjes väl med smör och
skorpbeströs, färsen packas i och får
koka i vattenbad 11/2—2 timmar. Färsen
lägges upp vackert på serveringsfatet.
Man kan t. ex. bereda en brödsockel
Oprydd och prydd
garneringsnål i nysilver.
lagom stor att stjälpa upp färsen på.
Man gräddar då enkelt vetebröd i en
lagom stor form, skär av brödet lagom
högt och jämnar det, kokar det i het
flottyr och degar fast sockeln mitt på
serveringsfatet. När färsen är
uppstjälpt på sockeln, garnerar man fatet
med grönsaker, eller fyllda tomathalvor
och grönt, som täcker sockelns sidor,
mitt i färsen sticker man sen en s. k.
garneringsnål (se bilden) väl prydd med
t. ex. en tryffel, en liten citronskiva, en
Fågelfärs med fyllda tomathalvor.
liten vacker tomat och litet persilja (se
bilden). Vill man servera färsen som
blandad kötträtt tillsammans med annat
kött, kan man t. ex. runt sockeln i
stället för grönsaker resa skivor av kokt
tunga eller också små jämna kotletter.
Till färsen serveras sås, beredd på
följande sätt. De råa fågelskroven hackas
sönder i små bitar och brynas väl
tillsammans med köttärningar i smöret, salt
strös över, buljong eller vatten spädes
på, och alltsammans får koka i 1—2
timmar. Spadet silas då upp, det feta
skummas av, och häri fräser man
mjölet. Köttskyn och grädden spädes
på, såsen får koka i 10 minuter och
smaksättes. Om man så vill, tillsättes
litet vin samt hackad tryffel.
CHAUFROIX PÅ FÅGEL
(för 12 pers.).
2 stora orrar (eller en tjäder eller 4
ripor), 150 gram späck, 3 msk. smör,
salt, kokande buljong eller vatten.
Sås: fett av skyn, 3*/2 msk. mjöl,
köttsky, salt, vitpeppar, l1^ del. grädde,
3—4 blad gelatin.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
