Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Åttonde häftet - Modern krigföring i spiskammaren. Bland svampar och bakterier. Av Nils Sonesson. Med 6 bilder
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
förhandenvarande sporer. Helst skulle
även alla konservglas både skållas och
svavlas.
Frukt och grönsaker, avsedda för
konservering, tvättas omsorgsfullt,
innan de läggas i kärlen samt sköljas i
rent vatten. I jorden befinna sig de
mest motståndskraftiga bakterierna, och
fördenskull äro just rotväxterna av
naturen behäftade med otaliga mycket
livskraftiga sådana. Ju grundligare
därför grönsakerna rengöras, dess lättare
blir det att få produkterna att hålla sig.
Efter denna förbehandling upphettas
våra trädgårdsalster i vatten eller ånga,
vilket har till ändamål att döda alla
såväl på dessa som i kärlen befintliga
mikroorganismer. Härvid är det
emellertid huvudsaken att kunna träffa den
rätta temperaturen och tiden för
upphettningen. Detta är icke så lätt som
det i första ögonblicket synes vara.
Genom vetenskapliga undersökningar
vet man, att mögelsvampar, äkta
jästsvampar och slemjästsvampar såväl
som deras sporer dödas ögonblickligen
i kokande vatten, d. v. s. vid 100°
C, ja i deras vegetativa stadium efter
kortvarig upphettning redan vid 65—
70° C. Helt annorlunda är
förhållandet med bakterierna.
Bakteriernas i förökning befintliga
celler utmärka sig visserligen, liksom
andra jäsningsalstrare i samma stadium,
genom större motståndskraft mot
värme men kunna likväl dödas relativt
lätt i kokande vatten. Bakteriesporerna
äro däremot alldeles förvånansvärt
motståndskraftiga. Man vet att ett stort
antal bakteriearter kunna upphettas till
80° C. i flera timmar utan att i
nämnvärd grad förlora sin livsintensitet.
Enligt tillförlitliga undersökningar vet man,
att vissa bakteriesporer dödas på längre
eller kortare tid i upphettat vatten,
t. ex. morotsbacillens vid 80° C. på
6 timmar och 100° C. på 4—5
timmar samt höbacillens sporer vid 80°
C. på 45—70 timmar och vid 100° C.
på 2 1j2—3 timmar.
Ännu motståndskraftigare äro
sporerna av några på potatis funna
bakterier, av vilka en art, den s. k.
potatisbacillen, först efter 5 1j2—6 timmar
kan dödas i kokande vatten. Dessa
uppgifter visa, att det kan ha sina
svårigheter att företaga en absolut
säker sterilisering. Lyckligtvis komma
bakteriernas levnadsvanor oss här till
hjälp. De flesta bakterier kunna icke
leva i syrehaltig jordmån. Fördenskull
behöver man i allmänhet icke frukta
för bakterieutveckling på
fruktkonserver, som alltid innehålla naturlig
fruktsyra. Här gäller det blott att förhindra
andra organismers utveckling och
därtill äro de i alla konserveringsböcker
skildrade tillvägagångssätten fullt
tillräckliga.
Vid framställning av
grönsakskonserver, framför allt vid sterilisering av
sparris, blomkål, bönor och ärter, vilka
alla innehålla blott ringa mängd
naturlig syra, är bakterieutveckling
däremot icke utesluten. Fördenskull
måste man här använda metoder, som
lämna oss garanti för att alla sporer,
även bakteriesporer, dödas. Genom att
upphetta konserverna vid ångtryck kan
man med största säkerhet döda allt
bakterieliv. Tyvärr är denna metod
endast användbar i
konserveringsindustrien, enär härför erforderliga
apparater äro för dyrbara för hushållen. I
stället får man i hemmen använda en
annan metod, som är mycket tillförlitlig
och lätt utförbar. Man steriliserar på
vanligt sätt i kokande vatten eller ånga,
men icke en gång, utan flera och varje
gång en halv timme samt två eller
ännu bättre tre på varandra följande
dagar. På detta sätt erhåller man nästan
alltid sporfria, hållbara konserver.
Metoden beror därpå att bakterierna
lätt gro ut till det vegetativa, mindre
motståndskraftiga stadiet. Vid första
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
