Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Åttonde häftet - Från källaren till vinden. Redigerad av Ida Norrby. Med 7 bilder - And och annan sjöfågel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
låga stränderna av våra stora och små
vattendrag, som är deras egentliga
tillhåll, men även vid vår Östersjökust
och dess holmar finner man dem. Förr
voro de mycket talrika hos oss, men
alltefter som sjöar ha sänkts, och
mossar ha förvandlats till bördiga fält, ha
änderna trängts undan. Mest ha de
dock lidit av den hänsynslösa jakten,
som inte ens skonat ungarna. Numera
äro de dock fridlysta så långt fram på
sommaren, att man beräknar, att
ungarna skola vara flygfärdiga, innan jakten
börjar.
Som alltid är det de unga djuren
som lämna den bästa och finaste
steken. Unga änder känner man lättast
igen på, att simhuden lätt kan dras
sönder, under det att de äldres är hård.
De äldre kunna ibland ha något tranig
smak, men den försvinner, om man
låter dem ligga i mjölk över natten.
För yttermera visso kan man före
stek-ningen förvälla dem i mjölk.
Det är huvudsakligen tre arter av
and, söm ha större kulinarisk
betydelse nämligen Gräsanden, Krickanden
och Artan. Gräsanden är den
vanligaste av de tre och tillika den största.
Dess utseende är också välbekant;
särskilt karaktäristiskt är den smala
vita ringen kring den mörkgröna, i
blått och violett skiftande halsen.
Gräsandens kött skattas visserligen mycket
högt, men ännu större anseende har
såväl Krickan som Artan. Den
sistnämnda prisas isynnerhet för sin fina
vildsmak. Krickan är en täck liten fågel,
mindre än gräsanden. Huvud och hals
äro rostbruna, och längs huvudets sida
går ett mörkgrönt band; framrygg och
sidor äro vackert vattrade i svart och
vitt. Artan — också den ganska liten
— har svart hjässa och över ögat
sträcker sig ett vitt band nedåt nackens
sidor.
Dykänderna skilja sig i många
avseenden från de vanliga änderna. Hela
kroppsbyggnaden är så att säga mera
undersätsig, halsen är kort, och benen
korta. Näbben, ovanligt hög vid roten,
är nedtryckt åt sidorna, baktån är
försedd med en bred simhud. I motsats
till änderna, som trivas bäst i grunt
vatten, uppehålla sig dykänderna på
djupt vatten; blott då de häcka vistas
de vid sötvatten eller i skärgården,
men för övrigt äro de havsfåglar.
Deras kött är ej lika högt värderat
som de vanliga ändernas och åtminstone
de äldres har gärna en tranig smak. Men
det är närande och blir även smakligt
genom lämplig behandling. I likhet med
annan sjöfågel böra dykänderna ej få
hänga, utan helst anrättas redan dagen
efter sedan de äro skjutna. Den
tra-niga smaken avlägsnar man genom att
1 å 2 gånger förvälla fåglarna i mjölk;
äldre fåglar bör man dessutom låta
ligga i dricka över natten. Förövrigt
anrättas dykänderna alldeles på samma
sätt som and.
Dykändernas fjädrar ha särdeles högt
värde. Särskilt gäller ju detta
ejder-dunet, som överträffar all annan fjäder
i finhet och mjukhet.
Det finnes en mängd olika arter av
dykändernas släkte, som komma till
användning i matlagningen. Här må
endast nämnas några av de viktigaste.
Den mest kända av släktet torde vara
Ejdern. Dess kött är visserligen ingen
läckerhet, men dock långt ifrån
värdelöst. Bättre anses däremot Knipans
kött vara. Ålfågeln däremot — han
kännes genast igen på den spetsiga
stjärten, hos hanen utdragen till ett
riktigt spjut — har däremot ganska
torrt kött med tranig smak. Säkrast
är därför att före anrättandet både låta
det ligga i dricka över natten och sedan
förvälla det i mjölk. Viggen — den
kännes igen på sin prydliga nacktofs — har
däremot förträffligt kött, och detsamma
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
