Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 4. Tillavning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
En anden Maade at tillave Kød paa var den saakaldte "Sylte"
[1].
Tillavningen bestod i Indkogning i en Sauce, der undertiden,
men ikke altid, var beregnet paa at stivne, naar den blev kold.
Som Stivemiddel, hvor Kødets Fedme ikke selv var
tilstrækkelig, anvendtes tidligere vistnok hyppigt den ovenomtalte "Sund
og Mave", Svømmeblæren af Torsk, siden, saa vidt det lader,
mere og mere Husblas. Medens Christian den Tredjes aarlige
Indkøb heraf i enkelte Aar ikke overskred en 12—15 Pund,
forskrev Frederik den Anden alene til Festlighederne i Odense
1580 ikke mindre end 300 Pund[2]. Der syltedes Sager af de mest
forskellige Slags lige fra Grise til Vildbrad, Fugle, Kaal og
Frugter. Disse sidste blev dog først ret inddragne derunder i selve
det 16de Aarhundrede, men fra den Tid af ogsaa saa grundigt,
at selve Benævnelsen "Syltning", "Syltetøj" kom til at betegne
fortrinsvis disse. I det 16de Aarhundredes første Halvdel var
dette endnu langt fra Tilfældet. Da forstod man ved Syltning i
Reglen Indkogning af solidere Varer. Svinekød, Aal og sligt
syltedes gerne i klar Sauce eller Gelée, Vildt og Fugle ofte i
Honning. I Sverige var det Skik at indsylte Fugle og Vildbrad foruden
i Honning tillige i Peber, Ingefær og Nelliker; saaledes blev
Syltningen foretagen baade til Erik den Fjortendes Kroning
[3] og
senere under Johan den Tredje. Hvor store Portioner der kunde
være Tale om, kan ses af, at til en enkelt Indsyltning af
Vildbrad, som besørgedes under Johan den Tredje af tre Kokke,
medgik der fire Pund Nelliker, fem Pund Ingefær, elleve Pund
Peber og en hel Tønde Honning[4].
Ved Johan den Tredjes Hof fortæredes maanedlig syv Tønder "syltede Fugle"[5]. Ogsaa i
Danmark var Sylte en almindelig Ret. Det var derfor et for alle
forstaaeligt, om end ikke meget anerkendende Udtryk, naar
Frederik den Anden kaldte Vandet i de helsingørske Brønde for
"Sylte"[6].
Det var ikke almindeligt at lave Sauce af Smør til Fisk — selv
hos Christian den Anden vankede der kun saadan Sauce til
Bergfisk[7] —
man holdt sig til Sennep. Smør brugtes, som ovenfor
omtalt, kun lidt ved Madlavning. I Følge Christian den Andens
Hofordning maatte det kun anvendes til Kongen selv ved
Tillavning af Høns, ellers ikke, og paa Køddagene skulde alt Smør
omhyggeligt gemmes. Derimod brugtes det paa Fiskedagene
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
