- Project Runeberg -  Nordisk illustreret Havebrugsleksikon / I. Bind. A--J /
355

(1920-1921) Author: L. Helweg
Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
  Project Runeberg | Like | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |   

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Grønsagers Anvendelse - Grønsagers kemiske Sammensætning

scanned image

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

Desuden som Tilsætning til Buddinger, Gratin o. l.,
ligeledes som væsentlig Bestanddel af mange
kombinerede Kødretter. — Til Eftermiddags- eller
Aftensmaaltidet bliver det nærmest som Salat og
Paalæg, at Grønsager finder Anvendelse. Særlig
de krydrede Urter er der hensigtsmæssige, f. Eks.
Karse, Radiser, Ræddiker, Agurker, Tomater,
Peberrod, Purløg o. s. v. Ved et varmt Aftensbord
vil selvfølgelig tilberedte Grønretter ogsaa være
velanvendelige. Tilberedningen skal af Hensyn til
Smagen være saa enkel som vel muligt. Det, man
skal opnaa, er at faa Produkterne møre, samtidig
med at Smags- og Næringsstofferne bevares. Da
en væsentlig Del af disse Stoffer findes i Form af
Salte og Syrer og til Dels udtrækkes i Kogevandet,
skal Grønsagerne helst bruges sammen med
Suppen. Grønsagerne bruges saa friske som gørligt.
Er de »visne«, kan de friskes ved at lægges i
Vand nogle Timer. Inden Tilberedningen renses
Grønsagerne i Vand, Rødderne ved Hjælp af en
dertil bestemt Børste. De træede Dele bortskæres,
da de hovedsagelig kun bestaar af ufordøjelig
Cellulose. Fine og skøre Grønsager koges bedst i
en Dampkoger, Kaal- og Løgsorter gives et
Opkog paa 5-10 Min. og dampes derefter møre i lidt
Vand under lukket Laag. Ønskes Smagsstofferne
bevarede i selve Rødderne, sættes de over at koge
i kogende Vand, ligesom man i flere Tilfælde af
don Grund ogsaa undlader at skrælle eller skrabe
dem. I modsat Tilfælde bruges koldt Vand. Grønne
Ting, som Spinat, koges uden Laag, hvis den
grønne Farve ønskes bibeholdt. Som Krydderi til
Grønsager bruges kun Salt og Sukker.
Urtesuppe kan fremstilles af alle Slags Grønt, f. Eks.
Gulerødder, Kaal, Pastinakker, Roer, grønne
Tomater, Løg, Sellerier o. s. v. De sættes over
Ilden i koldt Vand, saa meget, at de er dækkede,
koges sammen med en stor Urtevisk, til de er
møre, hvorefter den klare Suppe sies fra og
tilberedes paa forskellig Maade. Vil man have en
speciel Suppe af Selleri, Spinat o. l., maa
vedkommende Slags Grønt udgøre Hovedbestanddelen.
Brun Suppe fremstilles ved at svitse Urterne i
lidt Fedtstof og, efter at de er brunede, tilsætte
Vand, lidt ad Gangen, til Rødderne er dampede
møre. Urtesky laves paa samme Maade. Til
Stegning anvendes nærmest Rødder og Roer. Disse
dampes eller koges hele, deles derefter i passende
Stykker, som paneres, d. v. s. dyppes i Meljævning
eller pisket Æg, hvorefter de vendes i Rasp (stødt
tørret Hvedebrød) og steges i forholdsvis rigelig
Fedt, da Grønsager i sig selv ikke indeholder noget
videre Fedtstof. Sellerier steges og bruges som
Karbonade, Rødbeder som Bøf, Blomkaal som
grilleret Kød, Pastinak som Fisk o. s. v. Roer,
Gulerødder, Hvidkaal o. l. kan ogsaa strimles, brunes
raa i Smør og Sukker, dampes møre og bruges
som Tilsætning til Kødretter. Eller Rødderne kan
deles i Smaastykker, brunes og tilberedes med
Tomatpuré, Asier, Æbler o. s. v. som Ragout. Til
Stuvning anvendes Urtesuppe eller god Mælk.
Mælkestuvningen skal altid være forholdsvis jævn
og i rigelig Mængde. Som Regel kan anføres, at
Grønsager, der afgiver en velsmagende Suppe,
stuves i denne, hvorimod Roer o. l., der giver en
mindre kraftig Suppe, stuves i Mælk. Ustuvede
kan bruges: Ærter, Bønner, Kaal, Gulerødder o.
m. a., de serveres hver for sig eller blandede,
meget varme med lidt af den Suppe, de er dampet
møre i. Ustuvede Grønsager er særlig gode, dertil
billige og lette at tilberede. Spist sammen med
Kartofler til Kødretter forhøjer de Rettens Velsmag
og virker besparende. Som ustuvede er Grønsager
ogsaa fortrinlige, spist til Smørrebrød. Som
selvstændig Ret med rørt Smør meget delikate. Til
Budding og Gratin anvendes fornemmelig
Asparges, Blomkaal, Bønner, Rosenkaal, Havre- og
Skorzonerrødder. De dampes knapt møre og blandes
i en Dejg, lavet af f. Eks. 100 gr Smør, 100 gr
Mel og 4 dl Mælk eller af 150 gr Hvedebrød
opblødt med 4 dl Mælk. I begge røres 4
Æggeblommer og 4 piskede Hvider. Koges som Budding i
Vandbad, bages som Gratin i Ovnen enten i
Omeletfad, Strandskaller eller smaa Lerskaale. Sammen
med Kødfars kan de fleste Grønsager afgive
fortrinlige og forholdsvis billige Retter. F. Eks. kan
Hvidkaal, Sellerier, Løg o. s. v. udhules, fyldes
med en lind Fars, steges eller koges. Kogte
Grønsager kan lægges lagvis med Fars i Forme
og bages eller koges. Urtefars kan fremstilles af
kogte eller brunede Rødder, de moses og røres med
Krydderier, Mel, Rasp og Æg, steges som smaa
Frikadeller, bages som Gratin eller koges i Rand
eller Buddingform. Se i øvrigt de enkelte Slags
Grønsager.
M. L.

Grønsagers kemiske Sammensætning. (Delvis efter
Kjennerud og Steen: Kostlære).
ÆggehvidestofFedtstofKulhydraterCelluloseAskeVand
%%%%%%
Kartoffel2.00.220.00.81.076.0
Gulerod1.00.29.01.51.087.3
Pastinak1.30.514.71.71.180.7
Kaalroer2.40.77.41.00.789.3
Rødløg1.60.110.40.70.686.5
Hvidløg6.726.30.81.464.6
Hvidkaal1.90.24.91.81.290.0
Rosenkaal4.80.911.61.81.680.0
Blomkaal 2.40.34.50.90.890.1
Grønkaal4.00.911.61.81.680.0
Salat1.40.32.20.71.094.3
Spinat3.10.53.30.81.990.8
Syreblade2.40.53.40.10.992.1
Asparges1.80.33.01.00.693.3
Tomat1.20.34.00.80.793.0
Snittebønner2.70.16.61.20.688.8
Ærter, grønne6.00.512.01.20.879.5


Næringsstofferne i Rodurter og Grønsager findes
særlig som Kulhydrater. I Kartofler f. Eks.
nærmest som Stivelse, i Gulerod som Sukker. En Del
af de kvælstofholdige Stoffer forekommer som
Amider. Gennemgaaende er Grønsagerne ikke rige
paa Næringsstoffer, men til Gengæld indeholder de
en Mængde mineralske Bestanddele, Jærn og
fosforsure Forbindelser, der gør dem overordentlig

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Project Runeberg, Tue Nov 12 14:20:37 2019 (aronsson) (diff) (history) (download) << Previous Next >>
http://runeberg.org/havebrug/1/0375.html

Valid HTML 4.0! All our files are DRM-free