Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Sygdomme paa Konserves - Syltning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
indtager en Mellemstilling mellem disse, de giver
Grønsagerne en ubehagelig Smag, undertiden
affarver de dem og sønderdeler deres Væv. Disse
Angreb kan forebygges ved tilstrækkeligt Brug af
Sukker, Syre og Salt; er Opløsningen, der staar
ved Grønsagerne, kraftig og rigelig, kommer
Angrebet ikke.
Bakterier er ganske smaa Mikrober; mange
af dem trives bedst paa Æggehvidestoffer og
modvirkes af Syrer. Mælkesyrebakt. og
Smørsyrebakt. kan dog trives i svagt syreholdige og
Eddikesyrebakt. kan udvikles i stærkt
syreholdige Produkter. Frugtkonserves er ikke
særlig udsatte for Bakterieangreb, derimod bliver
Konserves af Grønsager ofte ødelagte af Bakterier.
Slimdannende Bakterier optræder i
syrefattige Frugtsafter som Æblesaft, pasteuriseret
Saft og forskelige Slags syrefattig Most og kan
danne store slimede Kolonier. Angrebet kan
forebygges ved en omhyggelig Pasteurisering og ved
Tilsætning af Vinsyre. Giftbakterier
fremkommer undertiden i kogte æggehvideholdige
Grønsager som Champignon, Asparges, Voksbønner
og lign. Disse æggehvidespisende Bakterier
danner giftige Stoffer, de saakaldte Ptomainer, man
maa derfor være paapassende med henkogte
Grønsager og ikke bruge dem, hvis de ikke er
fuldstændig friske. Mælkesyrebakterier gør
stor Skade paa henkogte Grønsager, en dobbelt
Kogning eller en Opvarmning til 110° C. af
Grønsagerne og et koldt Opbevaringsrum modvirker
Angrebet. Mælkesyrebakterien kan ogsaa tages i
Tjeneste og bruges til Fremstilling af Surkaal og
Lageagurker, hvor den kan udvikle c. 3 pCt. Syre.
Smørsyrebakterien angriber Surkaal,
Lageagurker o. lign., hvis Lagen, der staar over
dem, ikke er kraftig nok. Den kan være farlig,
da den altid arbejder fra Bunden af, og faar den
rigtig fat, betyder det fuldstændig Ødelæggelse.
Naar Lagen ved nævnte Konserves holdes jævnt
kraftig ved Tilsætning af Salt og Eddike, kan
Angrebet holdes borte.
Eddikesyrebakterien kan foruden alkoholholdige Konserves angribe
Mælkesyrebakteriens Produkter, f. Eks. Surkaal.
Ved at holde Konservesbeholderne lukkede og ved
at opbevare dem paa et koldt Sted modvirker man
bedst Angrebet.
Sygdomme hos Vin. Af Sygdomme hos
Frugtvin skal her anføres nogle af de vigtigste.
Mycoderma vini er en af de sædvanligste
Sygdomme hos Frugtvinen; den danner en tynd,
hvid eller graalig Hinde paa Vinens Overflade, den
omdanner en Del af Vinens Alkohol til Kulsyre
og Vand og giver Vinen en lidt kradsende Afsmag.
Sygdomsangrebet kan holdes borte, naar
Vinankerne er godt fyldte og der hældes lidt Vinsprit oven
i Ankerne. I Vin, der indeholder over 10 pCt.
Alkohol, trives Mycoderma vini ikke.
Eddikestik kaldes det, naar Vinen angribes af
Eddikesyrebakterien. Vinen udsættes for Eddikestik, naar
de knuste Frugter gærer for længe i aabent Kar
før Frugtens Afpresning, eller Vinen gærer for
længe med aabent Spunds. Er Angrebet ganske
let, kan det standses ved at Vinen pasteuriseres og
fyldes paa en ren Beholder, men er Sygdommen
stærkt fremskreden, maa det foretrækkes at lægge
Vinen med aabent Spunds i et varmt Rum og lade
den helt omdannes til Eddike. Skimmelsmag,
Gærsmag og lign. er vanskeligt at ophæve,
men naar man tilsætter ren Olivenolie, c. 1 pCt.,
rører Vinen godt dermed og lader den henligge en
Tid med den, vil Olien indsuge noget af Afsmagen.
Vinen trækkes af Træet med en Hævert, idet man
passer at holde Hæverten saa dybt, at Olien ikke
kommer med. Naar Vinen trækkes over i et Kar,
kan man, hvis der skulde komme lidt Olie med,
fjerne denne ved at trække et Stykke Filtrérpapir
hen over Vinens Overflade. Sortfarvning
indtræder, naar Vinen har været i Berøring med
Jærn. Ved en stærk Udluftning af Vinen
bundfældes den sorte Farve. Det maa dog tilraades at
passe, at Frugten ikke kommer i Forbindelse med
Jærn, da Vinens Smag og Farve kan forringes
ved Angrebet.
H. K.
Syltning. Ved Syltning gøres Frugt holdbar ved
Tilsætning af Sukker i Forbindelse med
Opvarmning. Grønsager desuden ved Tilsætning af Eddike.
Til Syltetøj medgaar 75-100 pCt. Sukker. For at
faa pænt Syltetøj med en god Frugtsmag maa
Frugten opvarmes flere Gange og meget langsomt,
derved vil Sukkeret ogsaa lettere trænge ind og
søde Bærrene. Bløde Frugter, f. Eks. Jordbær,
Hindbær, Brombær, Ribs, Tyttebær neddrysses med
Sukkeret Dagen før Syltningen; Stikkelsbær,
Kirsebær, Blommer, Pærer, Hyben kommes i en
Sukkeropløsning, kogt f. Eks. af 2 1/2 dl Vand og 1 kg
Sukker. I Stedet for Vand kan delvis bruges
Eddike til sure Kirsebær, Blommer, Pærer og Hyben.
Pærer maa forinden Syltningen være kogt
halvmøre i Vand, tilsat Sukker, ligeledes Hyben,
Blommer blancheres. Ved den egentlige Syltning af
Bærfrugt opvarmes Frugten, til Saften har udskilt
sig, sættes til Side, opvarmes atter 2-3 Gange,
hvorefter Frugten tages op paa en Sigte, og Saften
koges, til den er afskummet og klar. Bærrene
kommes i til sidst, blandes med Saften, faar et
Opkog, hvorefter Syltetøjet hældes kogende paa Glas
eller Krukker. Disse skal være vel rensede og
udkogte, Krukkerne svovlede. Glassene opvarmes i
Ovnen inden Paafyldningen og skylles i lidt
Vinsprit. Rom eller Cognac giver Afsmag. Syltetøjet
kan overbindes varmt, men har man mindre gode
Opbevaringslokaler, er det klogere at lade det blive
koldt og trække Skind, hvorover der saa lægges
et Stykke tyndt, hvidt Papir, vædet og overhældt
med Vinsprit. Over Glassene bindes
Pergamentpapir, der skoldes og aftørres inden Brugen.
Papiret bindes lettest over Krukker og Glas, naar det
er fugtigt, og vil da, naar det er tørt, sidde stramt.
— Saft til Husholdningsbrug udvindes
almindeligvis af Frugten ved Afvridning, Afpresning,
Opvarmning eller Kogning. Ribs og Hindbær
afpresses. Gelésaft faas ved Opvarmning af Frugten
i Dampgryde eller Vandbad. Solbær, Stikkelsbær,
Rabarber, Æbler, Hyldebær koges inden
Afpresningen med saa meget Vand, at Frugten lige
er dækket; naar Saften er udskilt, hældes Frugten
op i en Sigte, belagt med et skoldet Saftklæde og
anbragt over en stor Krukke. Den afpressede Saft
koges og skummes, tilsættes 40-60 pCt. Sukker
og koges yderligere 15-20 Minutter. Kommes
koghed paa vel rensede varme Flasker og proppes
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
