Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Matsmältningsorganen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
190 MATSMÄLTNINGSORGANEN
Ost innehåller alltid en större eller mindre mängd vatten, och fet
ost innehåller i allmänhet mindre vatten än den magra, även om
denna kännes hårdare och torrare.
Osten bör vara ren utvändigt och invändigt, mogen men fri från
skämd lukt. Gammal ost är av mången omtyckt för sin skarpa,
pikanta smak. Ostens mognad består däri, att det mjölksocker,
som medföljt ostämnet, vid ystningen småningom förvandlas till
mjölksyra och denna sedermera i smörsyra och flyktiga fettsyror,
vilka förläna osten dess egendomliga, skarpa lukt och smak. I
mycket stora ostar, sådana som man t. ex. bereder i Schweiz, instängas
de därvid bildade gaserna, och sålunda uppstå de stora hålen i
schweizerosten. Gammal ost blir också ofta säte för mögelsvampar,
små infusorier och andra organismer, vilka dock i allmänhet tyckas
vara oskadliga, så att sådan ost mångenstädes betraktas såsom
delikatess. Dock bör man ej tillråda personer med ömtåliga magar att
förtära de skarpaste ostsorterna och allra minst de mögliga. Då
någon förätit sig, tyckes en bit skarp ost, antagligen genom sin
inverkan på nervsystemet, förskaffa betydlig lättnad. Den användes
också med fördel såsom avslutning på en starkare måltid.
Osten, såväl den magra som den feta, får genom sin rikedom på
äggviteämnen ett stort näringsvärde, och som den magra osten ofta
är ganska billig, är den ett mycket värdefullt födoämne.
Smör. Smör erhålles som bekant genom kärning av grädden:
härvid befrias de små mjölkkulorna (fettpartiklarna) från sin fina
hinna och baka ihop sig till en massa.
I handeln förekommer smöret i olika kvaliteter och till olika pris,
huvudsakligen beroende på, huruvida smöret är nyberett och
obetydligt saltat, bordsmör, eller äldre och hårdare saltat, matsmör. 1I
näringsvärde finnes ingen egentlig olikhet mellan bordsmöret och
matsmöret. Smöret blir om sommaren, då kreaturen gå ute på
bete, gult. Att nästan allt smör nu för tiden är gult, beror på att
det numera nästan alltid färgas genom s. k. smörfärg, som vanligen
består av gurkmeja eller orleana; fläckigt utseende beror oftast på
ofullständig blandning av flera slags smör. Efter någon tids
förvaring härsknar smöret och tager genom bildningen av flyktiga
fettsyror en dålig lukt och smak. Denna härskning inträder
hastigare, om smöret vid beredningen blivit mindre väl arbetat, så att
kärnmjölk kvarstannat i detsamma; likaså påskyndas härskningen
genom värme och beröring med luften.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
