Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Matsmältningsorganen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
194 MATSMÄLTNINGSORGANEN
drygorna äger rum, frånrensas de nästan fullständigt vid sädens
gång genom de nutida rensningsmaskinerna. Mjöldrygans giftighet
och kvantitet växlar betydligt år ifrån år. En enda stor dos av
giftet är ofta cej så farlig som små doser, tagna under en längre tid.
En halt av mer än 0.2 proc. mjöldryga i mjölet anses för farlig.
En hel del andra svampar angripa sädesarterna, bland dem s. k.
brand och rost; det av brand angripna mjölet blir missfärgat och
får dålig smak och lukt, varför det ej så lätt finner köpare.
Utom av nämnda svampar kunna sädeskornen också angripas
av en del insektslarver, vilka anställa stor skada. Någon egentlig
giftighet blir härav ej följden, ehuru kornet naturligtvis ej uppgår i
godhet mot det friska.
Föroreningar av säden kunna finnas av mångahanda slag. Bland
ogräs intager fröet av det giftiga, ehuru sällsynta gräset Lolium
temulentum en viktig plats. Loliumfröna likna havre men äro grå
samt smalare och spetsigare. Fröna till den vackra Agrostemma
Githago äro även i viss grad giftiga, men giftet oskadliggöres vid
brödberedningen; de äro njurformiga, mörkbruna eller
orangefärgade. För övrigt hava de bland säden förekommande ogräsen den
betydelsen att de försämra smaken och färgen på mjölet och brödet.
Säden måste förvaras på luftiga och torra platser. Fuktighet har
den verkan, att sädan gror eller också börjar angripas av förruttnelse.
Genom torkning och luftning kan man hämma en börjad
groningsprocess. Börjande förruttnelse framkallar en unken, motbjudande
lukt, kornen svälla och bliva inuti missfärgade. Endast vid
lindrigaste grad av denna förskämning kan säden efter behörig torkning och
luftning ännu användas till beredande av människoföda.
För att undersöka mjölet på förfalskningar och föroreningar av
alla slag har man nu för tiden en mängd tillförlitliga
undersökningsmetoder; särskilt stor nytta har man härvid av mikroskopet.
Bröd. Bakningen av mjöl till bröd har tvenne ändamål, dels får
man därigenom en fast, porös och smaklig form av födoämne,
dels göres den annars i kallt vatten olösliga, för människor nästan
osmältbara stärkelsen i mjölet genom bakningen lättsmält, med
bibehållen luckerhet och hållbarhet hos brödet. Mjölet tillsättes med
vatten och bearbetas till deg, som inknådas med jäst eller redan
i jäsning stadd deg (surdeg), varefter den får stå i värme och jäsa
några timmar. Genom jäsningen förvandlas en del av mjölets
stär: kelse till stärkelsegummi (dextrin) och socker: sockret övergår till
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
