Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Matsmältningsorganen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
218 MATSMÄLTNINGSORGANEN
sig vinerna betydligt från varandra, i synnerhet genom olika
rikedom på alkohol, socker och syra. Vad som egentligen förlänar
vinet dess fina doft och smak, dess »bouquet», är eterarterna däri,
och dessa kunna aldrig fullständigt efterhärmas på konstgjord väg.
De äro även långt mera än alkoholen det upplivande, stimulerande
1 vinet, som ofta inverkar så fördelaktigt på sjuka, och därför äro
de äkta vinerna såsom sjukvin samt även såsom njutningsmedel
alllid att föredraga framför de konstgjorda. Alkoholhalten i vin
växlar mellan 6 och 24 volymprocent. Största procenten alkohol
innehålla sherry, portvin, madeira, marsala, malaga (15—24 proc.);
därnäst komma champagne, bourgogne och bordeaux (7—24 proc.),
vidare rhenska och moselviner (6—13 proc.). Simplare lantviner
innehålla växlande alkoholmängd, men vanligen 6—7 proc. I
rödvinerna, i synnerhet bordeaux, finnes utom färgämnet även
garvsyra, som förlänar dem en sammandragande smak och giver dessa
viner ett särskilt värde vid benägenhet för tarmkatarrer.
Sockerhalten i vinerna är även ganska växlande; malaga och ungersk
tokajer innehålla 10—15 proc. socker, portvin 3—7 proc.,
champagne 5—7 proc., madeira 1—4 proc., rhen- och moselviner blott
0.1 proc. Rhen- och moselviner innehålla 0.4—0.6 proc. fri syra.
De skummande, »mousserande» vinerna, champagne, sekt,
innehålla mycket kolsyra, och därigenom erhålla de en angenäm, pikant
smak; deras alkoholhalt är omkring 10—12 proc.
Vinernas godhet är i hög grad beroende av olika omständigheter.
såsom gynnsamma eller ogynnsamma väderleksförhållanden, som
inverka på skörden och på druvornas socker- och syrehalt, jämte
’riktigt förlopp och sakkunnig ledning vid jäsningen. Dåliga viner
kunna därför ofta vara illa jästa och behöva ej nödvändigt vara
förtalskade. Av stort inflytande är härvid temperaturen under
jäsningen; den lämpligaste lär vara 8 å 13 grader. Dessutom kan jästen
under inflytande av åtskilliga omständigheter bliva mer eller mindre
sjukligt förändrad och orsaka vinets försämring eller fördärvande.
Under ogynnsamma år söker man genom olika förfaringssätt
upphjälpa kvaliteten på vinet. En sådan metod är s. k. gallisering,
som består däri, att man till den färska, ojästa druvsaften tillsätter
så mycket socker och vatten, att saftens syre- och sockerhalt bliva
lika stora som under goda år. Genom s. k. chaptalisering nedsättes
vinets alltför höga syrehalt genom tillblandning med vit marmor
(ren kolsyrad kalk), varjämte socker och sprit tillsättas. Dessa
för
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
