Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Kemi - VI. (Lifsmedelskemi, 1304-1315) - 1304. Hvad förstås med jäsning? - 1305. Hvad förstås med ferment? - 1306. Hvad är förruttnelse? - 1307. Hvarifrån härleder sig s. k. »likgift»? - 1308. Hvad är förmultning?
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
kroppar undergå, hvilka förändringar väsentligt
skilja sig från de vanliga kemiska reaktionerna.
Noggranna undersökningar hafva
visat, att all jäsning fordrar närvaron af något
jäsningsämne eller ferment (se nedan),
som antingen bildats inom kroppen eller utifrån
genom luften inkommit.
I inskränkt betydelse räknas till jäsningsfenomenen
endast några få förvandlingar,
hvaraf de vigtigaste äro: spritjäsning, då socker
förvandlas i alkohol och kolsyra; ättiksyrejäsning,
då alkohol förvandlas i ättiksyra:
mjölksyrejäsning, då mjölksocker öfvergår i
mjölksyra (denna jäsningsprocess kan sedan
fortsättas, då mjölksyran öfvergår i smörsyra).
Men äfven de fenomen, som kallas förmultning,
förskämning, förruttnelse, börja såsom
jäsning, d. v. s. under medverkan af något
ferment.
Jäsningen består egentligen deri, att molekylerna
sönderfalla i nya molekyler af enklare
sammansättning. Fermentet deltager ej
kemiskt i förloppet, d. v. s. fermentets beståndsdelar
ingå ej i den kemiska samman-
sättningen af jäsningsprodukterna och förändras i allmänhet ej själf. Häraf kan för-
klaras, huru en obetydlig mängd ferment kan
få en stor massa organiskt stoff att jäsa,
1305. Hvad förstås med ett ferment?
Dermed förstås kroppar, som kunna bringa
vissa organiska ämnen i jäsning. Fermenten
äro af två slag: 1:o lefvande organismer (baciller,
bakterier, jästsvampar, mikrober), med
ett gemensamt namn kallade mikroorganismer;
eller ock 2:o kemiska föreningar, qväfvehaltiga
kroppar, som alstras i den lefvande organismen.
De flesta mikroorganismer tillhöra svamparnes
familj; dock finnas vissa lefvande ferment,
som förmodligen tillhöra djurriket. De
lefvande fermenten kunna ej själf omvandla
sina näringsämnen, hvarför de måste lefva
som parasiter i andra organismer, der de utveckla
och föröka sig mycket hastigt, antingen
derigenom att modercellen utvecklar en eller
flere dotterceller, eller ock derigenom att modercellen
klyfver sig i flere. Under det de
sålunda tillväxa, verka de sönderdelande på
de ämnen, i hvilka de lefva, och åstadkomma
på det sättet jäsning.
Det är ej blott i den döda djur- och
växtorganismen, som dessa ferment trifvas,
en del utvecklas i den lefvande kroppen, och
från dylika »frön» alstras de farsoter och
infektionssjukdomar, som tidtals härja samhällena.
Det andra slaget af ferment omfattar en
mängd qväfvehaltiga, i vatten lösliga naturprodukter,
som alstras inom djurkroppen eller
plantan och som för dess lif äro af största betydelse.
Dessa ferment kallas med ett gemensamt
namn enzym, bland hvilka vi kunna
nämna: diastas som förvandlar stärkelseklister
i dextrin och maltos (maltsocker), emulsin i
bittermandlar, pepsin i magsaften, ostlöpe m. fl.
1306. Hvad är förruttnelse?
En sönderdelning af ägghvitehaltiga ämnen
under inverkan af ett ferment. Till
följd af ägghvitekropparnes invecklade sammansättning
(hvarje molekyl innehåller antagligen
mer än 100 atomer) kunna en massa
sönderdelningsprodukter uppstå, hvilket gjort,
att förruttnelsen länge ansetts såsom en från
jäsningen skiljd process. Då emellertid förruttnelsen
förutsätter ett ferment, måste den
anses såsom en jäsningsprocess. Ett utmärkande
drag för förruttnelsen är uppkomsten
af illaluktande gaser. Som djurkroppens hufvudmassa
utgöres af ägghvitekroppar, är det
lätt att inse, att djurorganismen mest är utsatt
för förruttnelse.
1307. Hvarifrån härleder sig s. k »likgift»?
Vid liks förruttnande bildas bland annat
äfven en alkoloid, som, då den kommer i
beröring med friskt blod, orsakar dess förskämning.
1308. Hvad är förmultning?
En fortsättning af förruttnelsen. Om
ruttnande ämnen öfverlemnas åt sig själfva,
och luften har fullt tillträde, så börja förruttnelseprodukterna
att långsamt syrsättas,
en långsam förbränning eger rum. Härvid
förvandlas slutligen hela återstoden af djuret
eller växten till kolsyra, vatten och salpetersyra
(genom syrsättning af den vid qväfvehaltiga
ämnens förruttnelse bildade ammoniaken).
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
