Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 6. Kötträtter
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Färsk skinka.
Färsk skinka lägges i kallt vatten att uppkoka
och skummas. Då den på sakta eld nära fullkokat,
upptages den, svålen flås af, skinkan beströs med
äggula, vispad i vatten, stötta skorpor och socker strös
öfver, bestänkes därefter med franskt vin, lägges i
en långpanna att i ej för varm ugn stå att brynas.
Vill man hafva färsk skinka rätt god, hälles 6 decilit.
(1 halfstop) franskt vin i vattnet, där den kokar, men
då bör den koka i förtent koppargryta. Färsk och
salt skinka blifva goda äfven utan att brynas i ugnen
och koka i vin.
A-la-daube på ungt svin.
Af ett nyslaktadt svin hugges framfjärdedelen
eller så kallade böstan och bör ligga i vatten en half
dag, hvarefter den i en gryta med kallt vatten och
salt uppkokas och skummas. Några lagerblad,
pepparkorn samt ett par skalade rödlökar påläggas. Då
fläsket fullkokat, upptages det, svålen drages varsamt
af och det får kallna. Spadet hopkokas med 8 centilit.
(1 jumfru) ättika tills 12 decilit. (1 stop) är kvar,
då 25 gr. (2 lod) gelatin ilägges att smälta,
hvarefter det får rinna genom en handduk, I en vacker
à-la-daube-form hälles detta gelé och, när det kallnat,
skäres det med en silfversked bort däraf, så att det
blifver blott fingertjockt kvar; gelébitarna läggas
uppikring och det som blir öfver smältes. Hårdkokta
ägg och rödbetor, vackert skurna, äfvensom färska
persiljekvistar, läggas i botten och kring kanterna på
formen, att det ser vackert ut; fläsket, skuret i rediga,
lagom tjocka skifvor, nedlägges och tryckes väl intill
garneringen. Då nu allt är ilagdt, påhälles varsamt
med en slef det osmälta geléet, och formen sättes i
kallt rum att stelna. Då à-la-dauben skall ätas,
doppas formen i varmt vatten och aftorkas, ett fat
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
