9. Fiskrätter.

Krum-gädda.

Stor, färsk gädda fjällas ej, blott rensas, och gallan skäres varsamt bort; lefver, rom och gädda sköljas väl, stjärten stickes i gapet och fästes med en uddhvass trästicka. I ryggen skäres på några ställen en djup skåra, och gäddan lägges med buken ned i en kokande vattengryta med en hand salt till hvarje 400 gr. (skålp.) fisk. Fisken bör kokas i kort spad, den blir annars mustlös. Lägg lock på grytan, låt gäddan på stark eld koka en halftimme, och då fenorna

125

lossna är den färdig och vattnet hälles af. Gädda serveras med smält smör och rifven pepparrot eller ock pepparrotssås samt imkokt potatis. Lefvern, skuren i bitar, garneras på gäddan.

Gädda, stekt i ugn.

Då gädda skall stekas, fjällas hon, afskäres hufvudet, urtages som i föregående är sagdt, uppskäres i ryggen och benet borttagen, gäddan tvättas väl och torkas med en ren handduk, hvarefter halfvorna uppläggas på ett rent bräde och späckas i linier ifrån ryggen till buken med i strimlor skuren holländsk sill samt färskt fläsk; en skåra göres i köttet mellan hvarje späckning och där ingnides salt och litet socker. En långpanna smörjes med smör, fiskhalfvorna läggas därpå med späckningen upp, öfverstrykas med smält smör och böra stå en liten stund i ugnen. 8 centilit. (1 jumfru) grädde vispas med en äggula och 8 centilit. (1 jumfru) smält smör, därmed öfverstrykas halfvorna så fort de fått en ljusgul färg och så länge som gräddvispningen räcker; då gäddan efter sista öfverstrykningen har vacker ljusgul färg, är hon färdig att servera. Ryggen, lefvern och det afskurna hufvudet kokas i vatten utan salt, hvarefter spadet silas; en bit smör och litet mjöl lägges i en panna, och då det smält, ivispas af spadet samt två äggulor, salt, socker och lefvern, finskuren. Denna sås bjudes till gäddan eller ock ätes den till grönrätter.

Gädda, stekt i Spiseln.

Gäddan rensas som i föregående och skäres, om den är liten, i bitar, men är den stor fläkes den i ryggen; ryggbenet borttages, den tvättas, torkas väl med en ren handduk, saltas med fint salt och bör ligga en bra stund. Därefter skäras halfvorna i lagom stora bitar, hvilka hvälfvas i groft rågmjöl eller fint stötta skorpor, blandade med hvetemjöl, och stekas

126

gulbruna i smör. Sötsur sås ätes därtill (se eåser). Hufvud och lefver, som blifvit öfver, då man steker gädda, böra kokas och spadet gömmas, antingen att blanda i tarflig köttsoppa och grönsoppa eller ock, om hufvudet är så köttigt, att, då benen plockas ifrån, det räcker till en fisk-sallad (se fisk-sallad), kan det tagas därtill; men i båda fallen saltas spadet obetydligt.

Saltad gädda, att koka.

Vattenlägges dagen innan den skall begagnas, kokas i kort spad och ätes med gräslökssås och imkokt potatis.

Abborrar, att stufva.

Abborrarna fjällas väl och blott så mycket af buken uppskäres, att man med knifven kan draga bort orenlighetén; men lefver, mjölke och rom skola sitta kvar, hvarefter de sköljas, nedläggas i en med smör smord kastrull med buken mot bottnen, den ena vid den andra, tills den blir full, och öfverströs med hackad persilja, litet smör, rifvet muskot samt tillräckligt salt, men blott så mycket vatten att det nätt och jämt står öfver fisken. Tätt lock pålägges och den bör koka tills fenorna lossna, skakas varsamt en eller ett par gånger under kokningen, att den ej fastnar vid bottnen. Då fisken är kokt, uppstjälpes den på varmt fat, en bit smör, en sked hvetemjöl samt en tesked socker lägges att fräsa i kastrullen, och fiskspadet ivispas sakta, att det ej klimpar sig, samt hälles kokande öfver fisken, som serveras med imkokt potatis.

Abborrar, stekta.

Abborrarna fjällas och rensas, som i föregående är sagdt, sköljas oeh öfverströs med finstött salt att ligga en stund; fisken hvälfves i blandade mjöl och

127

skorpor och stekes ljusbrun i smör (ty af flottyr går den sönder). Därefter ställas fiskarna med bukarna ned bredvid hvarandra, litet mera smör pålägges och den bör på sakta eld fullsteka. Serveras med sötsur sås eller till grönrätter.

Strömming, färsk, att koka.

Strömming rensas och sköljes väl, lägges ned i en kastrull med pepparkorn, lagerblad, salt, äfven ett pär dillstjälkar samt mycket litet vatten, hvarefter den bör koka tills fenorna släppa. En bit smör och mjöl lägges i en panna, och då det fräser, ivispas strömmingsspadet samt en eller ett par teskedar blandad senap, så att såsen smakar starkt; denna sås bjudes till strömmingen.

Strömming, salt, att koka.

Salt strömming urvattnas en dag, innan man vill begagna honom. Den lägges i kallt vatten och bör koka, tills den kännes mjuk, då man strax häller af spadet. Till salt strömming ätes stufvade rötter och gräslökssås.

Strömming, färsk, att steka.

Strömming rensas, halfva hufvudet bortskäres och den Sköljes i flera vatten, klappas torr i handduk, trillas i groft mjöl, blandadt med fint salt (den kan äfven saltas en stund innan den stekes) och stekes gulbrun i smör, vändes försiktigt, ty den vill gärna gå sönder. Om man har vispad ägghvita att doppa strömmingen uti innan den mjölas, så håller den bättre,

Lake, att stufva.

Färsk lake flås och urtages försiktigt, att lefver och rom ej skadas, samt tvättas i flera vatten. En

128

vid kastrull tages (att ej fisken behöfver läggas på hvarann), den smörjes med kallt smör och beströs med hackad persilja. Fisken, skuren i bra nog stora bitar, plockas däri och öfverströs med hackad persilja, hackad lök, rifvet muskot, litet socker, peppar, finstötta skorpor eller hvetemjöl samt ett skedblad kallt smör och så mycket vatten att det nätt och jämt står öfver, lock pålägges och kastrullen sättes öfver frisk eld tills vattnet uppkokat, men därefter på sakta eld, tills fisken är nära kokt, då man saltar, och om såsen ej har lagom kryddsmak, hjälpes det med mera. Då fenorna lossna och fisken kännes mjuk, upplägges den på varma fat; är såsen för tunn, sättes kastrullen på hastig eld, och man ivispar litet stötta skorpor, att det blir simmigt. Om citron finnes, så rifves den uti, äfvensom litet franskt vin eller ättika, att såsen får god bruten smak, hvarefter den hälles öfver fisken.

Braxen, att inkoka.

Braxen fjällas ej, blött urtages och tvättas mycket väl, fisken skäres i bitar, nedlägges i en vid gryta eller kastrull, men så, att rommen ej kommer ur bitarna; några pepparkorn, lagerblad och salt samt så mycket vatten, att det står öfver; påhälles, och fisken får koka tills han kännes mjuk, hvilket snart sker. Man tager då upp mellanstycken och stjärtar, men låter hufvudena kvarligga en kvart, emedan de behöfva koka längre. Då allt är kokt, lägges fisken på flata stenfat, så att ej bitarna ligga på hvarandra; spadet silas genom hårsil däröfver, och den ställes att stelna. Ätes med ättika och rifven pepparrot, eller ock detta, blandadt tillsammans med grädde och socker, bjudes som sås till fisken.

Rudor, att stufva.

Då rudorna blifvit fjällade och urtagna, sköljas de väl, skäras af på midten och nedläggas i en

129

kastrull med smör, salt, helpeppar, en tesked socker, stött muskotblomma, rifven citron, en knippa persilja, en lök, ett par skedar franskt vin och litet vatten. Locket pålägges och fisken får hastigt koka; om den är liten, behöfver den ej stort mera än uppkoka, emedan den är mycket lös. I en annan panna fräses smör och en god sked hvetemjöl, då spadet, som rudorna kokat uti, hälles till under ständig vispning, att den ej klimpar sig. Fisken upplägges på flatt fat och såsen silas öfver.

Ål, att inlägga.

Sedan ålen blifvit flådd och urtagen, skäres den i bitar snedt öfver, Sköljes i flera vatten och lägges i en kastrull med dill, helpeppar och salt samt vatten till hälften öfver honom, hvarefter den ställes att på sakta eld med lock koka och blifva väl mjuk, men bör ej gå sönder. Den upplägges på ett stort fat, i spadet lägges en tesked socker och mera salt, om det behöfves; då detta fått ett uppkok, hälles det genom hårsil öfver fisken, som ställes att kallna. Den ätes med ättika och dill.

Rullsylta af ål.

Till denna sylta behöfves bra stora ålar. Ålen flås och fläkes i ryggen, hufvud och ryggben bortskäras, hvarefter den sköljes väl och torkas med en handduk. Den beströs på köttsidan med stötta och blandade kryddor af två nejlikor, några korn hvitpeppar, fint salt och en tesked socker samt trillas ihop på längden i lagom tjocka rullar, hvilka bindas hårdt och tätt omkring med segelgarn. Rullarna nedläggas i en kastrull med dill, hel hvitpeppar, tre lagerblad, salt och vatten att det står nätt och jämt, öfver, och böra på sakta eld koka, tills de kännas mjuka, hvilket de snart göra. De förvaras därefter

130

i en kruka eller djupt fat med spad öfver. Då syltan skall anrättas, skäras rullarna i skifvor, hvilka läggas på flått fat, med litet af spadet, rundt omkring vacker dill, samt uppå dillen hårdkokta ägg, skurna i halfvor eller ock hela.

Ål. stufvad.

Ålen flås, rensas och skäres på snedelen i lagom stora bitar, hvilka läggas på ett flatt stenfat, öfverströs med fint salt, stänkas med ättika, och böra så ligga en timme. Bitarna klappas därefter i linne, nedläggas i en kastrull med stött hvitpeppar, ingefära, nejlikor och lagerblad, litet af hvarje, en skalad lök, salt, ett par citronskifvor, ett par anjovis eller en bit holländsk sill, färsk dill, ett dricksglas franskt vin, så mycket vatten, att det nätt och jämt står öfver fisken, hvarefter den bör koka, tills bitarna kännas mjuka och spadet får smak af kryddorna; mera salt pålägges, om det behöfves. Då bitarna äro kokta, upptagas de varligt, att de ej gå sönder, spadet silas öfver och de få kallna. Serveras med hårdkokta ägg kring fatet.

Id, att koka.

Id rensas, men fjällas ej, den sköljes väl, lägges i en kastrull med ett par lagerblad, några pepparkorn, salt samt helt litet vatten. Då den fått koka och kännes mjuk, afhälles spadet och fisken ätes varm med pepparrot, söt grädde, socker och ättika sammanblandadt, men är äfven god med varm senapssås. Den kan äfven ätas kall liksom braxen, men då bör spadet vara på fisken.

Färsk kabiljo.

Kokas som i föregående och ätes med senapssås.

131

Salt kabiljo.

Vattenlägges dagen innan man skall begagna den. Den skäres i lagom stora bitan och kokas i ej för mycket vatten. Denna fisk är lös och bör därför noga efterses, att den ej kokar sönder. En kvarts timme är tillräcklig, vattnet hälles då af och den ätes med imkokt potatis samt smörsås med hackade ägg uti.

Fisk-sallad.

Man kokar 1 kilog. (3 skålp.) rensad och tvättad gädda i lagom mycket vatten och salt, hvarefter den plockas fri från fjäll och ben. I fiskspadet lägges 50 à 60 gr. (4 à 5 lod) gelatin samt socker att smälta, och då det kokar, ihällas två väl vispade ägghvitor. En ren servet bindes öfver en stor kruka eller emellan en upp- och nedvänd stol, geléet hälles i serveten och ett fat sättes under. Då det blifvit skiradt, hälles det på ett flatt porslinsfat att stelna. Fiskköttet skäres i lagom stora bitar, lägges på ett flatt porslinsfat, något mindre än det geléet är upphälldt på, och garneras med vackra persiljekvistar; och på dem rödbetor skurna i stjärnor, hårdkokta ägg, af hvilka gulorna blifvit först skurna i skifvor och därefter uttagna med ett litet bleckmått i stjärnfason; en gul och en röd stjärna läggas om hvarandra. Det bör ej vara hög kull af fisken på fatet, skarp sås hälles öfver, men bör ej gå upp på bräddarna, fatet med geléet tvättas under botten med varmt vatten; med en knif lossas geléet från kanterna och hvälfves öfver fisken. Denna rätt serveras till afton.

Färsk lax, att inkoka.

Laxen fjällas ej, blott rensas och sköljes; är den stor, skäres den i stycken, är den liten, börden vara hel. I en stor kastrull eller gryta uppkokas litet

132

vatten med en tesked socker, dill, några hvitpepparkorn och tre löf muskotblomma samt lagerblad. Laxen lägges däruti, och då den uppkokar, skummas; som den ej tål koka länge, passar man på, när den är mjuk, då den upplägges på ett fat och spadet silas öfver, sedan det förut uppkokat något.

Lax med gelé.

Till denna rätt fjällas laxen, och då den blifvit urtagen, väl sköljd och sedan med en handduk torkad, fläkes den i ryggen, hufvudet afskäres, ryggen borttages, utan att köttet blir for mycket sönderhackadt med knifven. Halfvorna skäras i flera lagom stora bitar och nedläggas i en kastrull eller gryta med samma kryddor, som förut är nämndt, 15 centilit. (1 halft kvarter) franskt vin blandas med så mycket vatten att det nära står öfver fisken, som på stark eld bör uppkoka och skummas, och så fort den kännes mjuk, uppläggas bitarna på ett fat att kallna; mera vatten ihälles, så att det utgör 12 decilit. (1 stop), och då det uppkokat, silas det och hälles åter i kastrullen med 75-90 gr. (6 à 7 lod) gelatin och ett, par skedar krusbärssaft, om det finnes, annars 15 centilit. (1 halft kvarter) franskt vin; 2 ägghvitor vispade i skum ihällas och då det kokar, silas det genom servet, som i fisksallad är beskrifvet, hvarefter det hälles i en vacker krusig form (helst af porslin) att stelna. Skulle det ej då vara nog hårdt, så tages det ur formen och kokas med mera gelatin och återhälles i formen. Då geléet stelnat, skäres med en silfversked så mycket, att blott 2 centimet. (1 tum) däraf finnes rundt omkring formen, laxbitarna iläggas, men packas ej, det bortskurna geléet ljummas och hälles varsamt öfver laxen, som därefter ställes att stelna. Då den skall serveras, doppas formen hastigt i varmt vatten, af torkas och stjälpes på ett flatt porslinsfat. Laxen garneras med vacker dill

133

omkring, och uppå dillen hårdkokta, väl skalade ägg, samt ätes med skarpsås (se såser).

Gös, att koka.

Gösen fjällas, rensas och sköljes väl, skäres i lagom stora stycken och kokas i ej mera vatten, än att det står knappt jämns med fisken, salt pålägges, och då den på stark eld kokat blott en liten stund, är den färdig. (All fisk blir dålig och faller sönder, när den kokas för länge.) I en panna lägges en sked smör och en sked mjöl, då det fräser, ivispas af fiskspadet, att det blir lagom tjock sås, en tesked socker, en half matsked malen eller uppblandad senap ilagges. Då det uppkokat, serveras den till fisken med imkokt potatis. Denna fisk är äfven god, stekt.

Rudor, att steka.

Budorna fjällas, rensas och sköljas, klappas torra i en ren handduk, hvarefter de skäras i stora bitar, doppas i vispade ägg och hvälfvas i fint stötta skorpor blandade med hvetemjöl och salt. I en upphettad stekpanna med en god sked smör lägges fisken, men ej för nära hvarandra, emedan det då är svårt att vanda bitarna (man bör hafva bra nog mycket smör att steka fisk uti, den blir annars torr). Då den har vacker färg, upplägges den på varmt fat, och om man vill, kan den garneras med i smör kokt persilja och sötsur sås.

Ål, stekt.

Ål flås, sköljes och skäres i bitar, trillas i blandadt groft mjöl och salt, hackad rödlök och persilja samt stött peppar, och stekes därefter i litet smör. Då den skall serveras, ätes den med följande sås: en sked mjöl och en sked smör fräses med lite finhackad rödlök, spädes med ett skedblad ättika, litet kokande

134

vatten, en god tesked socker eller en matsked sirap, salt och peppar efter smak. Då detta uppkokat och har god smak, hälles det i såsskål och ätes till ålen.

Saltad och stekt ål.

Den vattenlägges mycket väl, trillas i groft mjöl, stekes i smör och ätes till stufvade morötter.

Kräftor, att koka.

Kräftorna sköljas och läggas i kokande vatten med dill och salt och böra med lock på grytan koka en halftimme. Skulle de ej vara tillräckligt salta, så hjälpes det med mera, hvarefter kräftorna plockas i en kruka och spadet silas öfver dem; de smaka saftigare därigenom.

Stufvade kräftstjärtar.

Sedan kräftorna blifvit förvällda och skalade, stötas skalen fint sönder och läggas i skiradt smör att fräsa litet under flitig omröring. Därefter påhälles så mycket varmt vatten, att det jämt står öfver skalen, hvilka koka lyckt en stund och sedan sjunka, då smöret afskummas och lägges tillika med en bit annat smör och en sked mjöl i en kastrull; när det smält, ivispas köttsoppa, stött muskotblomma, socker, salt, en nypa ingefära, några kokta murklor och sist kräftstjärtarna att koka, tills såsen blir simmig och har god smak, hvarefter det serveras. Murklorna kunna dock uteslutas.

Stufvad hummer.

Kokad hummer tvättas, klyfves och rensas, skrofvet putsas och alla senorna borttagas, klorna sönderkrossas med en hammare, men aktas att ej köttet skadas. Om hummern är hårdt saltad, lägges köttet

135

i mjölk och vatten, skal, rom och skrof hackas, stötas därefter med en bit smör i en stenmortel så fint som möjligt, hvarefter det i en kastrull får fräsa, då man påspäder med så mycket vatten, att det står öfver de hackade skalen, och när detta kokat en stund, silas det genom soppsil, men skalen läggas åter i kastrullen med en smula kallt vatten att ånyo koka och uppsilas. Då skalen för tredje gången åter läggas i kastrullen, påhälles 3 decilit, (1 kvarter) söt gräddmjölk, att några minuter koka och sedan silas till det andra, hvarefter skalen bortkastas. Man afskummar från spadet allt smör, som flyter ofvanpå, häller det i en kastrull med ett skedblad hvetemjöl, samt påspäder under flitig vispning af hummerspadet; ett skedblad socker, stött med ett eller ett par löf muskotblomma, samt hummerköttet ilägges att få ett uppkok. Skulle såsen bli för tjock, ispädes mera grädde eller gräddmjölk och är sedan färdig att servera.

Hummer, klyfd.

Hummer klyfves som i föregående, och tarmen tages ur stjärten, men köttet skall sitta kvar i både stjärt och klor, hvarefter de läggas i ljummad mjölk att utdraga sältan. Ryggskal och skrof gömmas till sås och hummersmör. Då hummerköttet kännes väl utdraget, plockas det på en ren handduk att afrinna, upplägges på flata fat och ätes med hummersås (se såser).

Stufvad stockfisk.

Stockfisk behandlas som i stockfiskpudding är beskrifvet, och hackas grof. En sked smör och en rågad sked hvetemjöl läggas i en kastrull, och då det smält och smöret är väl blandadt med mjölet, påhälles sakta 1 lit. (3 kvarter) mjölk att uppkoka, fisken ilägges tillika med salt, en tesked socker, en half tesked stött hvitpeppar och helt litet rifvet

136

muskot, att det har god smak. Då fisken uppkokat, serveras den med imkokt potatis.

A-la-daube på fisk, kalkon eller höns.

En gädda på 2 kilog. (5 eller 6 skålp.) kokas med kort spad och blott litet salt, hvarefter hon upptages att kallna, spadet silas och gömmes. Om kalkon eller höns finnes öfver sedan något föregående mål eller ock ett nykokt höns, skäres däraf vackra bitar. Af gäddan dragas fjällen; hon klyfves i ryggen, de mesta benen borttagas, hvarefter hon skäres i vackra bitar. I hönsbuljongen, hvaraf allt fett är skummadt, hälles fiskspadet att med ett par skedblad socker, två lagerblad, 8 centilit. (1 jumfru) ättika och mera salt, om det behöfves, i en förtent kastrull hopkoka tills 1 1/2 lit. (5 kvarter) återstå. Man blöter då 75 gr. (6 lod) gelatin i helt litet vatten och häller uti buljongen, att under jämn omröring smälta, 2 vispade ägghvitor hällas därtill, och då det skurit sig, lyftes pannan af elden, spadet silas genom en ren handduk, bunden mellan stolsfötter eller öfver en kruka. Skulle det ej se klart ut, låter man det gå genom handduken en gång till, samt häller det i en pip- eller melonform. Då geléet stelnat, skär man med knif eller silfversked försiktigt bort däraf, att blott 2 centimet. (1 tum) tjockt finnes kvar vid pipan och formens kanter, det lösa geléet smältes, och i formen läggas först vackra persiljekvistar och i stjärnor skurna hårdkokta äggulor äfvensom rödbetor, häruppå köttskifvorna tätt intill geléet, men garneringen aktas för rubbning, därefter fisk och kött, så länge något finnes kvar, men ej så, att formen blir bräddfull däraf. Nu påhälles med en sked det smälta geléet (som bör vara svalt, men ej stelt), tills formen är full, hvarefter den ställes att kallna. Då den skall uppstjälpas, fuktas ett flatt porslinsfat med kallt vatten, formen doppas i varmt vatten, aftorkas, lossas med en tunn knif litet kring öfre kanten, fatet lägges

137

öfver och puddingen hvälfves därpå. Ätes med skarpsås (se såser).

Att luta stockfisk, längor och gråsidor.

All fisk som skall lutas bör vara ljus i köttet, annars får man den ej hvit i lutningen. Tag 4 kilog. (1 halft pund) fisk, bulta den på skinnsidan, hugg den i två à tre bitar, lägg dessa i en balja med kallt vatten, ömsa vatten tre gånger, men alltid två dagar emellan, skåra med en skarp knif i skinnet, så att luten tager igenom. Af 400 gr. (1 skålp.) soda och 6 decilit. (1 halfstop) hvitkalk samt varmt vatten att det smälter, göres en lut, som spädes med kallt vatten (likväl ej källvatten), så mycket att det står öfver fisken, hvilken ofta måste vändas, emedan kalken sjunker till botten. Då fisken är tillräckligt svälld, urvattnas den (skulle den ej svälla väl, så tillsättes med litet kalk i luten).

På annat sätt.

Fisken hugges i bitar och lägges tre dygn i åvatten; efter denna tid bredes i en balja eller vattenså ett fingertjockt hvarf med sållad björkaska och där uppå fisken med skinnsidan nedåt; på köttsidan strös så mycket hvitkalk, att det ser ut som rimfrost; därefter ett fingertjockt hvarf med björkaska, sedan fisk, och fortfares därmed så länge någon fisk är kvar; då påhälles så mycket åvatten, att det står jämt öfver honom. Baljan bör ej stå ute i kylan, emedan fisken ej då sväller så bra. Efter sex dygn upptages den och lägges i rent åvatten med 3 stora händer hvitkalk, hvari den bör ligga två dygn; men sedan i åtta dagar i ofta ombytt åvatten, hvarefter den kan kokas.

Lutfisk, att koka.

Fisken skäres i bitar (skinnet afdrages) och den lägges i kokande vatten med salt; då den kännes mjuk,

138

till hvilket stundom kan åtgå en timme, upptages den med durkslag att afrinna, lägges därefter på flatt fat och ätes med smält smör eller ock smörsås (se såser).

Laxrygg, att steka.

Laxrygg hugges i lagom stora bitar, tvättas väl och bör ligga ett dygn uti stort kärl, och vattnet ombytes en eller ett par gånger. Då laxen skall stekas, upptages den ur vattnet, klappas torr i en ren handduk, vältras därefter i groft mjöl och stötta skorpor och stekes i skiradt smör öfver stark eld, men ses noga efter, att den ej brännes eller går sönder. Sötsur sås, med eller utan korinter, ätes härtill.

Lax i skifvor.

Af ett sidstycke salt lax skäras stora skifvor som läggas några timmar i mjölk och vatten. Då de skola serveras klappas de i en handduk, rullas ihop och ställas på en karott bredvid hvarandra. Två hårdkokta äggulor, en matsked matolja, en tesked senap och två matskedar socker arbetas ihop med ättika och grädde och hälles öfver; rödbetor och den hårdkokta ägghvitan skäras i strimlor, rödbetorna läggas rundt kring fatkanten och uppå dem de hvita äggstrimlorna med 4 à 5 centimeters (ett par tums) mellanrum, hvarefter laxen serveras.

Att inlägga god anjovis.

Vid fiskerierna tillsäges, att då anjovis fångas, den genast sköljes väl i stora såll och strax föres till beredningsstället, som ej bör vara långt aflägset, emedan den annars blir bukfallen och går sönder under beredningen. Så snart den kommer, torkas den varsamt på bord, hvarpå rent linne är bredt, skiljas från annan småfisk, sjögräs, små stickor eller sten, som möjligen medföljt. Väges och nedlägges med krossadt

139

salt att stå i 1 à 2 timmar, hvarefter den uppöses i stora grynsåll att väl afrinna. Nu har man de förut stötta kryddorna, alla väl blandade och siktade, i ordning. Till 2 kilog. (6 skålp.) anjovis tages 6 kilog. (18 skålp.) salt, 2 kilog. (6 skålp.) socker, 250 gr. (3 fjärdedels skålp.) starkpeppar, 175 gr. (1 halft skålp.) sandel, 50 gr. (4 lod) ingefära, 50 gr. (4 lod) kanel, 100 gr. (8 lod) nejlikor, 25 gr. (2 lod) spansk humle, 125 gr. (10 lod) salpeter, 25 gr. (2 lod) kardemumma, 1 tesked cayennepeppar; allt detta blandas väl med anjovisen, hvilken nedlägges i fjärdingar med lös botten ofvanpå, att i sex veckor stå att jäsa; den tryckes ofta ned i laken, då den höjer sig. Efter sex veckor afhälles laken och uppkokas under vispning, att den blir jämt simmig och får kallna till påföljande dag, då den nedhälles på anjovisen. Har man vid inläggningen stor så kallad skötströmming, behandlas den på samma sätt, sedan man varsamt dragit ur räsket, utan att hafva sönder strömmingen, och lägges den in mellan anjovisen, och blir däraf utmärkt lös och god så kallad kryddsill.

Stekt sill.

Sill bör hafva legat i vatten en och en half dag, innan den begagnas. Då den tages ur vattnet, klappas den torr i en ren handduk samt hvälfves i groft mjöl eller hvetemjöl och stötta skorpor, en stekpanna upphettas, ett stycke smör lägges däri att brynas, urhälles sedan att blott litet blir kvar, hvari sillen lägges att steka, men alltid med litet smör, ty är det mycket, så går den sönder; man dryper därför blott några droppar i sänder af det brynta smöret, och med munkspaden följes efter pannan, när man vänder sillen. Då den ser stekt ut och är brynt på båda sidor, upplägges den på sitt fat, mera smör smältes i pannan och däri stekes skalad och i skifvor skuren rödlök, hvarmed garneras kring sillfatet.

140

Sillrullader,

Några sillar fläkas, urtagas, tvättas och läggas i vatten aftonen innan den skall ätas; vattenlägg äfven den sillmjölks som finnes; då sillen skall stekas, plockas halfvorna ur vattnet på en ren servet att bli torra; sillmjölken uppkramas, stötes i en mortel tillsammans med litet söt grädde, ett ägg, litet fint stötta skorpor, socker och peppar efter smak. I hvarje sillhalfva tages en half sked af denna färs och intrillas; en gjuten flat panna med smör i ställes på elden, i denna plockas rulladerna bredvid hvarandra, med hackad persilja samt litet stötta skorpor öfver och insättas i ugnen att få färg; ätes till potatis och grönrätter.

Kokad sill.

Sill, som ej är härsken, skäres i bra stora bitar, lägges i kallt vatten att en liten stund koka. Af fint rågbröd, limpebröd eller hvetebröd skäras fyrkantiga bitar, doppas hastigt i mjölk och stekas gulbruna i smör. Ett fat uppvärmes och på det lägges först brödskifvorna och uppå dem en bit sill på hvarje, och ätes med gräslökssås (se såser).

Sill-sallad.

Till ett bord af 10 personer tagas trenne sillar, hvilka flås, benas och läggas en half dag i vatten; därefter klappas de i en ren handduk och skäras i fina tärningar. Af kokt kallnad potatis, kokta rödbetor och kokt eller stekt kött skäras äfven fina tärningar. Silltärningarna läggas i ett djupt stenfat, 7 decilit. (ett rågadt halfstop) potatis, 3 decilit. (1 kvarter) rödbetor och 3 decilit, (ett knappt kvarter) kötttärningar blandas med sillen och ett par skedar söt grädde samt uppläggas på ett flatt fat, garneras vackert med finhackad ägghvita och persilja. (Ätes med skarpsås.)

The above contents can be inspected in scanned images: 124, 125, 126, 127, 128, 129, 130, 131, 132, 133, 134, 135, 136, 137, 138, 139, 140

Project Runeberg, Sun Dec 16 18:08:25 2012 (aronsson) (diff) (history) (download) << Previous Next >> https://runeberg.org/husmans/09.html

		Husmanskost / 9. Fiskrätter (1896) Author: Adriana Hollberg, Carl Anton Wetterbergh - Tema: Cooking Table of Contents / Innehåll \| << Previous \| Next >>
	Project Runeberg \| Catalog \| Recent Changes \| Donate \| Comments? \|