10. Soppor, klimp, gröt och beredning af gryn.

Klar buljong.

Till 15 personers bord tages 6 kilog. (15 skålp.) färskt och benfritt oxkött, Sköljes i ljumt vatten samt lägges i en stor förtent koppargryta full med kallt vatten och en hand salt. När det uppkokar, skummas det väl; en matsked socker, en half kålrot, 2 morötter, en bit sillerirot, några jordärtskockor, en purjolök, 2 persiljerötter, en liten rödbeta, allt skaladt, skrapadt och sköljdt, ilägges, äfvensom en bit ingefära samt några hvitpepparkorn. På grytan lägges lock, och soppan bör på sakta eld jämt koka, tills köttet kännes mört och soppan har stark smak, då den silas genom hårsil och får sjunka. När soppan skall anrättas, afskummas allt fett och bör i en kastrull koka ihop litet. Skulle den ej se nog brun ut, ihälles brunt socker, och soppan serveras med pastejer, rostadt hvetebröd, brödpudding eller klimp.

Buljong på annat sätt.

Om tillgång finnes på flera sorter kött, tages ox-, kalf- och fårkött, halsar af fågel och ett par gäddhufvuden och kokas med ett par ingefärsklyftor, några starkpepparkorn samt helt litet cayennepeppar i en så stor gryta eller kittel, att ingen spädning behöfves; sedan den, väl skummad vid uppkokningen, innan kryddorna blifvit ilagda, har kokat omkring 3 à 4 timmar, uppsilas den och bör sjunka; litet mjöl fräses med något af det feta skummet samt litet socker, hvarefter spadet, utan alltför mycket fett, åter ihälles att uppkoka, då fint skurna strimlor af morötter, rötter, palsternackor, jordärtskockor och något silleri

142

iläggas att en knapp halftimme koka; finhackad persilja samt 2 skedar madeira läggas i skålen, hvari soppan serveras.

Köttsoppa.

Till 8 à 10 personers bord tages omkring 800 gr. (2 skålp.) oxkött, 800 gr. (2 skålp.) fårkött, ett höns. eller en kyckling; om färsk gädda finnes, som t. ex. skall insaltas, kan hufvudet tagas, om det ej är alltför stort, allt detta sköljes väl, lägges i en förtent koppargryta, full med vatten, samt en hand salt att uppkoka och skummas, en sked socker, ett par klyftor kålrötter, silleri, purjo- eller rödlök, ett par persiljerötter, morötter och jordärtskockor, några pepparkorn och en bit ingefära iläggas; grytan bör lyckt koka, tills köttet kännes mört (skulle man behöfva späda under kokningen, bör detta ske med kokt vatten), då soppan silas genom hårsil. (Köttet lägges på ett fat, fint salt öfverströs och ett fat hvälfves öfver.) Då soppan skall anrättas, afskummas fettet, ett skedblad däraf hälles i grytan med ett skedblad hvetemjöl samt en hand full hackad persilja, soppan vispas sakta däri, att den ej grynar sig, ett skedblad brynt socker eller en sockerbit ilägges. Då den uppkokat, är den färdig att äta med klimp eller makaroner, kokade i vatten. Köttet gömmes att stufva.

Oxsvanssoppa.

Två à tre oxsvansar, väl rengjorda, huggas i små bitar mellan lederna, sköljas, läggas i en förtent koppargryta full med vatten samt en liten hand salt att uppkoka och skummas, då en bit silleri och purjolök och några morötter, allt väl skrapadt, och sköljdt, iläggas, grytan bör på sakta eld med lock koka, tills köttet kännes mört, då det upplägges att kallna; soppan silas genom hårsil att sjunka. I en kastrull brynes ett bra stycke smör, däri röres med en visp

143

så mycket hvetemjöl att smöret nära stannar på vispen, hvarefter buljongen sakta ihälles att under beständig vispning uppkoka. En liten knifsudd cayennepeppar, ett skedblad brynt socker, 4 centilit. (1 half jumfru) fransk konjak, 15 centilit. (1 halft kvarter) S:t Julien ivispas, köttet lägges i skålen, soppan hälles öfver och serveras med rostadt bröd.

Horsspors.

Till 10 à 12 personer tages en framfjärdedel af ett får eller lamm, i vikt omkr. 3 kilog. (7 à 8 skålp.); bogen skiljes från bringan, och både bringa och bog huggas i 6 centimet. (3 tum) långa och 4 centimet. (2 tum) breda bitar. Köttet sköljes i ljumt vatten, hvarefter det lägges i förtent koppargryta full med vatten samt en knapp hand salt, att uppkoka och skummas, då 2 teskedar hvitpepparkorn, 2 bitar ingefära, 2 purjolökar, en bit silleri, några morötter, jordärtskockor, en palsternacka, en half kålrot, några persiljerötter, allt skaladt och sköljdt, ilägges; soppan bör, med lock, öfver sakta eld koka, tills köttet är mört, men ej sönder, då det upptages och soppan silas genom hårsil. I grytan hälles 12 decilit. (1 stop) vatten, och då det uppkokar iläggas färska spritade sockerärter och fint hackad persilja; då ärterna kännas mjuka, upphällas äfven de. Det feta skummas af buljongen, ett par skedar däraf hällas i grytan med ett skedblad hvetemjöl och soppan vispas däri, men försiktigt, så att ej grumlet följer med; 4 centilit. (1 half jumfru) sherry, mera salt, en liten knifsudd cayennepeppar eller hvitpeppar och ett skedblad brynt socker höjer smaken; ärterna äfvensom litet af rotsakerna skurna i fina strimlor, iläggas, och då dessa kännas kokta, är den färdig att serveras, med sitt kött i skålen. Den, som önskar mera än ärter i soppan, kan koka bullar af fiskfärs och äfven knoppen af sparris.

144

Fårköttsoppa.

Härtill tagas bringan och halsen af fåret, som knäckes och sköljes väl, lägges i en förtent koppargryta full med vatten, strös öfver med litet salt och bör uppkoka och skummas, då skalade och tvättade rotsaker och jordärtskockor, ett par rofvor eller en half kålrot i klyftor, två morötter, en rödbeta, en bit silleri, en ingefärsbit och några pepparkorn iläggas; soppan bör på sakta eld med lock koka, tills köttet är mört, då det upptages och soppan silas genom hårsil. Fettet skummas af och däraf tages till redningen, litet hackad persilja och en bit socker ilägges och soppan får ett uppkok, hvarefter den är färdig att servera, med klimp uti. Köttet användes till stufning.

Kalfköttsoppa.

Denna soppa kokas som den föregående af hals och bringa med samma rotsaker, men rofvor uteslutas. Då köttet blifvit kokt, upptages det, spadet silas genom hårsil och återhälles i grytan; 8 centilit. (1 jumfru) väl tvättade risgryn, en tesked socker, litet rifvet muskot och hackad persilja ilägges. Då gryn en äro svällda, serveras soppan.

Bensoppa.

I ett större hushåll finnes alltid ben efter kokt, salt eller färskt kött; dessa ben sönderhuggas i klyftor, tvättas väl och läggas i en stor, förtent koppargryta full med vatten. Då det uppkokar, iläggas, i klyftor skurna, en half kålrot, två morötter, en palsternaeka; ett halft silleri, en rödbeta, allt skrapadt och sköljdt, en bit ingefära och några pepparkorn. Grytan bör med lock på koka ett par tre timmar. I en panna för sig hälles 12 decilit. (1 stop) vatten, 15 centilit. (1 halft kvarter) helgryn och en purjolök skuren i

145

tärningar, att koka. När benspadet har stark och god smak, uppsilas det, soppan hälles åter i grytan, äfvensom de kokande grynen med fin hackad persilja, litet muskot och en bit socker; rotsakerna skäras i strimlor och läggas i soppan, som, då den fått ett uppkok, är färdig att servera; om man önskar den simmigare, redes den med litet mjöl. De kokade benen böra på spishäll torka litet, hvarefter de läggas i en korg med rent papper emellan och förvaras i torrt rum. De kunna kokas i många soppor och bortkastas ej, förrän de kännas lätta.

Andsoppa.

Då en and eller anka är väl rengjord och legat en bra stund i kallt vatten att utdraga, bör den i en koppargryta full med kallt vatten uppkoka och skummas, jordärtskockor och vanliga rotsaker skalade och sköljda iläggas, soppan bör på sakta eld koka en och en half timme; anden upptages, soppan silas genom hårsil, både soppa och and böra åter koka tillsammans med en tekopp hafregryn, ett par teskedar socker, litet salt, rifven muskot och mera kokt vatten. När anden kännes mör, lägges den i skålen, soppan saltas mera, om det behöfves, hälles sedan öfver anden och serveras.

Hönssoppa.

Då ett höns blifvit rengjordt och legat en stund i vatten, bör den i en koppargryta full med kallt vatten och litet salt uppkoka och skummas, hvarefter det med vanliga kryddor och rotsaker bör koka lyckt, tills köttet är mört, då det upptages; soppan silas genom hårsil, en sked smör, mjöl, hackad persilja och en half sked brynt socker böra fräsas i grytan samt påspädes med soppa litet i sänder under flitig vispning, kokas tills vid pass 2 1/2 lit. (1 kanna) återstår,

146

då den serveras med rostadt hvetebröd. Färsk spenat och makaroner kunna läggas i soppan, om man så vill; alla rotsaker, hvilka silas från och ej serveras i skålen, gömmas att steka upp till aftonrätt, rödbetan skäres i skifvor och hälles ättika på.

Svartsoppa.

Då kråset efter slaktade gäss är afhugget, det vill säga, vingar, hufvud, hals och fötter, allt ordentligt rengjordt, legat i vatten två dagar (hvilket förut är beskrifvet vid gåsslakt), så lindas tarmarna om benen och emellan hvarje tå, där skinnet förut bör vara litet uppskuret, örmagen putsas; allt detta lägges i en kastrull eller stor koppargryta i kallt vatten att med litet salt uppkoka och skummas. Skalad rödlök, ett par bitar ingefära samt ett par teskedar hvitpeppar iläggas, och grytan får med lock sakta koka. Emellertid uppkokas mjölk i en kastrull, däri förvällas 8 centilit. (1 jumfru) skållade risgryn till hvarje halsskinn, gröten upphälles i flått fat att snart kallna; gåslefver stötes fin i en stenmortel, blandas med mjölk och silas genom durkslag till grynen, sedan de blifvit kalla, en rödlök hackas och stekes i smör, timjan, mejram, finstött muskotblomma och socker eller sirap lägges uti och blandas väl. Halsskinnen sys ihop i den smala ändan, korfblandningen tömmes i skinnen, men ej för fullt, den vida ändan sys ihop, korfven Sköljes i ljumt vatten och lägges till gåssyltan, men behöfver ej koka mera än en timme, hvarefter den upptages. Då gåskråset kännes väl kokt, upptages det, spadet silas genom hårsil, afskummas allt fett samt återhälles i grytan; litet mjöl vispas i blodet, och då spadet kokar, slås blodet uti, att under beständig vispning uppkoka. Soppan brytes med socker och ättika efter smak, äfven saltas mera, om det behöfves. Serveras med äpplen, kokta i socker, eller korf och krås.

147

Gula åkerärter, att koka.

Till 8 à 10 personers bord tages 1 lit. (3 kvarter) rensade gula ärter, som stått i stöp i kallt vatten en half dag innan de skola kokas. Ärter äro vanligen hårdkokta och böra därför komma tidigt på elden; de läggas i en förtent koppargryta med vid pass 2 1/2 lit. (1 kanna) kallt vatten, helst åvatten; är ej tillgång därpå, lägges en liten tesked upplöst senap eller en bit soda stor som en böna i soppan att det lättare kokar, en bit fläsk urvattnadt eller, om det ej finnes att tillgå, några klufna oxköttben, ty de äro, äfven om de kokats på förut, tillräckliga att gifva god smak. Ärterna spädas ofta och litet i sänder med kallt vatten, emedan den beständiga spädningen gör att de snart skala sig och man bör skumma bort skalen, så fort de synas på ytan. Då ärterna mjölat sig och se simmiga ut, lägges salt och helt litet socker uti, hvarefter de serveras med stekt bröd skuret i tärningar.

Gröna åkerärter, att koka.

Dessa ärter kokas som de föregående, blott med den skillnad, att i de gröna brukas, om man så vill, några i tärningar skurna morötter, litet finhackad dill och rödlök samt litet socker; men detta ilägges ej förr än man hunnit borttaga skalen. Dessa ärter ätas äfven med stekt bröd.

Färsk ärtsoppa.

Sedan ärterna äro spritade, skäras morötter i tärningar, vid pass en fjärdedel mot ärterna. Ärter och morötter sköljas väl, läggas i kokande vatten med finhackad persilja, ett skedblad smör, ett skedblad socker, litet muskot och salt, att blifva väl mjuka, då de upphällas. I kastrullen fräses en liten sked smör, mera hackad persilja samt en half sked hvetemjöl och spädes varsamt af ärtspadet, som vispas väl, att de

148

ej grynar sig; ärterna hällas uti och då soppan åter uppkokar, göres hon mera salt och söt, om så behöfves, Den som behagar, kan hafva två äggulor i skålen och vispa soppan däruti.

Hvitkål.

Till ett hushåll af 8 personer tages något öfver 1 kilog. (3 skålp.) kött. Om färskt kött finnes, af hvilken sort som helst, så blifver detta bäst, men det kan äfven gå an att koka på urvattnadt salt kött eller fläsk. Kålen skrädes, skäres i klyftor, sköljes, men lägges ej i grytan, förrän köttet kokat en timme. Spädes med varmt vatten; några pepparkorn och ett halft skedblad socker iläggas, hvaraf soppan smakar mustigare. Då kål och kött kännas kokta, upphälles det; i grytan fräses en sked smör och ett drygt skedblad mjöl, kålspadet ivispas litet i sänder, att det ej klimpar sig, samt därefter kålen; då den fått ett uppkok är den färdig att servera Färsk köttkorf, köttbullar eller kokt fläsk är passande i hvitkål, och den ätes då till förrätt.

Surkål.

Färskt eller ock urvattnadt salt kött lägges i en gryta full med vatten att uppkoka och skummas. Till 8 à 10 personer tages 2 1/2 lit. (1 kanna) surkål, som sköljes i händelse den är för sur, och lägges i grytan att koka två timmar, eller tills den kännes mjuk, då köttet upptages och kålen upphälles. I grytan fräses en sked smör, mjöl och sirap, spadet vispas sakta däruti, och sist kålen; då den kokar upp, smakas om af salt och sirap behöfves mera. Den ätes som den föregående kålen med korf, frikadeller och fläsk.

Nässelkål.

Späda nässlor rensas från alla grofva stjälkar, sköljas väl och förvällas, upptagas med durkslag och

149

böra afrinna samt hackas mycket fina. I en kastrull kokas hafresoppa af 15 centilit. (1 halft kvarter) gryn och 4 lit. (3 stop) vatten; när soppan är tjock, silas hon genom hårsil, kokt vatten hälles öfver grynen och all must kramas ur dem, hvarefter de kunna gömmas till gröt, soppan tillika med nässlorna böra koka ett par timmar, salt, en sked socker samt något rifvet muskot iläggas. Om kålen behöfver spädas, bör man hafva litet köttsoppa därtill, men om det ej finnes, så spädes med kokt vatten, så att soppan, då hon är färdig, är lagom simmig och har smak af socker och salt. Då den serveras, bjudas hårdkokta och fint hackade eller förlorade ägg därtill.

Blåkål

Blåkål bör blifva frusen, innan den begagnas till soppa. Den rensas, sköljes och förvälles som nässlor, hackas därefter med en hand hvetemjöl mycket fin. Af 1 1/2 kilog. (3 à 4 skålp.) färskt kött, lika godt hvilket, kokas buljong, hvilken uppsilas i en kastrull, och då den åter uppkokat, ilägges kålen tillika med en köttkorf samt stockarna, skalade och skurna i strimlor, och bör på sakta eld med lock öfver koka två à tre timmar, men spädes med kokande vatten, om det behöfves. Då kålen skall serveras, höjer det smaken att hälla 15 centilit. (1 halft kvarter) franskt vin samt socker och salt uti. Serveras med korf eller fläsk till.

Surkål, att sylta.

Hvitkål afskrädes de yttre bladen och skäres i klyftor, lägges i en stor balja eller hackho, stockarna skalas äfven och ditläggas, hvarefter man med en kålhack hackar den mycket fin. I en stor hög balja eller tunna, väl bonad och skurad, strös först litet salt, därefter 15 centimet. (kvarter-)tjockt med kål, hvilken med en lång klubba stötes en stund, däruppå

150

bredes hela dillstjälkar med sina kronor, och så litet salt, och åter nedstötes ett hvarf kål. Få detta sätt fortfares, tills all kål är nedstött, men sist ett hyarf salt och dill. Några rena kålblad bredas öfver och en renskurad träbotten med en stor sten pålägges. Då kålen jäst, sättes den i visthusboden och bör frysa litet. Den, som vill hafva starkare syra, strör berberisbär mellan hvarfven.

Grönsoppa.

I en kastrull med kokande vatten läggas i strimlor skurna och sköljda morötter, kålrötter, palsternackor och persiljerötter, en god hand af hvarje, en purjolök, skuren i tärningar, en half sillerirot samt en sked smör, en sked socker, litet salt och muskotblomma. Då rotsakerna kokat, att de kännas mjuka, ilägges färsk spenat, väl rensad, sköljd och litet öfverskuren; då äfven den är kokt, men ej sönder, upphälles soppan; ett skedblad smör och mjöl lägges i kastrullen, paspädes med soppspad vid pass 6 decilit. (1 halfstop), vid uppkokning ihälles den öfverblifna soppan med rotsaker och spenat, litet stött hvitpeppar samt mera salt, om så behöfves, och i skålen två vispade äggulor, hvari soppan kokvarm hälles och om vispas, hvarefter den är färdig att ätas med rostadt bröd.

Nyponsoppa.

I en kastrull eller stengryta med kokande vatten läggas 3 decilit. (1 kvarter) torra, men sköljda nypon och 5 goda skorpor att koka. Då bären äro kokta och kännas mjuka, silas soppan genom hårsil och kramas med sked på skalen, att musten går utur dem, och soppan återhälles i grytan med mera vatten, att det blir 4 lit. (3 stop) ungefär, 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) rensade och väl sköljda russin, två skedblad brunt socker och en bit kanel iläggas; soppan

151

får koka lyckt, tills russinen äro svällda och soppan har god smak, hvarefter den ätes med skorpor till.

Körsbärssoppa.

Färska eller torra körsbär krossas i en stenmortel, läggas i en stekgryta full med vatten att koka så länge, tills soppan har stark smak, silas då genom hårsil, och man kramar med en sked väl ur bären all must; den hälles åter i grytan, med socker och en bit kanel att uppkoka, redes med ett skedblad potatismjöl till hvarje 2 lit. (kanna) soppa, potatismjölet upplöses förut i vatten samt vispas i soppan och, då denna uppkokat, ätes den med skorpor.

Äppelsoppa.

Tolf stora, friska äpplen aftorkas, skäras i fyra delar och läggas i en koppar- eller stengryta i kokande vatten. Då soppan får stark smak af äpplena, silas den genom hårsil, hälles åter i grytan med mera vatten, att det blir vid pass 4 lit. (3 stop), samt två skedblad socker, 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) rensade, sköljda russin eller ock skalade och i klyftor skurna äpplen. Soppan redes med ett godt skedblad potatismjöl, upplöst i litet vatten; ätes med skorpor.

Sagosoppa.

I en sten- eller förtent koppargryta uppkokas 4 lit. (1 och 1 half kanna) vatten, däri lägges en tekopp sagogryn och vispas en stund, att de ej klimpa sig; 100 gr. (1 kvarts skålp.) rensade och sköljda russin, sviskon, en bit kanel, ett par skedblad socker och några skurna citronskal, om det finnes, läggas till grynen, som koka, tills de se klara ut och russinen äro svällda och se stora ut. Då ihälles 15 centilit. (1 halft kvarter) franskt vin eller i brist däraf

152

krusbärssaft och soppan är färdig. Skorpor bjudas äfven till denna soppa.

Risgrynssoppa.

15 centilit. (1 halft kvarter) risgryn tvättas i flera vatten och läggas i en förtent koppargryta i kokande vatten med en bit smör samt 200 gr. (1 halft skålp.) rensade, sköljda russin, citronskal samt några skalade och skurna sötmandlar. Då grynen och russinen äro kokta, upphälles soppan i skålen, 15 centilit (1 halft kvarter) krusbärssaft, litet stött kanel och några skedar socker iblandas, hvarefter soppan är färdig.

Vinsoppa.

Till 2 lit. (3 halfstop) vatten tages 3 decilit. (1 kvarter) franskt vin, 3 decilit. (1 kvarter) krusbärssaft, socker efter smak, en bit kanel och några skurna citronskal. Då detta i en stengryta kokat en stund, redes soppan med en sked potatismjöl, upplöst i litet vatten. I skålen lägges syltade bigaråer eller klarkörsbär, soppan hälles öfver och serveras med skorpor eller sockerbröd.

Fruktsoppa.

Till en kastrull soppa för 8 à 10 personer tagas 15 centilit. (1 halft kvarter) hel-, pärl- eller risgryn, hvilka koka en stund, hvarefter de fruktsorter, man har tillgång på, iläggas, litet af hvar sort, att väl koka; den, som önskar, reder den mera simmig med ett skedblad upplöst potatismjöl, sedan sirap först blifvit ilagd.

Hafresoppa.

I 4 lit. (3 stop) uppkokadt vatten lägges 15 centilit. (1 halft kvarter) sköljda hafregryn att kokas

153

och skummas. Då soppan inkokat, spädes med mera vatten, efter ett par timmars kokning silas den genom hårsil, och med en sked kramas musten ur grynen. Soppan hälles åter att koka med mera vatten, att det alltid utgör 4 lit. (3 stop); 6 rifna bittermandlar, 2 skedblad socker och en sked smör iblandas. I en panna för sig kokas 100 gr. (1 kvarts skålp.) rensade sköljda russin, tills de äro väl svällda, då de läggas i soppan (spadet gömmes till andra fruktsoppor), 3 decilit (1 kvarter) grädde vispas till skura i skålen, soppan slås uti och serveras med skorpor,

Drickssoppa.

En lit. (3 kvarter) söt mjölk hälles i en gryta att uppkoka, och så mycket mjöl ivispas att det blir en tjock välling. I en annan gryta eller panna uppkokas 1 lit. (3 kvarter) dricka med ett skedblad sirap samt finstött pomeransskal och ingefära, en tesked af hvarje. Då soppan skall ätas, hälles det kokande drickat i vällingen, som vispas, tills det fradgar sig, hvarefter soppan är färdig, men silas genom sil, att ej några klimpar af mjölet eller kryddor följa med i skålen.

Välling, att koka.

En kastrull eller järngryta smörjes med smör, däri hälles 2 lit. (1 kanna) söt mjölk, och då den uppkokar, ivispas så mycket godt hvetemjöl, att mjölken blir simmig, men ej tjock, litet salt ilägges och vispningen fortsattes, tills grytan kokar, då den upphälles att genast serveras.

Stänkvälling.

Två lit. (1 kanna) mjölk hälles i en med smör smord gryta att uppkoka, hvarefter grytan lyftes af elden och får ofvanpå Spiseln smått koka med några

154

skållade och rifna bitter- och sötmandlar. Ett ägg vispas väl med tre skedblad grädde, 4 centilit. (1 half jumfru) smält smör med sitt salt, ett skedblad socker och så mycket hvetemjöl, att det ringlar sig efter vispen, hvarefter det drypes af äggsmeten i den kokande mjölken, men vispen vrides därvid i handen, ty annars blifva stänken för stora. Man fortfar, så länge något af smeten är kvar, häller sedan en slef varm mjölk i fatet, vispar ikring den, slår den åter i grytan och rör om med vispen i mjölken; när vällingen kokat, tills den ser simmig ut, upphälles den och serveras.

Äggmjölk.

I en gryta, smord med smör, hälles 2 lit. (1 kanna) söt mjölk och sättes öfver frisk eld; fyra ägggulor vispas med ett par skedblad grädde, en rågad tesked hvetemjöl, ett skedblad socker samt en smula salt, och då mjölken kokar, ivispas äggen; vispningen fortsattes tills mjölken åter uppkokar; då den upphälles, öfverströs med stött kanel och ätes med skorpor

Risgrynsvälling.

En gryta smörjes med smör och sättes öfver elden med 2 lit. (1 kanna) söt mjölk att uppkoka. En tekopp sköljda risgryn lägges däruti och bör koka på sakta eld tills grynen äro väl svällda, till hvilket plär åtgå ett par timmar. Med visp eller slef röres ofta, att väl]ingen ej blir vidbränd, samt spädes, då det behöfves, med söt mjölk eller vatten. Då vällingen är kokt, ilägges litet salt, och när den anrättas, strös stött kanel öfver. Korngryn kunna äfven kokas på samma sätt.

Sagovälling.

En tekopp sagogryn läggas i en kastrull med 1 lit. (3 kvarter) kokande vatten. Då detta inkokat,

155

påhälles söt mjölk; grynen böra på sakta eld, med en half sked smör, under jämn omröring koka och spädas omkring ett par timmar. Då grynen se klara ut, är vällingen färdig. Om den är för tjock, spädes den med mera mjölk och bör uppkoka, hvarefter den serveras, öfverströdd med stött kanel.

Chokolad.

I en kastrull hälles 1 lit. (1 stop) söt mjölk; god osockrad chokolad rifves, däraf tages 8 centilit. (1 rågad jumfru), som lägges i ett fat och vispas med ett par skedblad vatten. Då mjölken kokar, hälles chokoladen däri under beständig vispning, tills det uppkokar; skulle man då tycka den vara för svag, rifves mera chokolad, blandas med vatten och slås uti. Två äggulor vispas i skålen, chokoladen hälles kokvarm litet i sänder under vispningen på äggen, hvarefter den är färdig att äta. Skorpor bjudas härtill.

Hetvägg.

Af god skorpdeg bakas så stora bullar, som två runda skorpor tillsammans; då de äro gräddade och kalla, skär man ett rundt lock ofvanpå hvar bulle och med en tesked urtages det lösa brödet, hvilket lägges i en stenmortel, blötes med några skedblad söt grädde, skållad och stött söt- och bittermandel, tre à fyra skedar socker samt en tesked kanel blandas uti, hvarefter det fylles i bullarna och locket öfverlägges. 2 lit. (1 kanna) söt mjölk hälles i en smord kastrull eller gryta att koka en stund, slås därefter i skålen och öfverströs med stött kanel och ätes till bullarna.

Äggöl.

3 decilit. (1 kvarter) öl och 3 decilit. (1 kvarter) dricka uppkokas med en bit citronskal och en sked

156

socker. I en spilkum vispas två äggulor, det kokande ölet och drickat hälles småningom uti under beständig vispning, hvarefter det serveras med socker och skorpor.

Ölost

I en kastrull eller gryta hälles 2 lit. (1 kanna eller 3 halfstop) söt mjölk att uppkoka; man öser då upp i ett fat så mycket af den kokande mjölken, att blott 6 decilit. (1 halfstop) är kvar och däruti slås 6 decilit. (1 halfstop) dricka att uppkoka, hvarefter den andra varma mjölken åter hälles i grytan och är färdig att servera.

Jäsmjölk.

3 lit. (1 kanna) söt mjölk uppkokas och hälles i ett fat, däri nedröres 15 decilit. (1 stop) nyss löpnad mjölk; man låter den stå en dag eller två; aftonen innan den skall ätas, binder man en ren handduk öfver en stor kruka och trycker ned i krukan så mycket att den löpnade mjölken får rum däri. Då all vasslan afrunnit och blott den tjocka mjölken är kvar i handduken, vispas i en soppskål 3 decilit. (1 kvarter) söt eller sur grädde till skum; 15 decilit. (1 stop) söt mjölk hälles uti och sist med en silfversked klimpar af den sura mjölken.

Mandelmjölk.

400 gr. (1 skålp.) söt- och 100 gr. (1 kvarts skålp.) bittermandel skalas och lägges därefter i kallt vatten; mandeln stötes mycket fint i en stenmortel; skulle den olja sig, påhälles litet vatten. Då all mandeln är stött, lägges den i ett djupt fat med 400 gr. (1 skålp.) florsiktadt socker, hvilket med en sked blandas i mandeln; sedan påhälles 4 lit. (3 stop) uppkokadt källvatten och röres väl om. När

157

det blifvit kallt, vrides det genom rent linne och är färdigt att servera.

Smörgröt.

I en järngryta hälles 2 lit. (3 halfstop) söt mjölk att uppkoka med 100 gr. (1 kvarts skålp.) smör, och så mycket hvetemjöl ivispas att det blifver en lagom tjock, men ej klimpig gröt; finstött salt lägges uti och omröres, hvarefter gröten strax bör ätas med gräddblandad mjölk.

Ugnsgröt.

Härtill tages 1 lit. (3 kvarter) grofva korngryn, som forvällas i 2 lit. (3 halfstop) söt mjölk. Två små eller ett djupt stenfat smörjes kring kanterna med kallt smör, däruti hälles den förvällda gröten; fatet fylles med söt mjölk och sättes antingen i en bakugn, där förut bakats bröd, eller en spiselugn, en dag då man har kokning (ty denna gröt behöfver stå i ugnen, om den skall blifva god). Så fort gröten blifvit gulbrun, tages med en silfversked väl från kanten och botten af fatet, skinnet röres ned, mera mjölk påhälles, så att fatet blir fullt och sättes åter i ugnen. På detta sätt fortfares att röra ned och späda, tills gröten ser ljusbrun ut ända igenom; då rör man för sista gången ner honom, lägger en sked smör och ett par skedar socker, litet fint salt och kanel däruti, späder fatet fullt, denna gång med gräddblandad mjölk, rör ned den och för in gröten i ugnen. När han nu blifvit gulbrun, är han färdig att servera till gräddblandad mjölk.

Korngrynsgröt.

4 lit. (3 stop) mjölk eller vatten, hällas i en gryta att uppkoka, då 6 decilit. (1 halfstop) fina korngryn, af sköljda med vatten, iläggas att under

158

beständig omröring sakta koka med en bit smör, litet socker och salt, att den ej blir bränd. Man späder ett par gånger, och då grynen äro svällda och gröten lagom tjock, är den färdig att upphällas. Är den kokt med mjölk, läggas rutor och kanel öfver, men det behöfves ej, om den kokat i vatten.

Risgrynsgröt

I en gryta, smord med smör, hälles 4 lit. (3 stop) söt mjölk att uppkoka. 3 decilit. (1 kvarter) risgryn, litet salt och socker lägges i den kokande mjölken och röres ofta om med en slef eller visp, att grynen ej stanna på botten i grytan. Om grynen ej äro svällda och mjuka, när mjölken är inkokt, så spädes och bör gröten på sakta eld koka samt flitigt röras. Då den är färdig, bör den vara bra tjock; den upphälles då i ett djupt porslinsfat att skinna sig, och garneras med stött kanel, eller ock strös tjockt med socker öfver och brännes med ett glödgadt karamelljärn eller en rengjord glödgad eldskyffel, att det blir karamell öfver gröten. Bisgryn, som skola koka i mjölk, böra väl vispas i kokhett vatten förut, att all syra är borta. (Af öfverblifven risgrynsgröt skäras tjocka skifvor, hvälfvas i hvetemjöl, stekas i smör samt ätas med god mjölk.)

Klimp i soppor.

100 gr. (1 kvarts skålp.) smör eller god flottyr, 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) söt mjölk, ett skedblad socker och litet rifven muskot hälles i en gryta. Då mjölken kokar, invispas så mycket mjöl, som är möjligt att få uti; men pannan bör stå öfver elden under vispningen, tills smeten släpper och stannar på vispen. Den lägges därefter upp på ett fat, och med en sked doppad i varmt vatten strykes vispen väl af. Då smeten kallnat, rifvas några bittermandlar samt 2 à 3 ägg, allt som de äro stora till, arbetas

159

väl in, att det ej ser grynigt ut, utan tjocknar, ju mera man arbetar det. Smeten strykes slät med en sked doppad i vatten; är det för löst, iblandas ett par skedblad fint stötta skorpor; sedan tages med en sked små klimpar, som läggas i den kokande soppan, men de böra ej koka längre än tills de svällt ut, då de genast upplockas, annars gå de sönder. (Fatet, som smeten varit uti, afvispas med mjölk till pannkakor.)

Tarflig klimp till grynsoppor.

Af ett vispadt ägg, fyra skedblad söt grädde, en sked socker och så mycket fint stötta skorpor samt litet hvetemjöl, att det blir en bra nog hård deg, tagas med en liten träsked doppad i vatten små klimpar, hvilka koka en liten stund i soppan, hvarefter de äro färdiga att äta. (Brödpudding är äfven passande och ej så dyr att hafva till soppor.) En anmärkning som glömts är: att då man i köttsoppor kokat mera kött än som för tillfället användes, bör det läggas i sådan lake, som är beskrifven vid "kött till rökning", då man sedan kan begagna det på smörgåsbord eller till grönsaker; detta är utmärkt godt.

Ägg-gryn.

Tre hela ägg vispas väl, och iröres så mycket hvetemjöl som är möjligt. Det upplägges då på ett bord och arbetas med händerna, tills degen är blank, får sedan hvila en stund, hvarefter den hackas fin och sållas genom grynsåll; torkas och förvaras sedan i glasburkar. Dessa gryn förvaras till välling, gröt och äfven i köttsoppor.

Rosengryn.

1 lit. (1 stop) friska och fröfria törnrosblad läggas i en hackho, tillika med ett par händer

160

hvetemjöl att hackas, men så fort mjölet är inhackadt, påströs mera mjöl, tills grynen se fina och hårda ut. De sållas då genom grynsåll, torkas och förvaras därefter i glasburk. Dessa gryn begagnas i välling och gifva god smak.

Mandelgryn.

150 gr. (12 lod) söt- och 50 gr. (4 lod) bittermandel skållas och stötes fin med några droppar vatten och 100 gr. (1 kvarts skålp.) socker. Sex hela ägg vispas väl, i dem lägges den stötta mandeln med tre teskedar stött kanel och ett skedblad franskt brännvin, samt blandas om. Hvetemjöl lägges på bakbordet, däruti mandeln, som arbetas till en mycket hård deg, hvilken hackas till gryn, siktas genom grynsåll och torkas på fat i solen. Dessa gryn böra vara väl torra, innan de läggas ätt förvaras i glasburkar. De äro goda i mjölkrätter, kakor, munkar och pannkakor.

Äppelgryn.

Till 4 Ht. (1 kappe) skalade äpplen, skurna i klyftor (kärnhuset borttages), tages 400 gr. (1 skålp.) rismjöl, 100 gr. (1 kvarts skålp.) socker och 3 teskedar kanel. Detta hackas väl och siktas genom grynsåll; om rismjölet ej gör grynen nog hårda, tages hvetemjöl till hjälp. Dessa gryn torkas och förvaras som i föregående och begagnas i ägg- och saftkrämer, äfven i välling och plättar.

Gryn af jordärtskockor.

Till 4 lit. (1 kappe) skalade, sköljda jordärtskockor tages 400 gr. (1 skålp.) rismjöl och äfven hvetemjöl, som i föregående, stött muskotblomma, 2 à 3 teskedar strös öfver; de hackas fint, siktas genom

161

grynsåll, torkas och förvaras som i föregående beskrifningar. De äro goda i kött- och grynsoppor, men tåla ej att koka länge.

The above contents can be inspected in scanned images: 141, 142, 143, 144, 145, 146, 147, 148, 149, 150, 151, 152, 153, 154, 155, 156, 157, 158, 159, 160

Project Runeberg, Sun Dec 16 18:08:25 2012 (aronsson) (diff) (history) (download) << Previous Next >> https://runeberg.org/husmans/10.html

		Husmanskost / 10. Soppor, klimp, gröt och beredning af gryn (1896) Author: Adriana Hollberg, Carl Anton Wetterbergh - Tema: Cooking Table of Contents / Innehåll \| << Previous \| Next >>
	Project Runeberg \| Catalog \| Recent Changes \| Donate \| Comments? \|