- Project Runeberg -  Husmanskost /
11. Rot- och grönsaker

(1896) Author: Adriana Hollberg, Carl Anton Wetterbergh - Tema: Cooking
Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
  Project Runeberg | Like | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |   
161

11. Rot- och grönsaker.

Potatis, att imkoka.

Bäst är att härtill hafva en särskild bleckkastrull, som är hålig i botten och passar att sätta öfver en kokande vattengryta. I denna kastrull lägger man rå, skalad potatis, hvilken då blir kokt från den andra grytans imma. Men i brist af denna inrättning, så lägges potatisen i en järngryta med mycket vatten, att halfkoka, då vattnet afhälles, fint salt påströs; potatisen skakas i grytan tills den ser mjölig ut, hvarefter den, med lock på, får stå på varma spiselhällen en bra stund innan den ätes. Den bör upplockas varsamt med en sked, ty annars går den sönder. (Innan den skakas är bra att äfven strö fint socker öfver den.)

Potatisbullar.

Stor potatis halfkokas och skalas. Då den blifvit väl kall, rifves den, men aktas, att inga bitar komma med ibland det rifna. Till 12 decilit. (1 stop) rifven potatis tagas 3 hela ägg, några skedblad grädde, ett skedblad socker, en tesked salt, litet muskot och 8 rifna bittermandlar; detta arbetas väl med händerna, formas sedan i små runda bullar, hvilka trillas i fint stötta skorpor och stekas gulbruna i flottyr. Serveras till rökt spickeskinka, kött eller stekt sill. Bullarna kunna vara utan ägg, men då uteslutes grädden.
162

Potatismos

Kokt potatis skalas ocn stötes så varm den är i en upphettad gjuten järnpanna, men blott ett par potatis i sänder. Då så mycket potatis är stött, som man önskar, ilägges en sked kallt smör och 2 à 3 skedar söt grädde, litet socker och muskotblomma efter smak; pannan sättes öfver elden att upphettas under flitig stötning ett par minuter, hvarefter moset brerdes på en varm karott och ätes med köttbullar eller spickemat.

Potatiskaka.

12 decilit. (1 stop) rifven potatis blandas med 3 skedblad fint stötta skorpor, två skedar socker, litet muskot, peppar, salt, 45 centilit. (1 halft kvarter) grädde och tre hela ägg, samt lägges i en med smör smord form, klappas tätt ihop och insattes i en bra nog varm ugn att stå en halftimme, men öfvertäckes med en stekpanna, om den blir för mörk. Denna kaka kan uppstjälpas och ätas varm, eller ock, sedan den blifvit väl kall, skäras i tjocka skifvor, som hvälfvas i hvetemjöl och stekas gulbruna i flottyr. Ätes med salt kött eller köttkorf.

Brynt potatis.

Nyss kokt potatis, antingen mycket små, då den stekes hel, eller ock stor, då den skäres i skifvor, brynes i smör och socker, om den skall vara rätt fin. Men i hvardagslag kan tagas fläskflott samt ett skedblad brun sirap. Med en munkspade vändes potatisen ofta, att den ej brännes eller går sönder; då den blifvit nära stekt, öfverströs ett skedblad fint stötta skorpor.

Brynt potatis på annat sätt

Man skalar rå potatis, skär den i skifvor och lägger den i en gjuten järnpanna med ett stycke
163
smör och tätt lock öfver, hvarefter den insattes i ugnen men ses ofta efter, att den ej brännes. När potatisen börjar se brun ut, pålägges en sked brun sirap; den insattes åter i ugnen att bli mör, då litet söt grädde sedan slås öfver och omskakas, hvarefter den ätes till stekt fläsk eller oxstek. Små, kokt, skalad potatis doppas i ägghvitskum och trillas i finstötta skorpor, blandade med socker och kanel, samt stekas gulbruna i smör.

Potatis, stufvad.

3 lit. (1 stop) söt mjölk uppkokas, i den lägges nyss kokad, skalad och i skifvor skuren potatis vid pass 1 lit. (1 stop), en sked smör, en tesked socker och litet salt, under beständig omröring, att koka sakta, dock ej så att potatisen går sönder, utan man rör blott med en tunn stor träsked från brädden och botten af grytan, att det ej lägger sig vid. När såsen är simmig, aflyftes grytan och potatisen ätes genast till rökt spickekött eller salt, kokt får- eller oxkött.

Bruna bönor, att koka.

Till ett bord af åtta personer tages 6 decilit. (1 kvarts kanna) bönor. I en järngryta med lock hälles 1 lit. (3 kvarter) kallt vatten, ett skedblad kallt smör och bönorna, som förut böra vara rensade och sköljda. Då spadet inkokat, spädes genast med litet kallt vatten. Så fortsättes tills bönorna äro mjuka, då man pålägger en sked sirap samt, just då de skola ätas, salt och en matsked ättika/eller så mycket af hvarje, att det blir bruten smak. Dessa bönor böra komma tidigt på elden, ty de äro merendels hårdkokta.

Hvita prinsessbönor.

Bönorna lägges i kallt vatten och spädad äfven med sådant, men behöfva vanligen ej mer än två
164
timmar att koka. Då de börja mjukna, påläggas socker, grädde och muskotblomma samt, då de fullkokat, en sked kalt smör, litet salt och mera grädde, att det blir lagom simmig sås. Serveras till fisk eller kött.

Färska turkiska bönor, att koka.

Man afplockar sådana bönor, som ej äro för grofva; de skäras i fina strimlor snedt öfver bönan, sköljas och läggas i kokande vatten. Då de skola redas, upphällas de i fat, en sked smör och mjöl fräses i en kastrull, bönspadet vispas uti att koka, därefter bönorna, en sked socker, litet salt äfvensom finhackad persilja ilägges att uppkoka. Serveras till bräckt skinka eller köttbullar.

Torkade gröna bönor, atf koka.

Dessa bönor kokas och redas som föregående, men behöfva koka något längre.

Saltade turkiska bönor.

Saltade bönor läggas i varmt vatten, men efter kokningen i kallt; de blifva på detta sätt snart och bäst urvattnade. Stufvas med en sked smör och mjöl samt mjölk, socker och muskot.

Färska gröna arter, att koka.

Då ärterna äro spritade, skrapas och skäras i tärningar morötter vid pass en fjärdedel mot ärterna. Ärter och morötter sköljas och läggas i kokande vatten med hackad persilja, en sked socker, en sked kallt smör och litet salt. Då de kännas mjuka, upphällas de, en sked smör och mjöl fräses i kastrullen och påspädes med en slef ärtspad i sänder, att det ej klimpar sig, ärterna iläggas då med litet rifvet
165
maskot, att en stund koka, hvarefter de äro färdiga att servera.

Torkade gröna ärter, att koka.

Dessa ärter behöfva komma tidigt i kokning, den dag de skola ätas. De läggas i kokande vatten och spädas äfven med sådant. En bit smör, hackad färsk eller torr persilja, litet rifvet muskot och socker pålägges. Ärterna koka lyckt, tills de äro väl mjuka, då de uppläggas i ett fat. Smör och mjöl fräses i en kastrull och påspädes med spadet småningom, att det ej grynar sig, hvarefter äfven ärterna iläggas att uppkoka. Om salt, socker och persilja göra för litet smak, tillsättes mera däraf.

Ärtskidor, att koka.

Färska ärtskidor fnasas mycket väl, sköljas och läggas i kokande vatten med smör, socker och salt. De redas som föregående.

Torra ärtskidor, att koka.

Som dessa ärtskidor äro hårdkokta, böra de komma tidigt på elden, den dag de skola ätas. De kokas och stufvas som föregående.

Släpärter.

En bra stor gryta sättes på elden half med vatten, och då detta kokar, iläggas 4 lit. (1 kappe), (ej för grofva) väl sköljda åkerärtkuddar och en knippa persilja. Lock pålägges, och de böra koka omkring 2 timmar. Inemot de äro kokta, saltas bra nog. Då ärterna uppläggas på sitt fat, strös litet socker emellan, hvarefter de serveras med skiradt smör.
166

Spenat, stufvad.

Väl rensad och sköljd spenat förvälles i kokande vatten med salt, hvarefter den i durkslag bör afrinna och sedan hackas. Ett stycke smör och en god sked mjöl lägges i en kastrull; då det fräser ivispas så mycket söt mjölk, att det blir lagom simmig sås; man vispar tills det kokar, då spenaten blandas i såsen, äfvensom ett skedblad socker, litet rifvet muskot och salt att det blir god smak. Då spenaten serveras, garneras den med hårdkokta ägg, antingen hackade eller skurna i klyftor.

Spenatomelett

Spenat stufvas som i föregående, men med mera mjöl, att den blir bra tjock, men ej grynig; den upphälles i en form att kallna och skirina sig. 1.5 centilit. (1 halft kvarter) grädde vispas med 2 teskedar socker i skum, då 3 äggulor iröras och blandningen hälles i formen, öfver spenaten och insättes i varm ugn att stanna sig och få ljusbrun färg, hvarefter den serveras till kötträtter.

Spenatomelett på annat sätt.

Af 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) grädde, 3 decilit. (1 kvarter) mjölk, 3 hela ägg, 8 centilit. (1 jumfru) skiradt smör med sitt salt och litet godt hvetemjöl bakas lösa, men bra tjocka pannkakor på en upphettad lägg. Då de blifvit gräddade på ena sidan, lägges stufvad spenat i midten af pannkakan, hvilken sedan vikes ihop, så att spenaten ej rinner ut; så fortfares med alla pannkakorna, tills de blifvit slut; de läggas korsvis öfver hvarandra i en smord form, en smet af 3 decilit. (1 kvarter) söt grädde, vispad i skum, 4 äggulor och 15 centilit. (1 halft kvarter) godt hvetemjöl hälles öfver; formen sättes i svag ugnsvärme och gräddas. Det serveras till kötträtter.
167

En förrätt af grönsaker.

Fina spritade sockerärter, fina bondbönor, späda turkiska bönor, några morötter och dito jordärtskockor, hvilka senare skäras sönder; af alla dessa saker tages 3 decilit. (1 kvarter) af hvarje, det skölj es väl och lägges i kokande vatten, tillika med en god hand hackad persilja, ett skedblad socker och litet salt. Då allt detta fullkokat, upphälles det i ett fat, och en sked smör och mjöl, mera persilja och litet muskot fräses i en kastrull och spädes med spadet; när det uppkokat, iläggas grönsakerna och omskakas, hälles därefter på sitt fat och garneras med små hvetebrödsskifvor, stekta i flottyr och ätes med stekt kött, fisk eller spickeskinka.

Färska gröna ärter stufvade med ägg och grädde.

Ärterna spritas, sköljas och till hvar 6 decilit. (halfstop) tages ett matskedblad kallt smör, hvaruti de först genomhettas och sedan spädas med kokande vatten, men litet i sänder; några väl sköljda murklor, hackad persilja, ett skedblad socker, litet salt och muskot iläggas, och ärterna böra i kort spad, på sakta eld, fullkoka. Till redningen tages 15 centilit. (1 halft kvarter) söt grädde och en half sked hvetemjöl, hvilket hälles öfver ärterna, att få ett uppkok, kastrullen aflyftes och två äggulor, vispade med en sked kallt vatten, iröras, då ärterna genast serveras med bräckt skinka eller stek.

Portlake, att stufva.

På portlake bortrensas alla frön och äfven de gröfsta stjälkarna; den Sköljes och förvälles i kokande vatten med litet salt och upplägges på durkslag att afrinna. En sked smör och mjöl bör fräsa i en kastrull och spädes småningom under flitig vispning med 6 decilit (1 halfstpp) söt mjölk, salt, en half sked
168
socker och litet muskot; då redningen kokar, ilägges portlaken och omskakas, två äggulor vispas med ett skedblad grädde, hälles öfver, men bör ej koka; hvarefter portlaken är färdig att servera. Stjälkarna inläggas till sallad (se ättiksgurkor).

Sparris, att koka.

Sparris skrapas och jämnas i den afskurna ändan, Sköljes väl och bindes med hufvudena tillsammans i knippor, hvilka läggas i kokande vatten, och litet salt öfverströs; knipporna böra ej ligga för trångt, lock lägges öfver grytan och de böra koka, tills de kännas mycket mjuka, då de upplösas, läggas ordentligt på ett varmt flått porslinsfat, öfverströs med socker och serveras strax med skiradt smör till.

Jordärtskockor, att stufva.

Jordärtskockorna skalas och läggas i kallt vatten strax, ty annars svartna de; de tvättas mycket väl, förvällas i kokande vatten och litet salt, hvarefter de upptagas att afrinna, I en kastrull lägges en sked kallt smör och en sked hvetemjöl, då det smälter, påspädes med söt mjölk; när såsen kokar, iläggas jordärtskockorna samt litet socker och salt, att få en uppkokning; hvarefter de äro färdiga. Den, som vill hafva denna rätt till finare måltid, bör taga 2 à 3 äggulor och stött muskotblomma uti. Serveras till hvad kött man behagar, äfven till stekt fisk.

Blomkål, stufvad.

Hufvudena klyfvas i fyra delar, afrensas alla gröna blad, sköljas mycket väl och förvällas i kokande vatten med litet salt, hvarefter de upptagas i durkslag att afrinna. En sked smör och mjöl fräses i en kastrull samt påspädes med söt mjölk litet i sänder, att det ej grynar sig; då såsen kokar, ilägges kålen
169
och omskakas. Ett skedblad socker och två äggulor vispas med ett skedblad grädde och hälles öfver, men bör ej koka, utan strax serveras.

Persilja, att steka.

Vackra persiljekvistar plockas och läggas att torka på en handduk, ifall de äro fuktiga. Smör skiras, saltet borthälles och det klara smöret få åter koka i pannan, då man lägger persiljekvistar däri, men blott ett par i sänder; de få ej koka länge, ty då förlora de sin färg. De bredas på papper, då de tagas ur pannan, och garneras kring kötträtter, men serveras genast, ty få de ligga länge, så vekna de.

Persilja, bakad.

Ett helt ägg, 15 centilit. (1 halft kvarter) gräddmjölk och ett struket skedblad hvetemjöl vispas tillsammans. Friska rena persiljekvistar doppas i smeten och läggas i kokande flottyr (skumfett) eller smör, att blifva ljusbruna, men upptagas då genast. Garneras kring stufvad potatis, kokade abborrar och äfven kötträtter.

Murklor, att garnera med.

Murklor läggas i varmt vatten och böra med lock öfver sakta eld koka, tills de se mycket svällda ut, då de uppsilas och afrinna. I en panna skiras smör, såsom i föregående är sagdt, murklorna doppas i vispade ägg, trillas i fint stötta skorpor, blandas med hvetemjöl och läggas i det kokande smöret, som bör stå öfver dem. Då de se gulbruna ut, upptagas de och garneras kring stufvad fisk samt stufning af höns och kalkon. Godt skumfett går äfven an att taga i stället för smör. Murklor kunna begagnas i stufningar äfven, om de blott kokas väl mjuka i vatten, men duga ej då att garnera med.
170

Växtmärg.

Kokas och stufvas som blomkål,

Makaroner, att stufva.

Makaroner förvällas lätt i vatten, hällas i durkslag, smör fräses i kastrullen, hvari god gräddblandad mjölk och vatten slås, eller ock grädde och vatten. När det kokar, gifves smak af socker, rifven (god, amper) ost samt något salt. Makaronerna iläggas att fullkoka, men ej så att de gå sönder,

Rotmos.

Kofvorna sköljas och kokas oskalade i en gryta med lock, tills de blifva val mjuka. Då, de afsvalnat och man skalat dem, rifvas de eller stötas mycket fina. Smör och mjöl fräses i en kastrull och påspädes med söt mjölk, tills det blir lagom tjockt, en half sked socker, litet salt och hvitpeppar, äfvensom rofmoset/ilägges, att en liten stund koka, hvarefter det är färdigt.

Rofvor, fyllda.

Små runda rofvor kokas som i föregående (eller ock skalade, då de kokas i mjölk). Då de äro väl mjuka, upptagas de att svalna, skalas, om de kokat med skal, och urtages med en tesked så mycket, att blott det yttre af rofvan är kvar. Det urtagna rofmoset stötes i en mortel, uppblandas med några skedblad grädde, 2 matskedar fint stötta skorpor, en sked socker, litet hackad persilja, salt, stött muskotblomma, ett par skedblad smält smör, hvilket allt fylles in i rofvorna med en tesked, och hvarje rofva strykes rund öfver fyllningen. De ställas bredvid hvarandra i en stek- eller gjuten panna med ett stycke smör, pannan half med söt mjölk, hvarefter de insättas i en
171
bak- eller spiselugn, att bli gulbruna. De uppläggas på flatt fat med kokad persilja (om man så vill) att garnera fatet med, och ätas med salt, kokt fårkött.

Kålrötter, att koka.

Rötterna skalas, skäras i klyftor, sköljas och läggas i kokande vatten med en bit fläsk i och lock öfver grytan; då de äro mjuka, användas de att bryna samt äfven till stufvadt rotmos.

Kålrotmos.

Kokas som föregående, stötes väl sönder och stufvas som rof mos.

Kålrötter, stufvade.

Kålrötter skalas, skäras i strimlor och läggas i kokande vatten med en fläskbit, hvilket sätter smak på dem. Då de blifvit väl mjuka, upptagas de, en sked smör och mjöl fräses i kastrullen, rotspadet påspädes att koka, då rötterna iläggas och skakas om, hvarefter de ätas till kokt, salt strömming.

Kålrötter, brynta.

Rötterna skalas, skäras i klyftor och få koka som i föregående, men måste kallna innan de läggas i en stekpanna med fläskflott eller smör att brynas; ett skedblad sirap hälles öfver; inemot de skola ätas, öfverströs de med att skedblad fint stötta skorpor. Serveras till stekt gås eller kokt salt kött.

Rotslamp.

Kålrötter kokas som i föregående är sagdt, men inemot dä äro fullkokta; iläggés skalad och sköljd
172
potatis, så mycket att det ligger ett lätt hvarf däraf ofvanpå rötterna. Då både potatis och rötter äro kokta, stötas de med en träklubba, så att de väl blanda sig. Ätas till det fläsk, som kokat i rötterna.

Kålrabbi.

Skala och skär sönder kålrabbi i strimlor, koka och stufva den som blomkål, men äggulorna kunna uteslutas.

Hvitkålshufvud, stekt.

Ett stort hårdt kålhufvud afskäres alla gröna, skadade blad och med en smal, uddhvass knif bortskäres stocken. Hufvudet ombindes med segelgarn, hålet efter stocken fylles med en bit smör; litet peppar, rifvet muskot, salt, kålhufvudet samt en god sked sirap lägges tillika med en sked smör i en stekgryta, att på sakta eld brynas. Det spädes sedan med buljong, om det finnes, annars kokt vatten, men blott litet i sänder; lock pålägges. Då hufvudet kännes löst, när man för en gaffel genom det, så är det färdigt att serveras med bräckt skinka eller köttbullar. Kålhufvudet kan äfven fyllas med köttfärs, blott man då gör urhålkningen större.

The above contents can be inspected in scanned images: 161, 162, 163, 164, 165, 166, 167, 168, 169, 170, 171, 172

Project Runeberg, Sun Dec 16 18:08:25 2012 (aronsson) (diff) (history) (download) << Previous Next >>
http://runeberg.org/husmans/11.html

Valid HTML 4.0! All our files are DRM-free