Bäst är att härtill hafva en särskild
bleckkastrull, som är hålig i botten och passar att sätta öfver
en kokande vattengryta. I denna kastrull lägger
man rå, skalad potatis, hvilken då blir kokt från den
andra grytans imma. Men i brist af denna
inrättning, så lägges potatisen i en järngryta med mycket
vatten, att halfkoka, då vattnet afhälles, fint salt
påströs; potatisen skakas i grytan tills den ser mjölig
ut, hvarefter den, med lock på, får stå på varma
spiselhällen en bra stund innan den ätes. Den bör
upplockas varsamt med en sked, ty annars går den
sönder. (Innan den skakas är bra att äfven strö fint
socker öfver den.)
Potatisbullar.
Stor potatis halfkokas och skalas. Då den blifvit
väl kall, rifves den, men aktas, att inga bitar komma
med ibland det rifna. Till 12 decilit. (1 stop) rifven
potatis tagas 3 hela ägg, några skedblad grädde, ett
skedblad socker, en tesked salt, litet muskot och 8
rifna bittermandlar; detta arbetas väl med händerna,
formas sedan i små runda bullar, hvilka trillas i fint
stötta skorpor och stekas gulbruna i flottyr. Serveras
till rökt spickeskinka, kött eller stekt sill. Bullarna
kunna vara utan ägg, men då uteslutes grädden.
Kokt potatis skalas ocn stötes så varm den är i
en upphettad gjuten järnpanna, men blott ett par
potatis i sänder. Då så mycket potatis är stött, som
man önskar, ilägges en sked kallt smör och 2 à 3
skedar söt grädde, litet socker och muskotblomma
efter smak; pannan sättes öfver elden att upphettas
under flitig stötning ett par minuter, hvarefter moset
brerdes på en varm karott och ätes med köttbullar
eller spickemat.
Potatiskaka.
12 decilit. (1 stop) rifven potatis blandas med 3
skedblad fint stötta skorpor, två skedar socker, litet
muskot, peppar, salt, 45 centilit. (1 halft kvarter)
grädde och tre hela ägg, samt lägges i en med smör
smord form, klappas tätt ihop och insattes i en bra
nog varm ugn att stå en halftimme, men öfvertäckes
med en stekpanna, om den blir för mörk. Denna
kaka kan uppstjälpas och ätas varm, eller ock, sedan
den blifvit väl kall, skäras i tjocka skifvor, som
hvälfvas i hvetemjöl och stekas gulbruna i flottyr.
Ätes med salt kött eller köttkorf.
Brynt potatis.
Nyss kokt potatis, antingen mycket små, då den
stekes hel, eller ock stor, då den skäres i skifvor,
brynes i smör och socker, om den skall vara rätt fin.
Men i hvardagslag kan tagas fläskflott samt ett
skedblad brun sirap. Med en munkspade vändes potatisen
ofta, att den ej brännes eller går sönder; då den
blifvit nära stekt, öfverströs ett skedblad fint stötta
skorpor.
Brynt potatis på annat sätt
Man skalar rå potatis, skär den i skifvor och
lägger den i en gjuten järnpanna med ett stycke
smör och tätt lock öfver, hvarefter den insattes i
ugnen men ses ofta efter, att den ej brännes. När
potatisen börjar se brun ut, pålägges en sked brun
sirap; den insattes åter i ugnen att bli mör, då litet
söt grädde sedan slås öfver och omskakas, hvarefter
den ätes till stekt fläsk eller oxstek. Små, kokt,
skalad potatis doppas i ägghvitskum och trillas i
finstötta skorpor, blandade med socker och kanel, samt
stekas gulbruna i smör.
Potatis, stufvad.
3 lit. (1 stop) söt mjölk uppkokas, i den lägges
nyss kokad, skalad och i skifvor skuren potatis vid
pass 1 lit. (1 stop), en sked smör, en tesked socker
och litet salt, under beständig omröring, att koka
sakta, dock ej så att potatisen går sönder, utan man
rör blott med en tunn stor träsked från brädden och
botten af grytan, att det ej lägger sig vid. När
såsen är simmig, aflyftes grytan och potatisen ätes
genast till rökt spickekött eller salt, kokt får- eller
oxkött.
Bruna bönor, att koka.
Till ett bord af åtta personer tages 6 decilit.
(1 kvarts kanna) bönor. I en järngryta med lock
hälles 1 lit. (3 kvarter) kallt vatten, ett skedblad kallt
smör och bönorna, som förut böra vara rensade och
sköljda. Då spadet inkokat, spädes genast med litet
kallt vatten. Så fortsättes tills bönorna äro mjuka,
då man pålägger en sked sirap samt, just då de skola
ätas, salt och en matsked ättika/eller så mycket af
hvarje, att det blir bruten smak. Dessa bönor böra
komma tidigt på elden, ty de äro merendels hårdkokta.
Hvita prinsessbönor.
Bönorna lägges i kallt vatten och spädad äfven
med sådant, men behöfva vanligen ej mer än två
timmar att koka. Då de börja mjukna, påläggas
socker, grädde och muskotblomma samt, då de
fullkokat, en sked kalt smör, litet salt och mera grädde,
att det blir lagom simmig sås. Serveras till fisk
eller kött.
Färska turkiska bönor, att koka.
Man afplockar sådana bönor, som ej äro för
grofva; de skäras i fina strimlor snedt öfver bönan,
sköljas och läggas i kokande vatten. Då de skola
redas, upphällas de i fat, en sked smör och mjöl
fräses i en kastrull, bönspadet vispas uti att koka,
därefter bönorna, en sked socker, litet salt äfvensom
finhackad persilja ilägges att uppkoka. Serveras till
bräckt skinka eller köttbullar.
Torkade gröna bönor, atf koka.
Dessa bönor kokas och redas som föregående,
men behöfva koka något längre.
Saltade turkiska bönor.
Saltade bönor läggas i varmt vatten, men efter
kokningen i kallt; de blifva på detta sätt snart och
bäst urvattnade. Stufvas med en sked smör och mjöl
samt mjölk, socker och muskot.
Färska gröna arter, att koka.
Då ärterna äro spritade, skrapas och skäras i
tärningar morötter vid pass en fjärdedel mot ärterna.
Ärter och morötter sköljas och läggas i kokande
vatten med hackad persilja, en sked socker, en sked kallt
smör och litet salt. Då de kännas mjuka, upphällas
de, en sked smör och mjöl fräses i kastrullen och
påspädes med en slef ärtspad i sänder, att det ej
klimpar sig, ärterna iläggas då med litet rifvet
maskot, att en stund koka, hvarefter de äro färdiga
att servera.
Torkade gröna ärter, att koka.
Dessa ärter behöfva komma tidigt i kokning, den
dag de skola ätas. De läggas i kokande vatten och
spädas äfven med sådant. En bit smör, hackad färsk
eller torr persilja, litet rifvet muskot och socker
pålägges. Ärterna koka lyckt, tills de äro väl mjuka,
då de uppläggas i ett fat. Smör och mjöl fräses i en
kastrull och påspädes med spadet småningom, att det
ej grynar sig, hvarefter äfven ärterna iläggas att
uppkoka. Om salt, socker och persilja göra för litet
smak, tillsättes mera däraf.
Ärtskidor, att koka.
Färska ärtskidor fnasas mycket väl, sköljas och
läggas i kokande vatten med smör, socker och salt.
De redas som föregående.
Torra ärtskidor, att koka.
Som dessa ärtskidor äro hårdkokta, böra de komma
tidigt på elden, den dag de skola ätas. De kokas
och stufvas som föregående.
Släpärter.
En bra stor gryta sättes på elden half med
vatten, och då detta kokar, iläggas 4 lit. (1 kappe), (ej
för grofva) väl sköljda åkerärtkuddar och en knippa
persilja. Lock pålägges, och de böra koka omkring
2 timmar. Inemot de äro kokta, saltas bra nog. Då
ärterna uppläggas på sitt fat, strös litet socker emellan,
hvarefter de serveras med skiradt smör.
Väl rensad och sköljd spenat förvälles i kokande
vatten med salt, hvarefter den i durkslag bör afrinna
och sedan hackas. Ett stycke smör och en god sked
mjöl lägges i en kastrull; då det fräser ivispas så
mycket söt mjölk, att det blir lagom simmig sås; man
vispar tills det kokar, då spenaten blandas i såsen,
äfvensom ett skedblad socker, litet rifvet muskot och
salt att det blir god smak. Då spenaten serveras,
garneras den med hårdkokta ägg, antingen hackade
eller skurna i klyftor.
Spenatomelett
Spenat stufvas som i föregående, men med mera
mjöl, att den blir bra tjock, men ej grynig; den
upphälles i en form att kallna och skirina sig. 1.5
centilit. (1 halft kvarter) grädde vispas med 2 teskedar
socker i skum, då 3 äggulor iröras och blandningen
hälles i formen, öfver spenaten och insättes i varm
ugn att stanna sig och få ljusbrun färg, hvarefter
den serveras till kötträtter.
Spenatomelett på annat sätt.
Af 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) grädde,
3 decilit. (1 kvarter) mjölk, 3 hela ägg, 8 centilit. (1
jumfru) skiradt smör med sitt salt och litet godt
hvetemjöl bakas lösa, men bra tjocka pannkakor på en
upphettad lägg. Då de blifvit gräddade på ena sidan,
lägges stufvad spenat i midten af pannkakan, hvilken
sedan vikes ihop, så att spenaten ej rinner ut; så
fortfares med alla pannkakorna, tills de blifvit slut;
de läggas korsvis öfver hvarandra i en smord form,
en smet af 3 decilit. (1 kvarter) söt grädde, vispad i
skum, 4 äggulor och 15 centilit. (1 halft kvarter)
godt hvetemjöl hälles öfver; formen sättes i svag
ugnsvärme och gräddas. Det serveras till kötträtter.
Fina spritade sockerärter, fina bondbönor, späda
turkiska bönor, några morötter och dito jordärtskockor,
hvilka senare skäras sönder; af alla dessa saker tages
3 decilit. (1 kvarter) af hvarje, det skölj es väl och
lägges i kokande vatten, tillika med en god hand
hackad persilja, ett skedblad socker och litet salt.
Då allt detta fullkokat, upphälles det i ett fat, och
en sked smör och mjöl, mera persilja och litet muskot
fräses i en kastrull och spädes med spadet; när det
uppkokat, iläggas grönsakerna och omskakas, hälles
därefter på sitt fat och garneras med små
hvetebrödsskifvor, stekta i flottyr och ätes med stekt kött, fisk
eller spickeskinka.
Färska gröna ärter stufvade med ägg och grädde.
Ärterna spritas, sköljas och till hvar 6 decilit.
(halfstop) tages ett matskedblad kallt smör, hvaruti de
först genomhettas och sedan spädas med kokande
vatten, men litet i sänder; några väl sköljda murklor,
hackad persilja, ett skedblad socker, litet salt och
muskot iläggas, och ärterna böra i kort spad, på
sakta eld, fullkoka. Till redningen tages 15 centilit.
(1 halft kvarter) söt grädde och en half sked
hvetemjöl, hvilket hälles öfver ärterna, att få ett uppkok,
kastrullen aflyftes och två äggulor, vispade med en
sked kallt vatten, iröras, då ärterna genast serveras
med bräckt skinka eller stek.
Portlake, att stufva.
På portlake bortrensas alla frön och äfven de
gröfsta stjälkarna; den Sköljes och förvälles i kokande
vatten med litet salt och upplägges på durkslag att
afrinna. En sked smör och mjöl bör fräsa i en kastrull
och spädes småningom under flitig vispning med 6
decilit (1 halfstpp) söt mjölk, salt, en half sked
socker och litet muskot; då redningen kokar, ilägges
portlaken och omskakas, två äggulor vispas med ett
skedblad grädde, hälles öfver, men bör ej koka;
hvarefter portlaken är färdig att servera. Stjälkarna
inläggas till sallad (se ättiksgurkor).
Sparris, att koka.
Sparris skrapas och jämnas i den afskurna ändan,
Sköljes väl och bindes med hufvudena tillsammans i
knippor, hvilka läggas i kokande vatten, och litet salt
öfverströs; knipporna böra ej ligga för trångt, lock
lägges öfver grytan och de böra koka, tills de kännas
mycket mjuka, då de upplösas, läggas ordentligt på
ett varmt flått porslinsfat, öfverströs med socker och
serveras strax med skiradt smör till.
Jordärtskockor, att stufva.
Jordärtskockorna skalas och läggas i kallt vatten
strax, ty annars svartna de; de tvättas mycket väl,
förvällas i kokande vatten och litet salt, hvarefter de
upptagas att afrinna, I en kastrull lägges en sked
kallt smör och en sked hvetemjöl, då det smälter,
påspädes med söt mjölk; när såsen kokar, iläggas
jordärtskockorna samt litet socker och salt, att få en
uppkokning; hvarefter de äro färdiga. Den, som vill
hafva denna rätt till finare måltid, bör taga 2 à 3
äggulor och stött muskotblomma uti. Serveras till
hvad kött man behagar, äfven till stekt fisk.
Blomkål, stufvad.
Hufvudena klyfvas i fyra delar, afrensas alla
gröna blad, sköljas mycket väl och förvällas i kokande
vatten med litet salt, hvarefter de upptagas i
durkslag att afrinna. En sked smör och mjöl fräses i en
kastrull samt påspädes med söt mjölk litet i sänder,
att det ej grynar sig; då såsen kokar, ilägges kålen
och omskakas. Ett skedblad socker och två äggulor
vispas med ett skedblad grädde och hälles öfver, men
bör ej koka, utan strax serveras.
Persilja, att steka.
Vackra persiljekvistar plockas och läggas att torka
på en handduk, ifall de äro fuktiga. Smör skiras,
saltet borthälles och det klara smöret få åter koka i
pannan, då man lägger persiljekvistar däri, men blott
ett par i sänder; de få ej koka länge, ty då förlora
de sin färg. De bredas på papper, då de tagas ur
pannan, och garneras kring kötträtter, men serveras
genast, ty få de ligga länge, så vekna de.
Persilja, bakad.
Ett helt ägg, 15 centilit. (1 halft kvarter)
gräddmjölk och ett struket skedblad hvetemjöl vispas
tillsammans. Friska rena persiljekvistar doppas i smeten
och läggas i kokande flottyr (skumfett) eller smör,
att blifva ljusbruna, men upptagas då genast.
Garneras kring stufvad potatis, kokade abborrar och äfven
kötträtter.
Murklor, att garnera med.
Murklor läggas i varmt vatten och böra med lock
öfver sakta eld koka, tills de se mycket svällda ut, då
de uppsilas och afrinna. I en panna skiras smör,
såsom i föregående är sagdt, murklorna doppas i vispade
ägg, trillas i fint stötta skorpor, blandas med
hvetemjöl och läggas i det kokande smöret, som bör stå
öfver dem. Då de se gulbruna ut, upptagas de och
garneras kring stufvad fisk samt stufning af höns och
kalkon. Godt skumfett går äfven an att taga i stället
för smör. Murklor kunna begagnas i stufningar äfven,
om de blott kokas väl mjuka i vatten, men duga ej
då att garnera med.
Makaroner förvällas lätt i vatten, hällas i
durkslag, smör fräses i kastrullen, hvari god gräddblandad
mjölk och vatten slås, eller ock grädde och vatten.
När det kokar, gifves smak af socker, rifven (god,
amper) ost samt något salt. Makaronerna iläggas att
fullkoka, men ej så att de gå sönder,
Rotmos.
Kofvorna sköljas och kokas oskalade i en gryta
med lock, tills de blifva val mjuka. Då, de afsvalnat
och man skalat dem, rifvas de eller stötas mycket
fina. Smör och mjöl fräses i en kastrull och påspädes
med söt mjölk, tills det blir lagom tjockt, en half
sked socker, litet salt och hvitpeppar, äfvensom
rofmoset/ilägges, att en liten stund koka, hvarefter det
är färdigt.
Rofvor, fyllda.
Små runda rofvor kokas som i föregående (eller
ock skalade, då de kokas i mjölk). Då de äro väl
mjuka, upptagas de att svalna, skalas, om de kokat
med skal, och urtages med en tesked så mycket, att
blott det yttre af rofvan är kvar. Det urtagna
rofmoset stötes i en mortel, uppblandas med några
skedblad grädde, 2 matskedar fint stötta skorpor, en sked
socker, litet hackad persilja, salt, stött muskotblomma,
ett par skedblad smält smör, hvilket allt fylles in i
rofvorna med en tesked, och hvarje rofva strykes
rund öfver fyllningen. De ställas bredvid hvarandra
i en stek- eller gjuten panna med ett stycke smör,
pannan half med söt mjölk, hvarefter de insättas i en
bak- eller spiselugn, att bli gulbruna. De uppläggas
på flatt fat med kokad persilja (om man så vill) att
garnera fatet med, och ätas med salt, kokt fårkött.
Kålrötter, att koka.
Rötterna skalas, skäras i klyftor, sköljas och
läggas i kokande vatten med en bit fläsk i och lock
öfver grytan; då de äro mjuka, användas de att
bryna samt äfven till stufvadt rotmos.
Kålrotmos.
Kokas som föregående, stötes väl sönder och
stufvas som rof mos.
Kålrötter, stufvade.
Kålrötter skalas, skäras i strimlor och läggas i
kokande vatten med en fläskbit, hvilket sätter smak
på dem. Då de blifvit väl mjuka, upptagas de, en
sked smör och mjöl fräses i kastrullen, rotspadet
påspädes att koka, då rötterna iläggas och skakas om,
hvarefter de ätas till kokt, salt strömming.
Kålrötter, brynta.
Rötterna skalas, skäras i klyftor och få koka som
i föregående, men måste kallna innan de läggas i en
stekpanna med fläskflott eller smör att brynas; ett
skedblad sirap hälles öfver; inemot de skola ätas,
öfverströs de med att skedblad fint stötta skorpor.
Serveras till stekt gås eller kokt salt kött.
Rotslamp.
Kålrötter kokas som i föregående är sagdt, men
inemot dä äro fullkokta; iläggés skalad och sköljd
potatis, så mycket att det ligger ett lätt hvarf däraf
ofvanpå rötterna. Då både potatis och rötter äro
kokta, stötas de med en träklubba, så att de väl
blanda sig. Ätas till det fläsk, som kokat i
rötterna.
Kålrabbi.
Skala och skär sönder kålrabbi i strimlor, koka
och stufva den som blomkål, men äggulorna kunna
uteslutas.
Hvitkålshufvud, stekt.
Ett stort hårdt kålhufvud afskäres alla gröna,
skadade blad och med en smal, uddhvass knif
bortskäres stocken. Hufvudet ombindes med segelgarn,
hålet efter stocken fylles med en bit smör; litet
peppar, rifvet muskot, salt, kålhufvudet samt en god
sked sirap lägges tillika med en sked smör i en
stekgryta, att på sakta eld brynas. Det spädes sedan med
buljong, om det finnes, annars kokt vatten, men blott
litet i sänder; lock pålägges. Då hufvudet kännes
löst, när man för en gaffel genom det, så är det
färdigt att serveras med bräckt skinka eller köttbullar.
Kålhufvudet kan äfven fyllas med köttfärs, blott man
då gör urhålkningen större.
The above contents can be inspected in scanned images:
161, 162, 163, 164, 165, 166, 167, 168, 169, 170, 171, 172 Project Runeberg, Sun Dec 16 18:08:25 2012
(aronsson)
(diff)(history)(download)<< PreviousNext >> https://runeberg.org/husmans/11.html