Två ägg kokas hårda och läggas i kallt vatten,
hvarefter de skalas och sköljas; gulorna kramas med
en tesked väl sönder, sedan tillsättes två matskedar
socker, två teskedar senap, en tesked stött hvitpeppar,
en matsked god matolja, och sist ihälles och omröres
så mycket ättika, att det blir lagom stark smak af
sött och surt. Om man tycker det blir för litet
sås, tages mera socker och ättika; är tillgång på
grädde, gör 15 centilit. (1 halft kvarter) däraf god
smak. Ättikan bör alltid blandas uti äggen efter
sockret, men före grädden, ty annars skär den sig.
Skarpsås på annat sätt
Tre matskedar god buljong hälles tillsammans med
45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) vatten och litet
salt, att i en förtent kopparkastrull uppkokas. En
struken matsked potatismjöl, upplöst i litet vatten,
vispas i buljongen, äfvensom 2 teskedar socker, 3
teskedar blandad senap, en tesked stött hvitpeppar
och 2 matskedar ättika (se ättika att begagna till
mat), hvilket, väl vispadt, uppslås att kallna.
Fiskfärssås.
Ryggbenen, lefvern och hufvudet af en gädda,
som tagits till fiskfärs, kokas med litet salt och
muskotblomma, tills det får nog stark smak, då det
uppsilas genom hårsil och bör utgöra 6 decilit. (1
halfstop). En sked smör och en half sked hvetemjöl
fräses i en panna, påspädes med fiskspadet och får
koka sakta en stund, då en matsked socker samt 8
centilit. (1 jumfru) franskt vin ihälles, såsen lyftes af
elden, då 2 à 3 äggulor, vispade med litet vatten,
hällas uti. Den får ej koka, utan vispas, tills det
fradgar sig. Lefvern skäres i tärningar och blandas
uti. Om man så vill, kan vinet uteslutas.
Spansk sås till förlorade ägg.
Ett dricksglas franskt vin, ett dricksglas buljong,
3 decilit. (1 kvarter) vatten, ett skedblad soja, 3
anjovisar, en knippa persilja, en purjo- eller rödlök
2 nejlikor, en bit sellerirot och några inlagda
krassknoppar eller en liten gurka kokas i kastrull, tills
det har stark smak, då det afsilas, hälles åter i
kastrullen att uppkoka tillsammans med 2 hårdkokta,
fint sönderkramade äggulor, ett skedblad socker samt
litet salt, om så behöfves. Skulle såsen ej då vara
simmig, tages en half sked hvetemjöl, blandad med
litet vatten, och ivispas. Denna sås begagnas öfver
förlorade ägg och kokt brynt kalfkött.
Vinsås.
I 3 decilit. (1 kvarter) vatten och 15 centilit.
(1 halft kvarter) franskt vin vispas en god tesked
potatismjöl samt hälles i förtent kopparpanna att
vispas tills det kokar, då 3 äggulor, blandade med
ett skedblad vatten, hällas uti, men bör ej koka.
Serveras i såsskål till märgpudding.
Hummersås.
Sedan hummern blifvit sönderhuggen och rensad,
skrapas med en silfversked ur det som finnes kvar i
skalen och buken, äfvensom rommen och alla lösa
rena smulor, som blifvit, då man huggit hummern.
Allt detta lägges i ett fat med 3 decilit. (1 kvarter)
gräddblandad mjölk och arbetas väl med en sked,
hvarefter det får stå en stund. Två skedar socker,
2 skedar ättika, en tesked stött hvitpeppar, en
matsked matolja och sist 3 decilit. (1 kvarter) grädde
blandas tillsammans. På hummergruset hälles 45
centilit. (1 och 1 halft kvarter) gräddmjölk,
hvarefter de silas genom durkslag till gräddblandningen,
som därefter är färdig att servera till klutven hummer.
Citronsås.
Ett skedblad urtvättadt smör och ett struket
skedblad hvetemjöl läggas i en panna att fräsa och
påspädes med 6 decilit. (1 halfstop) kokande vatten,
2 skedblad socker, saften och det rifna skalet af en
citron; då det kokar, tages 3 äggulor, vispade med
ett skedblad vatten, och röres uti, men bör ej koka.
Denna sås begagnas till russinpudding.
Äppelsås.
Några lösa och goda äpplen skalas och kokas i
socker och vatten, tills spadet har god smak, då det
silas genom hårsil och bör utgöra 45 centilit. (1 och
1 halft kvarter). I 45 centilit. (1 och 1 halft
kvarter) franskt vin blötes en half matsked potatismjöl.
Äppelsaften hälles i kastrullen, och då den kokar,
ihälles vinredningen, att under beständig vispning
uppkoka. Denna sås är god till ris-, manna- och
sagopudding. Af vin kan tagas mindre till litet bord.
Saftsås.
25 centilit. (3 jumfrur) vatten och 8 centilit. (1
jumfru) socker uppkokas i en förtent kopparpanna, en
struken matsked potatismjöl, upplöst i ett skedblad
kallt vatten, ihälles och vispas, tills det kokar,
hvarefter det får kallna, uppblandas sedan med så mycket
hallon- eller körsbärssaft, att det får stark smak och
däraf blir lagom tjockt. Ätes till fina puddingar.
Vaniljsås.
6 decilit. (1 halfstop) söt mjölk och en stång
vanilj, klippt i stora bitar, kokas i en förtent
kopparpanna på sakta eld, tills hälften återstår; vaniljen
tages upp (och gömmes); en tesked potatismjöl
upplöses i en sked mjölk och vispas i vaniljmjölken att
uppkoka, då såsen upphälles att kallna. 3 decilit.
(1 kvarter) söt grädde vispas i skum med 3 skedblad
socker; vaniljmjölken röres däri. Såsen serveras till
smörtårtor, äpplen kokta i socker och äfven
fruktpudditigar.
Kräftsås.
Ett par tjog nyss kokta kräftor skalas och rensas;
utur skalen borttages, hvad som ej duger, det andra
stötes med en bit smör i en stenmortel och lägges
sedan i en gryta att ett par minuter brynas,
hvarefter varmt vatten påspädes; det får koka en bra stund,
och därefter uppsilas genom hårsil. En sked smör
och mjöl smältes i en kastrull, spädes med
kraftspadet samt litet buljong eller vatten, att det blir
7 decilit. (godt ett halfstop) sås. Stött muskotblomma,
salt, två matskedar socker och en matsked franskt
vin vispas uti, att det blir god smak. Då det kokar,
iläggas ett par skedar kräftstjärtar, hvarefter såsen
serveras till stockfisk eller fiskpudding.
Körsbårssås.
25 centilit. (3 jumfrur) torra eller färska
körsbär stötas väl, att kärnorna gå sönder, och koka sakta
i en stengryta med 12 decilit. (1 stop) vatten och
en bit kanel, tills 6 decilit. (1 halfstop) återstår, då
spadet silas genom hårsil. I grytan lägges en sked
smör och mjöl samt spädes med 3 decilit. (1 kvarter)
buljong, eller i brist däraf kokt vatten; då detta
uppkokat, ivispas körsbärsspadet samt socker, att det
blir god sötsur smak. Denna sås ätes till kokt färskt
och salt oxkött.
Ostkaksås.
En sked smör och en sked mjöl smältas
tillsammans i en kastrull, 6 decilit. (1 halfstop) söt mjölk
hälles småningom uti, men vispas tills det uppkokar,
då en tesked stött kanel, socker och två à tre
ägggulor, vispade med litet vatten, iröras, men uppslås
strax. Skulle såsen bli för tjock, spädes den med
kokt mjölk.
Melerad sås.
6 decilit. (1 halfstop) buljong eller såsgelé (se
såsgelé); ett skedblad i fina tärningar skurna
saltgurkor, två hackade rödlökar och en tesked socker
böra koka en stund och silas genom hårsil. I
kastrullen lägges en sked smör och mjöl; då det smälter,
ivispas den silade såsen att få ett uppkok. Två äggulor,
blandade med ett skedblad vatten, ihällas, just som
såsen lyftes af elden; äggulorna kunna äfven
uteslutas, om man så vill. Såsen är god till
köttstufningar, där ej annan sås finnes att tillgå.
Smörsås.
I en panna lägges en sked smör och mjöl att
fräsa samt spädes med 6 decilit. (1 halfstop) kokt
vatten, men blott litet i sänder, att det ej grynar
sig; salt ilägges, hvarefter socker och två äggulor
ivispas
Dillsås.
Kokas som föregående och hackad dill ilägges.
Gräslöksas.
Kokas äfven som smörsås, men äggulorna uteslutas.
Persiljesås.
Kokas som smörsås, men utan äggulor, blott
finhackad persilja ilägges.
Senapssås.
Kokas som smörsås med ett par äggulor; blandad
senap och litet socker ilägges, att det får stark smak
däraf.
Smörsås utan äggulor kokas, och däri lägges så
mycket rifven pepparrot, att såsen får god smak.
Denna sås ätes till kokt färsk oxbringa och till färsk
kokt gädda. Pepparroten bör ej koka efter iläggningen.
Pepparrotsås till kall braxen.
Fyra skedblad rifven pepparrot, två skedar socker,
två skedar ättika och en tesked salt blandas ihop,
hvarefter påhälles 3 decilit. (1 kvarter) gräddmjölk
och serveras i såsskål.
Kabiljosås.
En sked mjöl och smör fräses i en panna och
spädes varsamt med 3 decilit. (1 kvarter) af
fiskspadet och 3 decilit. (1 kvarter) kokt vatten samt
vispas väl. Två hårdkokta ägg skalas, hackas och
läggas däri, hvarefter såsen upphälles.
Sås till paltbröd.
Fläskflott och fyra små hackade lökar läggas i
en stekpanna att fräsa, ett skedblad mjöl iröres och
så mycket af paltbrödspadet, att det blir lagom tjock
sås; den vispas tills den kokar. Flaskflottsås med
lök är god till varm potatis. Man tager då mjölk
därtill.
Sillsås till potatis.
Till ett bord af 8 personer tages en stor sill,
eller ett par små, som fläkes, benen borttagas, den
skäres i tärningar, hvilka läggas i 6 decilit. (1
halfstop) vatten att uppkoka och afsilas. Ett par
skedblad smör skiras, saltet hälles bort, två hårdkokta
ägg skalas och finhackas. Det skirade smöret hälles
i en panna med tre små, skalade och i tärningar
skurna rödlökar att koka en liten stund, hvarefter
silltärningarna iläggas att äfven få ett uppkok. De
hackade äggen läggas i såsskål, och smöret med sillen
och löken öfverhälles. Såsen ätes till imkokt potatis,
då ej något annat sofvel behöfves därtill. Flottyr
kan äfven användas bland smöret.
The above contents can be inspected in scanned images:
175, 176, 177, 178, 179, 180, 181, 182 Project Runeberg, Sun Dec 16 18:08:25 2012
(aronsson)
(diff)(history)(download)<< PreviousNext >> https://runeberg.org/husmans/13.html