Till en pudding för 40 personer tages 2 1/2 lit.
(1 kanna) söt tjock grädde, en stång vanilj och 200
gr. (1/2 skålp.) socker att i förtent kastrull koka en
fjärdedels timme, då det afredes med 16 äggulor,
likväl under jämn vispning, ty det skär sig annars;
då det upphälles vispas tills mesta hettan är afgången,
och får stå tills dagen därpå. Dosan nedsattes i en
bytta, is, hackad i små bitar, lägges hvarftals med
salt ikring byttan tills det står upp till kanten af
dosan, men aktas att intet kommer uti henne. I ett
ämbar eller balja nedsattes på samma vis en
lockform. När nu dosan är nedfrusen, islås´
glaceblandningen och omröres ibland, till den är halffrusen, då
lägges han i formen, med hvarftals något fint sylt,
och bisquit; väl fylld påtryckes locket, isen packas
väl ikring och äfven uppå locket. Efter ett par
timmar är det färdigt; formen doppas hastigt i varmt
vatten, aftorkas väl och uppstjälpes på ett fat.
A la glace.
6 decilit. (1 halfstop) söt grädde hälles i en
förtent kastrull med en bit vanilj att koka en stund.
Tio äggulor vispas tillsammans med 150 gr. (12 lod)
florsiktadt socker, tills det fradgar sig; den kokande
mjölken vispas då sakta i äggen och hälles åter i
kastrullen, att under jämn vispning upphettas, men
ej koka, hvarefter den uppsilas genom hårsil och får
kallna. I en fotbunke eller stor bytta, hvaruti är
tapphål, lägges sönderhackad klar is, blandad med
groft salt, till ungefär 15 centimet. (1 fjärdedels alns)
höjd, däruppå sättes glacedosan med lock och
kringlägges med is och salt, tills den blir öfverhöljd. Då
den stått vid pass en half timme, strykes is och salt
väl af locket, äfven ett stycke nedom dosan, som
torkas väl af. Därefter ihälles äggblandningen, locket
sättes öfver dosan, isen lägges kring och öfver locket;
det sättes i källare eller kallt rum en timme. Locket
på dosan bör då torkas med en handduk och aftagas.
Med en silfversked eller träspade röres från kanterna,
så att det stelnade kommer midt i krukan, locket
påsättes och is lägges åter öfver. Men man bör ofta
röra och se efter, att glacen ej hårdnar så, att man
oj med sked kan taga skifvor däraf. Så snart man ser
att isen smälter, bör vattnet urtappas och mera is
påfyllas. Glacedosan bör stå i isen, tills glacen skall
hällas upp. Den, som önskar glace i pudding, bör då
hafva särskild form därtill.
Brulékräm.
6 decilit. (1 halfstop) söt grädde vispas i skum.
100 gr. (8 lod) socker brynes, som i brulépudding
är nämndt. 40 gr. (3 lod) gelatin blötes i 15
centilit. (1 halft kvarter) vatten, hälles med vattnet i det
brynta sockret och vispas väl tills det smälter,
hvarefter det silas genom en ren linnelapp. Då det kallnat,
men ej stelnat, hälles det varsamt under jämn
vispning i grädden, hvilken därefter upphälles på glasfat
eller i geléskålar att stelna.
200 gr. (1 halft skålp.) socker lägges i en
järnpanna med 3 decilit. (1 kvarter) vatten att koka
samt flitigt röras, tills det först sockrat sig och sedan
smälter. Då har man tillreds 25 centilit. (3 jumfrur)
varmt vatten att blanda uti, hvarefter det kokar ett
ögonblick, men sedan upphälles att kallna. Förvaras
i flaska eller butelj, som korkas och gömmes att
hafva i bruléer och köttsoppor.
Gräddkräm.
6 decilit. (1 halfstop) tjock söt grädde vispas i
skum, hvarefter med en sked iröres något sylt, som
ej är for saftig, emedan krämen då blir för tunn.
Den upphälles i geléskål eller på fat och garneras
med bisquit eller sockerbröd, om man så vill. Denna
kräm kan ock upphällas i form och ställas att frysa
på is eller snö, hvarefter den hastigt doppas i varmt
vatten och uppstjälpes.
Äggkräm.
12 decilit. (1 stop) söt gräddblandad mjölk hälles
i en panna med 4 skedblad socker att uppkoka, 6
äggulor (den som vill spara kan taga 3 äggulor, men
då behöfves mera mjöl), fyra skedar mjölk och fyra
skedar hvetemjöl vispas tillsammans och hällas i
mjölken under beständig omröring, tills den åter
kokar. På ett flatt fat bredes något fint sylt bra
nog tjockt, däruppå hälles den kokta krämen, så att
det skyler syltet och ser jämnt ut. Då den väl
kallnat, strös tjockt med finstött brunt socker öfver, och
ett karamelljärn, eller i brist däraf en eldskyffel,
tvättas ren och glödgas. Därmed brännes sockret
ljusgult, hvarefter det genast serveras, ty annars
smälter sockret.
Sockersaft af hvad sort som helst tages 3
decilit. (1 kvarter), det spädes med 3 decilit. (1 kvarter)
kallt vatten samt tre skedblad potatismjöl och hälles
i en täljstensgryta, eller glacerad gryta, och sättes
på hastig eld att uppkoka, men under beständig
vispning. Krämen stjälpes på flata fat eller ock
afsvalnad i geléskålar. Då den serveras, vispas grädde
i hårdt skum och garneras kring krämen, och den
återstående grädden hälles i såsskål att bjudas därtill.
Citron kräm.
Af två citroner rifves skalet och urkramas saften,
men kärnorna tagas bort. Tio äggulor vispas med
150 gr. (12 lod) fint socker, citronsaften, det rifna
citronskalet, äfvensom 3 decilit. (1 kvarter) franskt
vin ihälles och omröres, hvarefter det i en
täljstensgryta får under beständig vispning koka, tills det
tjocknar, då grytan lyftes af elden, men vispningen
fortsattes, tills mesta hettan är afgången. Krämen
upphälles på fat eller geléskål och serveras kall.
Katrinplommonsouflé.
400 gr. (1 skalp.) katrinplommon kokas i kort
spad, tills spadet inkokat,-- sedan kärnorna uttagits,
hackas köttet -- därefter vispas 12 ägghvitor i skum,
därpå iröras 12 matskedar florsiktadt socker och sist
de hackade plommonen -- detta hälles i en med
smör smord form, öfverströs med socker, sättes i svag
ugnsvärme tills det höjt sig -- ätes med vispad grädde
-- (halfva satsen kan tagas).
Äppelkompott.
Stora goda äpplen skalas, kärnhusen urtagas med
äppelborr eller spritspipa, dock så försiktigt att ej
äpplet går sönder; de kastas strax i vatten, för att
ej mörkna. 6 decilit. (1 halfstop) vatten, 15 centilit.
(1 halft kvarter) franskt vin, 100 gr. (1 kvarts skålp.)
socker uppkokas i en vid kastrull med några
citronskal och en bit kanel, äpplena nedläggas däri, så
många som få rum bredvid hvarandra att koka, tills
de kännas mjuka; men få ej sönderkoka. De
upptagas varsamt ett i sänder med en sked, flera äpplen
iplockas att koka tills alla äro färdiga, då de
uppläggas i en geléskål eller på fat. De serveras kalla.
(Obs. om saften, hvari äpplena koka, begynner minskas,
ispädes mera vin, vatten och socker. Skulle, då
äpplena äro upplagda, det vara mycket saft kvar i
kastrullen, så ihopkokas den litet och silas öfver dem.)
Äppelmos.
10 lit. (2 kappar) äpplen läggas oskalade i kokande
vatten tills de spricka -- sedan gnidas de genom
fint durkslag -- af detta mos, tages lika vikt af
socker, sockret kokas med litet vatten till en simmig
lag, däruti röres äppelmoset att tillsammans med
vinsyra för 12 öre koka i 15 minuter. Därefter
uppslås det på flata fat att kallna och sedan uttagas
med små formar, dessa bitar hvälfvas i kristalliseradt
socker och kan då blandas med konfekt.
Äppelmos med grädde.
Sexton a tjugu stora äpplen skalas och läggas
strax i vatten, att de ej rodna. Då alla äro skalade,
rifvas de, dock så att ej kärnhuset följer med. 150
gr. (12 lod) socker, de rifna äpplena och skalet af
en citron läggas i en förtent kastrull, och när det är
kokt, iröres 25 gr. (2 lod) gelatin, upplöst i litet
varmt vatten, hvarefter det upphälles på ett fat, och
man formar däraf en fågel, hvilken späckas med
syltade pomeransskal samt mandelskifvor af skalad
sötmandel, och bör sedan kallna. 25 centilit. (3
jumfrur) söt grädde vispas i skum och lägges ikring
fågeln; den öfverblifna grädden hälles i såssål och
bjudes därtill.
Äppelmos som håller sig långe.
Stora lösa äpplen skalas, skaras i klyftor och
läggas i en kastrull med 100 gr. (1 kvarts skålp.)
brunt socker, litet rifven citron, en bit kanel och
litet vatten. Då äpplena äro sönderkokade,
kramas de genom durkslag, spadet eller äppelsaften
hälles tillbaka i kastrullen och bör tillsammans med
30--40 gr. (1 par lod) gelatin koka under flitig
vispning, tills det ser simmigt ut, hvarefter
äppelmoset ilägges och röres väl om; när det en stund fått
koka, är det färdigt. Upphälles i burkar och kan
förvaras länge.
Kalfost.
Tredje målet af råmjölk och litet råmjölksgrädde,
om därpå är tillgång, ett par skedblad brunt socker,
litet finstött kardemumma, några rifna bittermandlar
och en tesked kanel vispas tillsammans och hällas
i en bleckform att grädda i ugnen eller ock koka i
vattenpanna i spiseln.
The above contents can be inspected in scanned images:
182, 183, 184, 185, 186, 187 Project Runeberg, Sun Dec 16 18:08:25 2012
(aronsson)
(diff)(history)(download)<< PreviousNext >> https://runeberg.org/husmans/14.html