De långa, smala, gröna eller gula gurkorna äro
härtill tjänligast. Gurkorna böra vara nyss afploekade,
då de läggas i en balja i friskt källvatten ett par
timmar. Emellertid kokar man vid pass 8 lit. (3
kannor) vatten med så mycket salt, att det kännes
skarpt på tungan, samt 12 gr. (1 lod) alun. Laken
uppsilas i en ren balja att kallna och blandas upp
med så mycket skarp ättika, att den blir syrlig. Nu
har man tillreds plockade, omblandade löf af ek,
brunkörsbär och svarta vinbärsblad, dillkronor samt sköljd
och i bitar skuren skarp pepparrot. I en väl urbönad,
stor bytta lägges först ett lager med löf och dill,
därefter gurkor så tätt vid hvarandra som möjligt och
en göpen pepparrot; så dill, löf, gurkor och
pepparrot, så långt gurkorna räcka, men sist ett tjockt lager
med löf och några hvitpepparkorn kring kanterna af
byttan. Nu hälles den källa uppblandade saltlaken i
byttan, att den står öfver både gurkor och löf, en
tunn träbotten, äfvenledes urbönad, och en flat, väl
tvättad gråsten, lägges som tyngd på gurkorna, locket
pålägges och tillsmetas med deg, hyttan sättes i fuktfri
källare, och efter en månad eller sex veckor kunna
de begagnas. Om de synas mögla, sedan de legat en
tid, då borttages det möglade, laken hälles af, kokas
upp, kallnar och påhälles åter.
Ättiksgurkor, krassknopp och bönor.
Härtill tagas de minsta, 4 à 5 centimet. (1 par
tum) stora, gurkorna, äfvensom mycket; små
stångbönor och späd krassknopp samt portlaksstjälkar, om
därpå är tillgång. Samma sort löf, som i föregående
beskrifning, samt dill, pepparrot och kryddor af: 12
gr. (1 lod) hvitpeppar, några brutna ingefärsbitar, 5
eller 6 lagerblad, kryddnejlikor och muskotblomma,
litet af hvarje. Ättika uppkokas med så mycket salt,
att det blir skarp smak, hvarefter den bör kallna.
Gurkor, bönor samt krassknopp sköljas och böra på
linne afrinna. I en stor stenburk eller kruka lägges
ett hvarf med löf, därefter gurkor, bönor och
krassknopp, litet af hvarje, så dill, pepparrot, kryddor,
löf och gurkor, tills allt är nedlagdt, då ett lager
med löf bredes ofvanpå, och den kokta, kalla ättikan
öfverhälles. En tallrik med en sten lägges öfver
krukan, hvilken förvaras i kallt rum; då salladen legat
fyra à sex veckor, bör den vara färdig. Skulle mögel
synas ofvanpå, så uppkokas laken, som i föregående
är beskrifvet.
Inlagda stora gurkor.
Stora gurkor läggas i stark saltlake och böra
ligga i tre dygn. De upptagas efter denna tid, böra
afrinna och nedläggas därefter i en stor stenburk
eller urbönad bytta, med ek-, körsbärs- och svarta
vinbärslöf emellan. Till 2 lit. (1 kanna) gurkor tages 10
gr. (1 lod) hvitpeppar, 10 gr. (1 lod) kryddpeppar,
10 gr. (1 lod) muskotblomma, 10 gr. (1 lod) nejlikor,
10 gr. (1 lod) ingefära, några lagerblad, dillkronor,
litet dragon, pimpinella, vinsten och en bit alun.
Dessa kryddor krossas och läggas kring kanten af
krukan eller byttan. God vinättika, så mycket att
det står väl öfver gurkorna, uppkokas och hälles varm
på dem, och andra dagen af hälles ättikan, ökas till
med 3 decilit. (1 kvarter), uppkokas och hälles varm
åter i krukan. Denna uppkokning sker tvenne gånger,
och efter hvarje påhällning öfvertäckes med rent linne,
att ej kryddsmaken dunstar bort. Krukan eller byttan
förvaras sedan i kallt rum, men bör ej frysa.
Smala, långa gurkor äro bäst, emedan ej så
mycket kärnor äro uti dem. De skalas, skäras i
skifvor midt öfver gurkorna, läggas i djup tallrik och
saltas emellan. Då gurkorna legat en stund, afhälles
saften, man blandar 8 entilit. (1 jumfru) ättika med
en tesked god matolja och en tesked finstött socker.
Gurkorna läggas på ett glasfat eller karott, redigt,
att de ej äro vikna, ättikan öfverhälles, fatet garneras
rundt ikring med färsk, finhackad persilja, och öfver
gurkorna strös vid pass en tesked fint stött hvitpeppar.
Pressgurkor om vintern.
De senaste gurkorna man kan få på hösten, hvilka
ej äro fläckiga eller för mycket kärnfulla, skalas och
skäras i ej för tunna skifvor, läggas i ett fat med
finstött salt emellan. Så fort de safta sig, afhälles
saften och mera salt påströs. Då icke mera saft visar
sig, nedplockas gurkorna i en glasburk, salt strös
emellan, men öfverst i burken bör vara ett tunt
lager däraf. En tallrik eller träbotten, som passar
öfver burken, smetas till med deg, hvarefter den
förvaras i kallt rum. Då de på vintern skola begagnas,
läggas de i kallt vatten, hvilket afhälles ett par
gånger, att de ej äro för salta. Dessa gurkor tillagas
som färska pressgurkor.
Melon eller gurkor till sallad.
Gurkor eller omogna meloner skalas, klyfvas, och
med en silfversked urtages allt löst inkrom och
halfvorna skäras i bitar. 12 decilit. (1 stop) vatten och
en matsked salt uppkokas i en förtent kastrull; däri
lägges 1 lit. (3 kvarter) af de sönderskurna bitarna
att förvällas, men böra ej gå sönder, utan blott blifva
mjuka, då de upptagas och läggas på rent linne. Af
600 gr. (1 och 1 halft skålp.) socker, 1 lit. (3
kvarter) vinättika, en half matsked hel muskotblomma,
en stor bit kanel, tre bitar sönderskuren ingefära, en
half sked hel hvitpeppar och sex nejlikor kokas i en
stengryta eller förtent kopparpanna en sockerlag, som
har stark smak af kryddorna. I en stenburk läggas
melon- eller gurkklyftorna med kullriga sidan ner,
hvarefter lagen genom durkslag öfversilas (kryddorna
gömmas till annat behof) och en linneduk lägges
dubbel öfver burken. Då lagen efter en fjorton dagar
börjar se tunn ut, afhälles den, ökas till med 15
decilit. (1 halft kvarter) ättika, 200 gr. (1 halft
skålp.) socker, som bör koka några minuter, och hälles
varm tillbaka i burken. Detta torde efter en tid
behöfva förnyas, men bör ej ökas till med mera ättika
eller socker, om lagen står väl öfver bitarna. Burken
öfvertäckes med en tallrik och förvaras i kallt rum.
Denna sallad begagnas på kalaser till finare stek.
Sallad, grön.
Två à tre ägg hårdkokas, gulorna sönderkramas
med en träsked i ett fat, ett par matskedar stött
socker, en half matsked tillagad senap, två teskedar
god matolja och en half tesked salt arbetas in i
gulorna, som, då de äro väl sönder och ej gryniga,
uppblandas med några skedar god ättika och en tesked
stött hvitpeppar, att det blir god sötsur smak. Om
söt grädde finnes att tillgå, kunna ett par skedar
blandas uti så blir det mera sås. Färska
salladhufvuden, hvaraf de gröfsta stjälkarna på bladen
borttagas, sköljas väl, skäras öfver på några ställen
och läggas på glasfat, såsen öfverhälles, och om man
har tillgång på grön krasse, lägges sådan ikring
salladen, samt, uppå krassen, ägghvitan, skuren i fina
strimlor. Till mindre hushåll behöfs ej mera än ett ägg.
Spansk lök, inlagd.
De minsta lökarna böra härtill användas (den som
vill kan lägga dem oskalade i saltlaken, de gå sedan
bättre att skala); de skalas varsamt med en pennknif,
lägges i saltlake, gjord af 2 1/2 lit. (1 kanna) vatten och
några händer stött hvitt salt. Då löken legat fyra
dygn i denna lake, bör den på rent linne afrinna.
2 decilit. (1 stop) ättika, eller mera, ifall man har
mycket lök, hälles i en stengryta eller väl förtent
kopparkastrull, att koka tillsammans med en matsked
hvjtpeppar, fyra lagerblad, 8 centilit. (1 jumfru)
socker, ett par löf muskotblomma och två
ingefärsbitar; löken ilägges att koka, tills den ser klar ut,
hvarefter den upphälles i en kruka, öfvertäckes med
en ren dubbel handduk och, när den blifvit kall,
plockas lökarna ned i glasflaskor med vida halsar;
ättikan, silad genom hårsil, hälles öfver, men tillökas
med mera kall ättika, att det väl står öfver löken,
hvarefter flaskorna korkas. (Obs. Blir lök för hårdt
kokad, vittrar den sedan sönder.)
Mirabeller, inlagda.
Till 2 1/2 lit. (1 kanna) mirabeller tagas 2 1/2 lit. (1
kanna) sockersirap, 6 decilit. (1 kvarts kanna) god
ättika, litet hel kanel, några nejlikor och fyra löf
muskotblomma. Sirap och ättika kokas upp i förtent
kärl och skummas, hvarefter kryddorna iläggas, att
på sakta eld koka, tills de lämnat litet smak, då de
afsilas; ättikan tillökas och ställes att kallna. Bären
böra vara rediga och fläckfria; stjälkarna afklippas
till hälften, och bären läggas i bunkar eller flaskor,
hvarefter lagen öfverhälles kall. Om ättikan sedan
synes vilja mögla, uppkokas den, men Ofverhalles
alltid kall.
Krusbär med ättika.
5 decilit. (1 kvarter) ättika och 400 gr. (1 skålp.)
fint socker uppkokas i en glaserad, eller ock en
stengryta; då man skummat, skall lagen tillsammans med
kanelbitar, muskotblomma och ett par nejlikor kokas
tills den blir simmig; då iläggas rensade, sköljda,
stora, släta, gröna krusbär att sakta koka tjugu
minuter; ställas sedan att kallna, hvarefter de tömmas
i glasflaskor med vida halsar och korkas.
Ättikskörsbär.
3 decilit. (1 kvarter) vinättika, 3 decilit. (1 kvarter)
vatten och 400 gr. (1 skålp.) socker (brunt)
uppkokas i förtent kastrull och skummas väl. Några
bitar kanel och nejlikor iläggas att koka några minuter,
hvarefter lagen uppsilas och får kallna. Stora, väl
mogna, nyss plockade brunkörsbär med sina stjälkar
till hälften afklippta, läggas vid pass 1 lit. (3 kvarter)
i en karaffin med vid hals; ättikan öfverhälles, karaffinen
korkas och förvaras i kallt rum, men bör ej frysa.
De kryddor, som afsilas efter dessa inläggningar,
upptorkas och begagnas till stekar och stufningar.
Rödbetor, inlagda.
Men tvättar rödbetor väl, lägger dem i kallt
vatten i en järngryta med tätt lock, att sakta koka.
Då de kännas mjuka, upptagas de och böra ligga
några timmar, hvarefter de skalas, skäras i skifvor,
nedläggas i en lagom stor burk med en half matsked
kummin och en liten rå skalad rödbeta (hvilken ger
färg, om det behöfs) i botten samt öfverströs med
skalad och i bitar skuren pepparrot. Ättika,
uppkokad med ett matskedsblad salt, hälles varm öfver,
och burken öfvertäckes med en tallrik.
Blandad sallad.
En salt gurka samt en kokt rödbeta skäras i
tärningar, blandas tillsammans och är godt sallad till
tarfliga stekar.
200 gr. (1 halft skålp.) gul senap, 200 gr. (1
halft skålp.) svart senap, båda söndermalna, 6 gr. (1
halft lod) färsk persilja, 6 gr. (1 halft lod) friska
dragonblad, 6 gr. (1 halft lod) frisk körfvel, en liten
hvitlök, tolf inlagda spanska lökar, tolf anjovisar,
rensade från ben, 8 centilit. (1 jumfru) inlagd eller
färsk krassknopp; dessa sista ingredienser sönderhackas
mycket fint och läggas därefter i en stor mortel
tillsammans med senapen, samt 8 centilit. (1 jumfru)
soja, 8 centilit. (1 jumfru) brynt, ej brändt socker;
detta arbetas ihop samt påspädes med god ättika, tills
det blir lagom tjockt, hvarefter den förvaras i en väl
öfverbunden burk. Då senapen får stå, tjocknar den,
men spädes i så fall med ättika.
The above contents can be inspected in scanned images:
201, 202, 203, 204, 205, 206, 207 Project Runeberg, Sun Dec 16 18:08:25 2012
(aronsson)
(diff)(history)(download)<< PreviousNext >> https://runeberg.org/husmans/17.html