18 Torkning af grönsaker och frukt.
Turkiska bönor.
Man väljer sådana bönor, som ej äro för grofva.
De rensas väl, skäras fint på snedden och läggas i en
förtent koppargryta med litet brunt socker emellan,
men ej något vatten. Då grytan blifvit till något
mer än hälften fylld, sättes den på frisk eld och röres
flitigt i bönorna med en munkspade, men aktas att de
ej gå sönder; då de se löst förvällda, men ej bleka ut,
bredas de på torkollor eller ock i groft papper, att
i svag ugnsvärme torka. Det spad, som blir kvar i
grytan gömmes att koka färska bönor uti.
Ärtskidor, att torka.
Små färska sockerärtskidor fnasas väl, trädas upp
på grofva trådar, vid pass två tjog på hvarje, trådarna
knytas ihop, hängas på en sticka, läggas i en kokande
vattengryta (med stickan öfver grytans kant) högst två
minuter, upptagas sedan i ett fat, och då hettan
afdunstat, skiljas skidorna ett stycke från hvarandra på
trådarna, upphängas i ett luftigt men mörkt rum att
torka, men ses efter att de ej glida intill hvarandra,
ty då mögla de. Då de blifva torra, dragas de af
trådarna och förvaras i papperspåsar.
Åkerärter, att torka.
Åkerärter böra tagas, innan kuddarna se grofva
och mycket fyllda ut. De sprängas samt skiljas, grofva
och små hvar för sig. Ärterna läggas i tunna
linnepåsar, ej för fulla, som i åtta eller tolf minuter i friskt,
kokande vatten förvällas, hvarefter påsen bör afrinna
och ärterna sedan, utbredda på torkollor, insättas i
svag värme, att stå en knapp half timme, men sedan
uttagas att svalna, och åter insättas. De böra nu stå
inne i ugnen, tills de bli torra, men böra ofta omröras
med en träsked och passas på, att de ej bli hårdt
torkade, ty då äro de svåra att få kokta.
Spritärter, att torka, på annat sätt.
(Se torkade turkiska bönor.)
Med ärter förfares på samma sätt. Sedan de
blifvit spritade och när de blifvit torra, sållas de
genom grynsåll, för att få de minsta ifrån. Ärter
kunna äfven utbredas på rent linne, att torka i solfritt,
men luftigt rum; de omröras ofta, att de ej mögla.
Spenat, att torka.
Spenaten bör uppskäras vid middagstiden i klart
väder. De största, redigaste bladen läggas på
torkollor bredvid hvarandra och insättas i svag ugnsvärme.
De torka fort, därför bör man ofta se efter dem, ty
de böra ej stå så länge, att de gå sönder, då man rör
vid dem, utan blott tills de se torra ut. De
nedläggas ej i påsar förr än andra dagen.
Nässlor, att torka.
Nässlor plockas späda, en torr dag, utbredas på
linne i ett mörkt rum eller vind, där drag kan
åstadkommas, och bibehålla på detta sätt sin nässelsmak
till kokning af kål under vintern.
Persilja, att torka.
Plocka och rensa persilja fri från stjälkar, lägg
den på torkollor, och då den i svag värme blifvit så
torr, att den går sönder, då man rör vid den, tages
den ut ur ugnen, gnuggas sönder, siktas genom
grynsåll och förvaras i papperspåsar eller torra buteljer.
Persiljerötter och sellerirötter, att torka.
På persiljerötter kan den bästa blasten kvarsitta;
de sköljas först af den mesta jorden, läggas därefter
i en balja kallt vatten, och med en borste tager man
bort allt svart mellan de fina rötterna; man skär itu
de små samt de stora sellerirötterna i flera bitar,
låter dem väl afrinna, lägger groft papper i
långpannor, rötterna bredas därpå och få i svag
ugnsvärme torka, helst efter ett stort bak. Har man god
källare, behöfs ej att torka dem.
Dill, att torka.
Den fina gröna dill, som om höstarna uppskjuter
ur jorden, plockas från rötterna, bredes tunt i
långpannor på groft papper, att i svag ugnsvärme torka.
Den torra dillen förvaras i burkar.
Dill, förvarad på annat sått.
Färsk dill skäres fin, nedlägges i en flaska med
vid hals, hvarvid finstött salt strös emellan; då flaskan
är inemot full, hälles den full med ättika och
förvaras till vintern.
Mejram och timjan, att torka.
Dessa kryddor upphängas knippvis i taket i ett
varmt rum. Då de hängt några veckor, ser man
efter, om de äro torra; de nedtagas då, afblåsas, ifall
damm fallit på dem, och gnuggas mellan händerna
öfver ett stort gråpapper, siktas genom durkslag och
tömmas på en ren torr butelj samt korkas.
Persilja och dill i smör,
Persilja och dill plockas och hackas hvar for sig.
Godt, men bra saltadt smör, tages 400 gr. (1 skålp.)
till hvarje sort grönt, hvilket inknådas däri med en
våt träsked och förvaras i hvar sin burk, men
begagnas i början på vintern, innan smöres härsknar;
gör man af denna blandning små bollar stora som
valnötter och förvarar dem i bra saltadt vatten, hålla
de sig hela vintern, och man sköljer dem då innan
de läggas på fisk eller grönrätter och soppor, ifall
man anser dem alltför salta på ytan.
Äpplen, att torka.
Härtill passa bäst astrakaner, men äfven gyllen
kunna tagas. Äpplena skalas, klyfvas i fyra delar,
kärnhuset borttages väl, och på rena torkollor eller
groft papper i långpannor ställes den ena klyftan vid
den andra, att i svag värme torka. De efterses
ofta, och då de börja torka ihop, vändas de och
föras åter i ugnen. De böra ej bli hårdt torra, utan
se ljusa ut.
Hela äpplen, att torka.
Stora goda äpplen skalas, och kärnhuset uttages
med ett rundt håligt järn, slipadt i ena ändan samt
med ett skaft i den andra. Man håller hårdt om
äpplet, jämt öfver kärnhuset, och drager försiktigt
ur det. Äpplena ställas på ollor att torka i svag
värme; då de äro litet hoptorkade, vändas de och få
fulltorka.
Päron, pressade.
Goda päron sköljas och förvällas, men ej så hårdt
att de mjukna och se skrumpna ut; de uppläggas på
flata fat, likväl ej på hvarandra. De skalas och
skaften skrapas, hvarefter de på ollor få i någorlunda
varm ugn torka, men ej brännas; de böra ofta tillses
och vändas. Päronskalet, men ej fnaset, lägges i det
vatten, hvari päronen förvälldes, och böra med sakta
eld koka och spädas, till skalen nästan äro i mos.
Man silar då upp saften, häller den i en förtent
kopparpanna, lägger uti brunt socker, att det blir
mycket söt smak, låter det koka tills detta ser simmigt
ut, då man upphäller det i ett fat att svalna. Två
träskifvor, 10 centimet. (4 tum) breda och 25
centimet. (1 half aln) långa, med skåror tvärs öfver
bredden, skaft på ena sidan och i den andra buldan
påspikad till gångjärn, sköljas väl rena. Då päronen
äro torra, läggas de mellan dessa träskifvor; med
händerna tryckes därpå, tills päronen blifvit platta.
De doppas då i den hopkokta saften, läggas på flata
fat och insättas i svag ugnsvärme. Skulle något af
saften bli öfver, sedan alla päronen äro doppade, så
hälles den, med en sked öfver päronen, hvilka äro
färdiga, då de se glänsande ut. Som dessa päron
blifva klibbiga, böra de förvaras i glas- eller sten-
burkar, ej packade, men ordentligt nedlagda.
Päron, att torka.
Lösa, ej för små päron läggas i uppkokt vatten
att förvällas, som i föregående är nämndt. De skalas,
en liten skåra göres i päronet, skaften skrapas och
de läggas på rena ollor att ej i för stark värme torka.
Man passar noga på, att de ej få ful färg eller bli
för hårdt torra. Förvaras i papperspåsar.
Körsbär, att torka.
Stora, bruna körsbär, väl mogna, fläckfria och
utan stjälkar läggas på ollor, eller långpannor med
groft papper uti och insättas i svag ugnsvärme; de
böra ofta uttagas och med en sked varligt omröras.
Då de se skrumpna ut och kännas torra, läggas de i
glasburkar och förvaras. Körsbär kunna äfven torkas
med kärnorna uttagna samt efter torkningen packas i
burkar med socker emellan.
Torkade svarta vinbär.
Stora, mogna, svarta vinbär afklippas stjälkar
och fnas, hvarefter de läggas på ollor, eller ock groft
papper att i svag värme torka. De tagas ofta ut
och omröras med en sked, men böra ej gå sönder.
De förvaras äfven i glasburkar.
Blåbär, att torka.
Mogna, stora blåbär torkas som i föregående är
nämndt och behandlas på samma sätt.
Bigarråer, att torka.
Nyss plockade mogna bigarråer urtagas kärnorna
och bären läggas på stenfat att i svag ugnsvärme
torkas, men röres ibland med en muckspade försiktigt,
därefter läggas de i glasburkar, med brunt socker
hvarftals emellan.
Spenat, att salta.
Sedan spenaten blifvit plockad fri från stjälkar,
har man en väl urbönad bytta, hvari först lägges
finstött salt, så ett lager med spenatblad, så åter salt
och spenat, så långt den räcker, men sist salt och en
ren, tunn brädlapp med sten på och lock öfver,
hvarefter den förvaras i visthuset.
Turkiska och rosenbönor, att salta.
Bönorna fnasas väl, skäras på snedden, och i en
väl urbönad bytta lägges först tjockt med salt, därefter
bönor; så fortfares tills alla äro saltade. Men om
både turkiska och rosen bönor skola saltas i samma
bytta, så bör en af sorterna tagas i sänder (emedan
de hafva olika färg i kokningen). En botten med
tyngd pålägges, locket fastsättes och hyttan förvaras
i visthuset eller annat kallt rum.
The above contents can be inspected in scanned images:
207, 208, 209, 210, 211, 212, 213
Project Runeberg, Sun Dec 16 18:08:25 2012
(aronsson)
(diff)
(history)
(download)
<< Previous
Next >>
https://runeberg.org/husmans/18.html