En half timme innan kalfven slaktas (obs. att ej
löpe tages af äldre än fjorton dagars kalfvar, de gamla
lämna ej löpe), får han dricka sig mätt af söt mjölk.
Då slakten är gjord, tillvaratages löpeskinnet med dess
innehåll; osten tages ur skinnet, rensas fri från smolk,
lägges i durkslag samt sköljes hastigt i kallt vatten.
Sedan sönderplockas osten i ett fat samt blandas med
3 decilit. (1 kvarter) söt grädde, 15 centilit. (1 halft
kvarter) brännvin, en knifsudd stött kryddpeppar, en
knifsudd stött alun och en hand fin stött salt, samt
bör stå 8 dagar, men spädes dagligen med litet söt
grädde. Löpeskinnet Sköljes, gnides inuti med finstött
salt, ostblandningen tömmes däri, hvarefter det
omknytes och gnides utanpå med salt samt upphänges
att torka. Efter första gången det begagnats, behöfver
det ej torka, utan, nedlägges i en glasburk med salt
under och öfver.
Sötmjölksost
Sötmjölksost bör ej ystas, förr än nyponbusken
är i blom. Löpet, hvilket i föregående är beskrifvet,
lägges, aftonen innan osten skall göras, i en kruka
med 3 decilit. (1 kvarter) vatten. Morgonen därpå
sättes 20 lit. (8 kannor) nymjölkad mjölk på elden
att bli något mera än sommarljum; 4 lit. (3 stop)
kärnmjölk eller, om sådan ej finnes, 4 lit. (3 stop)
god sur mjölk, med sin grädde och fyra äggulor,
nedvispade i mjölken, ställes tillreds. Då den söta mjölken
är lagom varm, röres med en visp först löpevattnet
och strax därpå den sura mjölken uti, men detta
skall gå så fort, att löpet ej hinner skära mjölken
innan den sura kommer dit; då det blifvit väl
omrördt, lägges lock öfver grytan och osten får stå en
stund, då den med en slef väl omröres och åter får
stå en stund, tills osten fått samla sig, hvarefter den
upphälles i en ostkorg, klädd inuti med en tunn
handduk, kramas väl, vändes och kramas åter. Vasslan
uppkokas, ostkaret sättes i en balja, vasslen hälles
kokhet på osten, som därmed får stå i fyra timmar,
då osten upptages, kramas och vändes. Vasslan
afhälles, ostkaret sättes åter i baljan, och när osten
blifvit väl kall, påhälles kallt vatten, att det står
öfver den. Då den stått häruti ett halft dygn,
upptages den, handduken urvrides, lägges åter i karet
och osten gnodd med fint salt deruti; en tunn
träbotten, gjord efter innersta ytan af korgen, pålägges
nu med lindrig press i några dagar, hvarefter den
aftages; men osten vändes hvarje dag. Efter denna
tid får den stå utan press; skulle den höja sig,
pålägges den åter. Äfven sedan osten är tagen ur
ostkaret och legat fri ett par dagar, men åter synes vilja
jäsa, lägges den ned i karet med press på; detta kan
få förnyas flera gånger, men då den blifvit upptagen
att torka, ser man noga efter att den ej möglar; den
behöfver ofta tvättas med konjak, brännvin och salt
samt en dag ligga i god, ej härsk, sillake. Får sedan
åter ligga att torka.
Skumost.
Till skumost tages mjölken från aftonen förut;
den skummas lindrigt och sättes som föregående att
ljummas. Till 10 lit. (4 kannor) mjölk tages knappa
2 lit. (3 halfstop) kärnmjölk och 15 centilit. (1 halft
kvarter) löpevatten. Då mjölken är lagom varm,
hälles först löpevattnet och strax därefter kärnmjölken
uti samt omröres väl; får stå som föregående,
hvarefter den upptages, lägges i ostkar, och om man vill
slå kokt vassla öfver, så blir den bättre, men den kan
äfven uteslutas. Liten press pålägges, och osten torkar
som förut är beskrifvet.
Färsk ost
Den vassla, som blifvit öfver efter sötmjölksost,
uppkokas, ett fat mjölk ihälles, hvarmed vasslan åter
uppkokar; nu ivispas 2 1/2 lit. (1 kanna) sur mjölk att
äfven uppkoka, hvarefter grytan lyftes af elden att
stå en stund att skära väl ihop. Osten uppsilas sedan
i durkslag; då den kallnat, lägges den i en stekpanna
med smör och några körsbärslöf att brynas. Denna
ost ätes medan den är färsk. Man kan äfven göra
den af uppkokad söt mjölk, skära den med sur mjölk
samt ett vispadt ägg uti.
Vasslan efter söt mjölksöst, som ystas utan sur-
eller kärnmjölk, får på sakta eld koka samt röres
flitigt, att den ej brännes. Då den slutligen
hopkokat och är tjock som tunn gröt, tages ett rent
klappträ, hvarmed man arbetar osten (allt under det
han kokar) tills den blir som en smidig deg,
hvarefter den uppöses i fat, påhälles litet tjock söt grädde
och litet salt, hvilket väl inarbetas, hvarefter osten
lägges i ett litet ostkar, beklädt med en tunn
handduk, att torka, vändes ibland och sättes i luftigt rum.
Bordsmör, att bereda.
Då smör af söt grädde är kärnadt, arbetas det
ej med händerna, hvilket nu är brukligt, men hvilket
alldeles förstör smörets färska smak, utan man häller
friskt källvatten därpå och tvättar med en träslef ur
kärnmjölken i flera vatten. Då ingen mjölk mera
synes, inarbetas fint stött salt så mycket, att det
smakar litet skarpt på tungan, äfvensom en tesked
fint stött socker till hvarje 400 gr. (1 skålp.) smör.
Smöret packas i en stenburk, som förvaras i kallt rum.
The above contents can be inspected in scanned images:
213, 214, 215, 216 Project Runeberg, Sun Dec 16 18:08:25 2012
(aronsson)
(diff)(history)(download)<< PreviousNext >> https://runeberg.org/husmans/19.html